Составить конспект по теме «блюда из жареного мяса»

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 6Следующая ⇒

1. Составить конспект по теме «Блюда из жареного мяса»

2. Заполнить таблицы по материалам лекции (на двойных листочках)

Ассортимент мясных блюд жаренных порционным куском

Наименование блюда

Технология приготовления

Подача

Особенности приготовления

Бифштекс натуральный

бифштекс с яйцом (по-гамбурски)

бифштекс с луком (по-деревенски)

филе

лангет

антрекот

котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины

эскалоп из свинины и телятины

шашлык по-карски

Ассортимент порционных панированных блюд

Наименование блюда

технология приготовления

Гарнир для подачи

соус для подачи

Ромштекс

Шницель

Котлеты отбивные

Грудинка баранья фри

ТЕМА: Жарка мяса крупными кусками

Жарка мяса крупными кусками.

Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1—2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки.

При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.

Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180—200°С, при этом через каждые 10—15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1—3 шт. на порцию (выход: 50, 75 или 100 г).

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология