Расчеты по организации поточного производства и расстановке рабочей силы при производстве полуфабрикатов»

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 4Следующая ⇒

Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться рассчитывать основное и вспомогательное сырье, технологическое оборудование, рассчитывать потребное количество рабочих по операциям для производства полуфабрикатов.

Методические рекомендации:

Классификация полуфабрикатов. Одним из путей снижения потерь сырья и увеличения выпуска продуктов питания является развитие производства полуфабрикатов. Такие продукты применяются в домашних условиях, в сфере общественного питания, школах, детских дошкольных учреждениях, больницах, на железнодорожном транспорте, гражданской авиации и т.д.

Мясными полуфабрикатаминазываются сырые мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергаются лишь термической обработке (варке или жарке). Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Их можно разделить на следующие группы: - натуральные; - панированные; - рубленные; - пельмени, - фасованное мясо; - быстрозамороженные готовые блюда.

Натуральные полуфабрикатыподразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и натуральные полуфабрикаты из мяса птицы.

К крупнокусковым полуфабрикатам относятся: полуфабрикаты из говядины – вырезка, длиннейшая мышца спины, длиннейшая мышца пояничной части, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, покромка, котлетное мясо; полуфабрикаты из свинины – вырезка, корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть, шейная часть, котлетное мясо.

К порционным полуфабрикатам относятся: из говядины – вырезка в пленке, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, говядина духовая; из свинины – котлета натуральная, вырезка, эскалоп, шницель, свинина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные.

К мякотным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины

– бефстроганов, азу, поджарка, гуляш;из свинины –поджарка, гуляш, мясо для шашлыка.

К мясокостным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины – говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор;из свинины – рагу, рагу по-домашнему.

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке. Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.

Панированные мясные полуфабрикаты.Отдельные виды натуральных полуфабрикатов выпускают в панированном виде. Из говядины изготавливают ромштекс; из свинины –котлету натуральную, шницель, котлету останкинскую, котлету отборную.

Рубленые мясные полуфабрикаты – это самая большая группа мясных полуфабрикатов, которая изготавливается из измельченного мясного сырья.
Рубленые мясные полуфабрикаты - это порционные изделия из фарша на основе мясного сырья и производятся из различных видов мяса.

В зависимости от вида мяса рубленые полуфабрикаты делятся на:

ü полуфабрикаты из мяса скота – говядины, телятины, свинины, баранины;

ü полуфабрикаты из мяса птицы – курицы, индейки и т.д.;

ü полуфабрикаты из субпродуктов – печени, сердца и т.д.;

Ассортимент рубленных мясных полуфабрикатов: котлеты, бифштексы, биточки, шницели, ромштексы, фрикадельки, крокеты, кнели, зразы, фарши,  люля-кебаб, тефтели.

В зависимости от использованного сырья рубленые мясные полуфабрикаты подразделяются на:

ü натурально-рубленные мясные полуфабрикаты, изготовленные

исключительно из мясного сырья;

ü рубленые мясные полуфабрикаты, в состав которых помимо мясного сырья входят хлеб, соевые добавки, крупы, овощи.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают всухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности