III. Закрепление изученного материала

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

3. Региональные блюда из мяса

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 51

ГОВЯДИНА ПО-ЛУГАНСКИ

Наименование сырья

Расход на 1 порцию, г

брутто

нетто

Говядина

Лук репчатый

Сыр

Майонез

Специи

-

-

Масса полуфабриката

119/115

Масса готовой говядины

ВЫХОД

75/75

Сырье и полуфабрикаты соответствуют требования действующих ГОСТов, ТУ.

Технология приготовления

Говядину (вырезку, толстый, тонкий край) нарезают кусками округло-приплюснутой формы, отбивают, солят, перчат. На порционную сковороду кладут нашинкованный репчатый лук, сверху кладут кусок мяса, посыпают тертым сыром, заливают майонезом и запекают в духовом шкафу до готовности 10-15 мин. при температуре 220-250 °С.

Подают блюдо в той же сковороде, в которой запекали.

Контроль за готовностью

Внешним признаком готовности блюда является образование поджаристой корочки на его поверхности. Мясо доведено до готовности, нежное, сочное, лук – мягкий.

При проколе мяса из него выделяется бесцветный сок.

Характеристики готового блюда, физико-химические показатели

Внешний вид: поверхность блюда золотистого цвета.

Консистенция мягкая, сочная.

Вкус и запах, свойственные запеченной говядине с привкусом лука, сыра, майонеза. Содержание сухих веществ в блюде без говядины – 66г.

Содержание жира – 56г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 52

КОТЛЕТЫ «НОВИНКА»

Наименование сырья

Расход на 1 порцию, г

брутто

нетто

Свинина

Говядина

Мука пшеничная

Масло сливочное

Яйца

1/4 шт.

Молоко

Мука пшеничная

Сахар

Специи

-

-

Масса полуфабриката

-

Кулинарный жир

Масса жареных котлет

-

Зелень

Гарнир №№ 788, 789, 802

-

Выход

Сырье и полуфабрикаты соответствуют требования действующих ГОСТов, ТУ.

Технология приготовления блюда

Подготовленные говядину и свинину измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец, массу вымешивают и выбивают, формуют в виде лепешек, па середину которых кладут охлажденное масло сливочное, края лепешек соединяют, панируют в муке, придавая им овальную форму.

Полуфабрикаты окунают в тесто – кляр, жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу. Отпускают котлеты со сложным гарниром, оформив зеленью.

Контроль за готовностью блюда

Котлеты доведены до готовности, поверхность золотистого цвета.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: котлеты сохранили форму, загарнированы, оформлены зеленью.

Вкус и запах, свойственные жареным изделиям в тесте из рубленого мяса свинины и говядины в сочетании с маслом сливочным и продуктами, входящими в состав гарнира.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 53

РУЛЕТИКИ ПО-СТАРОБЕЛЬСКИ

Наименование сырья

Расход на 1 порцию, г

брутто

нетто

Говядина

Для омлета:

Яйца

1/2 шт.

Молоко

Маргарин

1,5

1,5

Специи

-

-

Масса готового омлета

-

Масса полуфабриката

-

Жир кулинарный топленый

пищевой

-

Масса жареных рулетиков

Сметана

Гарнир №№ 788, 789, 802

Зелень

ВЫХОД

Сырье и полуфабрикаты соответствуют требования действующих ГОСТов, ТУ.

Технология приготовления блюда

Порционные куски толщиной 15-20 мм, нарезанные из тонкого или толстого края, слегка отбивают, посыпают солью, перцем. Для приготовления омлета: к яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на противень с растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу 5-7 мин. На подготовленный порционный кусок говядины кладут 25 г омлета, формуют в виде рулетиков, жарят на жире до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Затем складывают в сотейник, заливают сметаной и тушат до готовности.

Контроль за готовностью блюда

Рулетики  доведены до готовности. Температура отпуска 75 °С.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: рулетики сохранили форму, загарнированы и оформлены зеленью.

Вкус и запах, свойственные тушеной говядине в сочетании с омлетом и продуктами, входящими в состав гарнира.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 54

ПЕЧЕНЬ ПО-КРАСНОЛУЧСКИ

Наименование сырья

Расход на1000 г

брутто

нетто

Печень говяжья мороженая

Свинина жирная

Морковь

Чеснок

Сало топленое

Сметана

Специи

-

-

Масса полуфабриката

ВЫХОД

Сырье и полуфабрикаты соответствуют требования действующих ГОСТов, ТУ.

Технология приготовления

Печень оттаивают, моют, удаляют пленку, нарезают на всю длину пласта толщиной 1,5см. Из жирной свинины нарезают часть такой же формы. На подготовленную печень укладывают свинину, солят, перчат, посыпают измельченной морковью, чесноком, формуют рулет и перевязывают шпагатом. Поверхность полуфабриката смазывают сметаной. Подготовленный рулет обжаривают и тушат в небольшом количестве бульона до готовности.  Печень можно отпустить со сложным гарниром и оформить зеленью.

Контроль  за готовностью

Готовность изделия определяется проколом поварской иглой. Если рулет доведен до готовности, то игла входит свободно.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: рулет сохранил свою форму без трещин, на разрезе слой свинины, измельченные овощи. Цвет корочки – коричневый, а прослойки свинины – светло-серый.

Вкус и запах, свойственные для жареной печени, свинины с ароматом чеснока, специй, моркови.

Ответить на вопросы :

Как подготовить медвежатину к тепловой обработке?

Какие блюда можно приготовить из медвежатины?

Какие блюда можно приготовить из лосятины?

Какие блюда сложной технологии можно приготовить из субпродуктов?

IV. Сообщение домашнего задания

1 Законспектировать изложенный материал и изучить

2. Написать реферат на тему: «Обработка зайца. Блюда из зайчатины»

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности