Песочный с орехами и какао-порошком (17)

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Песочные полуфабрикаты

8. Песочный (основной) (16)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

5154,0

4406,7

Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)

85,50

412,0

352,3

Сахар песок

99,85

2062.0

2058,9

Масло сливочное

84.00

3093,0

2598,1

Меланж

27.00

722.0

194,9

Натрий двууглекислый

50,00

5.2

2.6

Аммоний углекислый

0,00

5,2

0,0

Эссенция

0,00

20,7

0.0

Соль

96.50

20.6

19,9

Итого

-

11494.7

9633.4

Выход

94.50

10000.0

9450,0

Влажность 5.50 ± 1,5%

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, до­бавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин. Песоч­ное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5-19,5 %.

Формование. Тесто нарезают на куски по 3-4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения взду­тия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.

Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом.

Тесто для колец раскатывают до толщины 6-7 мм. Раскатанное тесто форму­ют металлической выемкой.

Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5-6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7-8 мм, накладывают на гофрирован­ные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.

Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225°С 10-15 мин, корзиночек и колец - 10-13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуго­товности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Тол­щина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричнево го цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краков­ских» - светло-желтого.

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

4470,0

3821,9

Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)

85.50

358,0

306,1

Сахар-песок

99,85

1788,0

1785.3

Меланж

27,00

626,0

169.0

Масло сливочное

84,00

2682.0

2252,9

Ядра кешью (жареные)

97,50

894.0

871,7

Какао-порошок

95,00

536.0

509.2

Соль

96,50

17.8

17.2

Натрий двууглекислый

50,00

4,5

2.3

Аммоний углекислый

0,00

4,5

0.0

Эссенция

0.00

17,8

0,0

Итого

-

11398.6

9735.6

Выход

95,50

10000,0

9550.0

Влажность 4,50 ± 1,5 %

Готовят полуфабрикат так же, как песочный № 8, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Мякиш с хорошей порис­тостью, рассыпчатый, коричневого цвета.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США