Соус малина (150) + сахар (30) блендер - через сито - спенсер – холод- 2 полка

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 2Следующая ⇒

План работы

1. Проверить продукты- вес, ассортимент – убрать мясо, печень – 5 полка, овощи – 4 полка– гастроном – 3 полка

2. Подготовить место, мусорные пакеты – подвязать ,  разложить инвентарь под себя, Подготавливаем мешок + насадку. Гастрик + коврик.  белый передник вниз под стол на полку

3. Тарелки вымыть – натереть – 3 шт.- в холод – 1 полка, 3 шт – в тепловой шкаф – 65 С, - 2 шт ФФ + 2 соусника – на полкудо подачи.

4. Подготовить сразу все продукты по граммам

5. ПК -160С .Поставить изомальт 10-12 минут – охлаждаем 

6.  Яйцо - Отделяем желтки (холод 2 полка ), белки (на столе комнатная Т)

7. Макароны.   белки (38) взбиваем медлено до мягких пиков – увеличиваем скорость - с сахаром (50) до жестких пиков - смешать и просеять сах.пудра (55) + минд. мука (55) – вмешать в белки постепенно  лопаткой сухую смесь в меренгу , отсадить макаруны, стучим слегка, чтобы вышел воздух - стоят 15 минут до подсыхания.

8. Тесто фф. Масло слив.50 Сах.пудра 50 = блендер (конси. крема) +яйцо, мед, + мука со специями (мускат орех, куркума, корица, кориандр) Пленка. Маркировка. Убираем в холод на 30 минут -2 полка

9. Финансье. Масло (50)  в сотейнике пожарить до золотистого цвета (нуазет), охладить до 45С !!!! белки (55) взбиваем венчиком!!! Смешиваем миндальную. мука (30) + сах. пудра (55) + пш.мука (17) = просеиваем, вводим белки , соединяем с сухой смесью + постепенно нуазет, хорошо вымешиваем-  Пленка в контакт. Маркировка. Убираем в холод на 1 час. – 2 полка

10. Ганаш сливки (50) до кипения шоколад (100) - пленка в контакт – холод 2 полка

11. Соус малина (150) + сахар (30) блендер - через сито - спенсер – холод- 2 полка

12.  ПК 150С - Выпекаем макаруны 10 -15 минут – охлаждаем

13. Фисташки – освобождаем от шелухи, нарезаем (проверьте, чтобы не быыло посторонних примесей) – на столе

14. подготавливаем пф.

- зелень –вымыть в большом количестве холодной воды – обсушить – контейнер в холод – 2 полка

-картофель – вымыть, очистить, вымыть  – в холодной воде

-цукини – вымыть - нарезать – контейнер- холод 2 полка

-грибы вымыть ,почистить, нарезать слайсы (9 шт) для декора, остальные – пластик -2 полка

-репчатый лук нарезать мелкий кубик для фф и бфштекса

- Помидоры 300г ошпариваем, снимаем кожицу – на 4 части – убираем семена, выкидываем – мякоть помидор в гастроемкость - пленка, прижать под пресс – холод 2 полка

- бекон 25 г – нарезаем мелким кубиком – 2 полка

- пармезан 50г г– на тонкой , мелкой терке- контейнер– холод – 2 полка

- творожный сыр100 г+ сливки - соединить до пышного – контейнер – холод -2 полка

15. Мясо промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками + лук 30 г – пропустить в мясорубку + желток  (60) +специи + немного воды = вымешиваем, делим на 3 части по весам -  формуем бифштекс через кольцо на пергамент в гастроемкость– пленка, стикер и в холод 5 полка

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров