Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

Уровень усвоения:3

Место проведения работы:лаборатория метрологии и стандартизации

Время работы:2

Литература:

1.Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л. А. Радченко. - Изд. 11-е, испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2011. - 373 с

Порядок и ход выполнения занятия:

1. Определите исходные данные для разработки меню и карты вин:

МГ 1: Банкетное меню (банкет - Свадьба) для ресторана класса «люкс», карту вин;

МГ 2: Меню со свободным выбором блюд ресторана первого класса, карту вин;

МГ 3: Меню «бизнес – ланча» бара первого класса, карту вин;

МГ 4: Меню «блюда от шеф-повара» бара высшего класса, карту вин;

МГ 5: Меню вегетарианского ланча кафе, карту вин;

МГ 6: Меню воскресного бранча арткафе «Классик», карту вин.

2. Составьте меню и карту вин

При выполнении работы необходимо учитывать:

- Требования, предъявляемые к составлению меню;

- Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков (Приложение А);

- Ассортиментный минимум (Приложение Б);

- Для банкетов определенного вида необходимо составлять план – меню, в котором указывается: вид банкета, время его проведения, количество участников, перечень блюд и закусок согласованных с заказчиком, а также их количество и выход в граммах (Приложение В).

- Если заказчиком предусмотрен апперетив, то учитываются закуски, напитки и алкогольная продукция, предназначенная для этого;

- Правила составления и оформления карты вин (Приложение Г).

3. Письменно ответьте на следующие вопросы:

1. Какие факторы учитываются при составлении и оформлении меню?
2. Укажите назначение, особенности составления и оформление карты вин.
3. Укажите виды меню, используемые в ресторанах, барах и кафе.
4. Оформите отчет и представьте его для защиты.

Домашнее задание: Провести художественное оформление меню и карты вин.

Преподаватель ____________ Гетманова Ю.Г.

Приложение А

1. Фирменные (авторские) блюда и закуски*
2. Холодные закуски:

2.1. Бутерброды (канапе, открытые, закрытые (сэндвичи), слоеные).

       2.2. Корзиночки, тарталетки, волованы (с икрой, салатом, паштетом).

       2.3. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная.

       2.4. Икра зернистая лососевых рыб.

       2.5. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

2.6. Рыбные холодные закуски:

- рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга);

- рыба заливная;

- рыба под маринадом;

- рыба под майонезом;

- рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты, сардины в масле с лимоном, рыба горячего и холодного копчения);

- сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;

- нерыбные продукты моря.  

2.7. Салаты и винегреты.

2.8. Мясные холодные закуски:

- мясо отварное, жареное, фаршированное, заливное;

- мясная гастрономия (рулеты, буженина, пастрома);

- домашняя птица и дичь холодные.

2.9. Овощи натуральные, соленые, маринованные.

2.10.Грибы консервированные, маринованные.

2.11.Блюда из яиц.

2.12.Кисломолочные продукты (масло сливочное, сыры в ассортименте).

3. Горячие закуски:

- рыбные, из нерыбных продуктов моря;

- из субпродуктов;

- из птицы и дичи;

- овощные и грибные;

- яичные и мучные.

4. Супы:

- прозрачные (бульоны, бульоны с гарнирами);

- заправочные;

- супы-пюре, супы-кремы;

- молочные, холодные, сладкие.

5. Рыбные горячие блюда:

- рыба отварная и припущенная;

- рыба жареная;

- рыба тушеная и запеченная.

6. Мясные горячие блюда:

- мясо отварное и припущенное;

- мясо, жаренное крупными и порционными кусками;

- мясо в соусе (бефстроганов, поджарка);

- мясо, жаренное в панированном виде;

- субпродукты;

- мясо фаршированное, тушеное и запеченное;

- блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи:

- птица отварная и припущенная;

- птица и дичь жареные;

- птица фаршированная и тушеная;

- блюда из рубленой птицы.

8. Горячие блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

9. Горячие блюда из яиц и творога.

10. Сладкие блюда (десерты):

- горячие (яблоки в тесте, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и т. д.);

- холодные (компоты, фруктовые салаты, ягоды в молоке, в сиропе, сливки взбитые с наполнителями);

- охлажденные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы);

- замороженные (мороженое в ассортименте, пломбир);

- фрукты и ягоды натуральные.

11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).

12. Холодные напитки собственного производства (напитки из фруктов, ягод, крюшоны, морсы, квас, безалкогольные коктейли).

13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (торты, кексы, рулеты, пирожные в ассортименте; пироги открытые и закрытые, кулебяки, пирожки печеные, расстегаи и др.).

14. Хлеб: пшеничный, ржаной.

  Примечание:

* - фирменные (авторские) блюда и закуски могут располагаться перед соответствующим разделом меню.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии