Технология приготовления бисквитного                                                  е                                    полуфабриката.

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Практическое занятие № 5

Бисквиты отличаются лёгкостью, мягкостью и пышностью. Их используют для изготовления тортов, пирожных, рулетов

Основные составляющие: яйца, сахар, мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, и тогда бисквит получается более пышным и не крошится. Вносятся и вкусовые добавки: лимонная или апельсиновая цедра, ванилин, порошок какао, орехи, изюм.  

Воздух является разрыхлителем теста (разрыхление теста физико-механическое). При интенсивном взбивании яиц и сахара воздух распределяется внутри теста в виде мелких пузырьков и придают тесту пышный объём, а белки, являясь поверхностно –активными веществами придают пенный объём. При выпечке, под действием высоких температур, пузырьки воздуха расширяются и приподнимают тесто.

Мука используется с небольшим содержанием слабой клейковины. Для снижения содержания клейковины в муке до 25% муки заменяют крахмалом картофельным, кукурузным или амилопектиновым фосфатным, при этом качество полуфабриката улучшается, он меньше крошиться, лучше поднимается, имеет равную пористость. Крахмал может быть заменён мукой в соотношении 1: 1.

Соотношение сырья в классическом бисквите – яйцо: сахар: мука= 2: 1: 1.          

В зависимости от входящих продуктов, бисквит подразделяют на основной, с добавками, масляный и буше.

Важно определить готовность бисквитной массы, т.к. чрезмерное взбивание приводит к тому, что воздушных пузырьков становиться всё больше, а оболочки у них всё тоньше и в какой то момент они начинают лопаться, масса оседает, выпеченный п/ф будет плотным, мало пористым.

Способы приготовления: тёплый (с подогревом) и холодный. 

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов