Информация о винах, помещаемых в карту вин.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

Приложение Б

Ассортиментный минимум блюд

Группы блюд, напитков и кулинарных изделий

Примерное количество наименований в меню

Рестораны

Кафе общего типа

Люкс

Высший

Первый

Холодные закуски

Горячие закуски

Супы

Горячие блюда

Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кондитерские и булочные изделия

Молоко и кисломолочные продукты

Водки

Коньяки

Натуральные вина

Десертные вина и ликеры

Специальные вина

Шампанское и игристые вина

Фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки, соки, пиво, квас

-

–

Столовые

Группы блюд, напитков и кулинарных изделий

Примерное количество наименований в меню

Столовые

Столовые диетические

Столовые, обслуживающие рабочих, учащихся

Холодные закуски

Супы

Горячие блюда

Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кондитерские и булочные изделия

Молоко и кисломолочные продукты

Кафе специализированные

Группы блюд, напитков и кулинарных изделий

Примерное количество наименований в меню

молодежное

кондитерская

мороженое

детское

Холодные закуски

Супы

Горячие блюда

Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кондитерские и булочные изделия

Молоко и кисломолочные продукты

Коньяки

Натуральные вина

Десертные вина и ликеры

Специальные вина

Шампанское и игристые вина

Фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки, соки, пиво, квас

4-5

3-5

6-8

8-10

5-6

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Бары

Группы блюд, напитков и кулинарных изделий

Примерное количество наименований в меню

коктейль-бар

гриль-бар

салат-бар

пивной бар

Холодные закуски

Горячие закуски

Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кондитерские и булочные изделия

Водки

Коньяки

Натуральные вина

Десертные вина и ликеры

Специальные вина

Шампанское и игристые вина

Коктейли винно-водочные

Фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки, соки, пиво, квас

5-6

1-2

5-6

8-10

5-6

3-4

4-5

1-2

3-4

6-8

3-4

3-4

4-5

1-2

3-4

6-8

3-4

3-4

4-5

1-2

-

3-4

-

3-4

-

-

-

-

-

-

8-10

Закусочные

Группы блюд, напитков и кулинарных изделий

Примерное количество наименований в меню

общего типа

шашлычные

блинные

пиццерии

Холодные закуски

Горячие закуски

Супы

Горячие блюда

Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кондитерские и булочные изделия

Водки

Коньяки

Натуральные вина

Десертные вина и ликеры

Специальные вина

Шампанское и игристые вина

Фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки, соки, пиво, квас

2-3

-

4-5

5-6

8-10

5-6

-

-

-

3-4

2-3

-

4-5

3-4

6-8

3-4

3-4

2-3

-

-

5-6

3-4

6-8

3-4

-

-

-

-

-

-

3-4

4-5

6-8

-

3-4

6-8

3-4

-

-

-

-

-

-

8-10

Приложение В

                                                                                         Унифицированная форма № ОП-2

_________________________________________________

                                      организация

_________________________________________________                                         

                                              структурное подразделение 

                                                                                                                     УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                                       Руководитель

                                                                                                                           должность

                                                                                                      _______ _______________                     

                                                                                                          подпись  расшифровка подписи

                                                                                                      «____» _________ 20__ г.

Номер документа

Дата составления

ПЛАН – МЕНЮ

                                    на «____»__________________2020г.    

Номер

по порядку

Наименование

закусок, блюд, напитков

Код

Номер рецептуры, ТТК, СТП

Выход, г

Кол – во, порц./шт.

Цена продажи, руб.коп.

Сумма, руб.коп.

ИТОГО:

Заведующий производством: ____________ ________________________

                                                         подпись                  расшифровка подписи
Приложение Г

Информация о вине должна быть в полном объеме:

· Полное наименование вина;

· Производитель (или фирма, разлившая вино по бутылкам);

· Год урожая (если он указан на этикетке) или срок выдержки вина;

· Категория качества вина (VTD, VDP, VDQS, AOC – для французских вин)

· Официальное присвоение вину классификационная категория

· («Grand cru», «Premier cru»);

· Название апелласьона, если речь идет о вине высшего качества, произведенном в определенном регионе (VQPRD) – для лучших вин ЕЭС, или страны (региона производства) – если о местном вине;

· Сорт винограда, если он указан на этикетке;

· Характерные особенности вина, например «Vin Premior» - раннее вино, «Surlie» - выдерженное на дрожжевом осадке, «Blanc de Blanc» - белое вино из винограда белых сортов, «Blanc de Noirs» - белое вино из виноградов черных сортов;

· Емкость бутылки;

· Цена.

Наименование вина и региона, давшего этому вину происхождение, следует писать на языке оригинала, т.к. сохранение оригинального написания – гарантия распознания аутентичности вин. Посетитель должен в карте прочитать то же самое, что и на этикетке бутылки. Язык этикетки – международный язык. На русском (или, если среди клиентов бывает много иностранцев, на английском) имеет смысл указать краткие сведения о вине, если хозяин заведения считает необходимым включить характеристику вина в карту.

Иногда при оформлении карты вин может быть использована рускоязычная транслитерация (передача иноязычных слов в соответствии с их написания в языке-источнике путем замены букв одной письменности буквами другой). Однако в ресторанах высокого класса, учреждениях клубного типа, а также тех, которые претендуют на особую изысканность, без нее можно обойтись, если это, конечно, компенсируется безупречным подготовкой персонала, в первую очередь сомелье.

Пока на нашем рынке многие вина еще не приобрели известность и нуждаются в представлении. Поэтому имеет смысл включить в карту сведения о вкусовых достоинствах того или иного вина, его сочетаемость с конкретными блюдами из меню. В классическом варианте винной карты нет места описаниям, так как сомелье должен владеть всей информацией и комментировать посетителям любую позицию.

В винных картах, где число позиций может превышать полторы сотни, должна быть нумерация.

Карта вин должна быть красивой, аккуратной, четкой, содержаться в чистоте. Все напитки и вина, представленные в ней, должны обязательно быть в наличии.

Большинство ресторанов используют компьютерное оформление карты вин, то есть составляют ее из листов, распеченных на принтере и вшитых в какую-либо дорогую папку. Должна быть возможность замены листов. Эффектно оформленные, украшенные виньетками и вензелями бумажные листы сделают карту красивой.

На обложке карты более всего уместны слова «Карта напитков», «Карта вин», «Винная карта», «Винный лист» либо название ресторана.

Распространенные ошибки при составлении карты вин:

1) неверное деление на разделы:

- не выделены аперитивы и дижестивы;

- вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;

- вина не разделены по цвету;

- крепкие напитки различных типов не разделены между собой;

2) неверный порядок следования:

- аперитивы следуют за основной группой вин;

- белые вина следуют после красных;

- нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;

- в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;

3) неверный подбор информации о напитках и винах:

- не указано точное название вина по происхождению;

- не указан производитель вина;

- имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктей­лей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуж­дению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов