Приготовление бисквитного п/ф холодным способом.                      и                               

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Приготовление бисквитного п/ф холодным способом.                     и                               

1. Приготовление яично - сахарной смеси. Яйца и сахар взбивают при больших оборотах венчика до увеличения массы в объёме в 2,5- 3 раза, при этом цвет меняется от ярко- оранжевого до соломенного; готовая масса не течёт струёй, а падает с лопатки большими каплями. Сахар полностью растворился.

2. Замес теста. Муку и крахмал просеивают. ( Мука для бисквита содержит 28-34% слабой клейковины.) Обороты венчика убавляют и равномерно вносят муку и крахмал в течении 15 секунд. Влажность теста 36- 38%, температура 20-25⁰С

3. Формование тестовых заготовок. Большинство бисквитов имеют жидкую консистенцию и требуется использование форм - формовой бисквит  (формы обязательно смазывают жиром, заполняют тестом на 2/3 объёма). Бисквиты для рулетов и пластовых пирожных формуют размазыванием на пергаментные листы выстланные на противень.

4. Выпечка. Тестовые заготовки после формования нельзя сотрясать, т.к. воздушные пузырьки могут лопнуть и полуфабрикат осядет. Формовой бисквит выпекают при t 180-190⁰ С в течении 30-40 минут. Тесто, размазанное на листы, выпекают в течении 5 минут при t 220-240⁰ С. Готовность выпеченного п/ф определяют по его упругости: если после надавливания пальцем на поверхности остаётся углубление, значит бисквит не пропечён. 

Выпеченный формовой бисквит оставляют созревать в течении 8-10 часов, при этом мякиш становиться упругим, не крошиться при пластовании и хорошо пропитывается сиропом. Бисквит для рулетов используют сразу после охлаждения.

 Приготовление бисквитного п/ф тёплым способом.

В котёл взбивальной машины загружают яйцо и сахар и нагревают на водяной бане до 45⁰С при непрерывном помешивании. Затем увеличивают частоту вращения венчика и далее процесс происходит также как и в холодном способе. Нагревание яично сахарной смеси уменьшает время взбивания массы.

Требования к качеству.

Выпеченный п/ф пышный. Мягкий, сухой, с ровной поверхностью. Равномерной пористостью, жёлтого цвета. Верхняя корочка мягкая, тонкая. Золотисто- коричневого цвета. Вкус и запах характерные для этого вида бисквита, без посторонних запахов и вуса.

                            Бисквит «Буше».

Особенность состоит в том, что белки и желтки взбиваются отдельно с добавлением 50-70% сахара. Для укрепления белковой пены добавляют лимонную кислоту. Технологический процесс стоит вести так, чтобы белки и желтки были готовы одновременно.

Во взбитую желтковую массу добавляют 25% белков, вводят муку, добавляют остальные белки и осторожно перемешивают.

Тесто разделывают с помощью кондитерского мешка, отсаживая круглые заготовки диаметром 70 мм.

Такой способ взбивания бисквита даёт большой объём при выпечке. Заготовки для пирожного «Буше » имеют полусферическую форму.

Масляный бисквит.

Введение в бисквит сливочного масла не только повышает калорийность изделия, улучшает вкус, но и предохраняет от червления, делает изделие более нежным. Торты из масляного бисквита не требуют пропитки.

Внесение масла препятствует сохранению пористой структуры, поэтому необходимо применять химические разрыхлители.

Один из способов приготовления масляного бисквита:

1. Приготовить яично-сахарную смесь.

2. Масло разогреть до пластичного состояния.

3. Химический разрыхлитель развести в воде.

4. Во взбитую яично-сахарную смесь добавить масло при перемешивании, разрыхлитель, муку. Замес длиться не более 20 секунд.

Виды брака бисквитного п/ф.

Бисквит плотный, тяжёлый, малопористый

• Использована мука с сильной клейковиной.
• Плохое качество яиц или меланжа.
• Недостаточное или продолжительное взбивание массы.
• Длительный замес с мукой, увеличена дозировка муки.
• Тесто долго стояло перед выпечкой.
• Встряхивание форм с тестом перед выпечкой или в процессе.
• Преждевременный выем п/ф из печи.

На разрезе в п/ф видны комки муки.

• Использование слежавшейся не просеянной муки.
• Не достаточно тщательныйпромес теста.

Верхняя и нижняя корочки бледные. Подгорелая корочка. Корочка в светлых и тёмных пятнах.

• Занижена температура выпечки.
• Завышена температура выпечки и время.
• Наличие не растворившихся кристаллов сахара. .

Склеивание пластов бисквитного п/ф при хранении.

• Складирование в горячем виде
• Хранение пластов в стопах без бумаги.
• Недостаточное время выпечки.

Бисквит (основной)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ , %

Расход сырья на10 кг полуфабриката

В натуре

В сухихвеществах

Мука пшеничная в/с

85,5

2404,3

Крахмал картофельный

555,2

Сахар песок

99,85

3465,8

Меланж

Ароматизатор

34,7

Итого

12796,7

7987,3

Выход

Влажность 25%

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология