Допустимые уровни мг/кг, не более

60 Бк/кг

стронций -90

30 БК/кг

Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

не допускается

для муки пшеничной: зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба

не допускается

(через 36 часов после пробной лабораторной выпечки)

Токсичные элементы.Показатели безопасности токсичных элементов в «муке пшеничной» и «зерне пшеницы» проверяются одинаковые: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; и имеют одинаковый допустимый уровень. Это объясняется тем, что мука производится без термической обработки.

По допустимому уровню показателей безопасности можно судить об их опасности. У свинца самый высокий допустимый уровень 0,5 мг/кг, затем допустимый уровень снижается, у мышьяка до 0,2 мг/кг, у кадмия до 0,1 мг/кг у ртути до 0,03 мг/кг. Следовательно, менее опасен для здоровья свинец. Самая опасная ртуть. Так как она накапливается в организме и приводит сначала к незлокачественным опухолям, а потом к злокачественным.

Микотоксины. Афлатоксин В₁ (0,005 мг/кг) и дезоксиниваленол (0,7 мг/кг) остаются на уровне контроля (зерна).

- Т-2 токсин в муке пшеничной по сравнению с зерном пшеницы становиться меньше в 10 раз,

- Зеараленон в 5 раз меньше чем в муке.

По-видимому, большая часть была в оболочках и после их удаления при переработке зерна в муку, перешла в отруби. Поэтому мука менее загрязнена микотоксинами.

 Из приведенных в таблице данных видно, что самым опасным является афлатоксин В1 (0,005 мг/кг). Он чрезвычайно токсичен и обладает сильнейшей канцерогенной активностью. Микотоксины опасны потому что легко проникают внутрь продукта, невидимы и от них невозможно избавиться.

Бенз(а)пирен. В зерне допускается незначительное его содержание (0,001 мг/кг). В муке не нормируется, потому что при переработке удаляется вместе с оболочкой.

Бенз(а)пирен опасен для человека даже при малой концентрации, поскольку обладает свойством биоаккумуляции и оказывает также мутагенное действие.

Пестициды. Остались без изменений, т.к. проникли глубоко в эндосперм.

По допустимому уровню показателей безопасности можно судить об их опасности. Самый высокий допустимый уровень у гексахлорциклогексана (a,b,g изомеры) 0,5 мг/кг, затем допустимый уровень снижается ДДТ и его метаболиты (0,02 мг/кг), гексахлорбензол (0,01 мг/кг). Следовательно, менее опасен гексахлорциклогексан. Самые опасные ртутьорганические пестициды и 2,4-Д кислота, ее соли, эфиры потому что они проверяются, но не допускаются. Пестициды обладают преимущественно высокой токсичностью и способностью накапливаться в живых организмах.