Показатели качества и безопасности

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6

6.1 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ,41,6 г

Массовая доля жира, 3,67 г

Массовая доля соли, 0,25 г

6.2 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, 0,1г

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,1г

Proteus не допускаются в массе продукта, 0,1г

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, 25г

6.3 Органолептические показатели

Внешний вид - Характерный данному блюду.

Консистенция - Характерный данному блюду.

Цвет - Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус -Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов.

Запах-Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних запахов.

Пищевая и энергетическая ценность

Разработчик техник-технолог 

_________________

Таблица 18

Энергетическая ценность:

100г = (2,5+4,2)*4+3,67*9=59,83 ккал

Приложение 5

Приложение 6

Технико-технологическая карта №3

Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Плов со свининой», вырабатываемое в учебной лаборатории

2. Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда Плов со свининой используется следующее сырье:

Свинина, рис, морковь, лук репчатый, масло растительное, приправа, соль, вода, петрушка(зелень).

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Плов со свининой соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

Рецептура

Технологический процесс

Нарезают мякоть свинины на кусочки в форме кубиков размером 2-3см – некрупно (масса кусочков – 20-30 г). Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см.

В толстостенной сковороде разогревают растительное масло, выкладывают свинину и слегка ее обжаривают, не зажаривая сильно, иначе все мясные соки останутся внутри, и плов будет меньше пропитан мясным ароматом. Затем закладывают нарезанные овощи (лук, морковь), обжаривают до золотистого цвета при постоянном помешивании. Приправляют солью, и приправой для плова. Вливают в сковороду воду так, чтобы она полностью покрыла овощи и мясо, убавляют нагрев, томят мясо с овощами около 20-30 минут, в зависимости от жесткости мяса.

Добавляют предварительно промытый пропаренный рис. Доливают горячую воду. Жидкость должна покрывать рис примерно на 2 см. Проверяют на вкус массу на соль. Она должна быть пересолена на 15-20%. Накрывают сковороду крышкой, оставляют плов томиться на слабом огне (регулятор нагрева плиты или сковороды «1») на 25-30 минут. Готовый плов перемешивают от краев сковороды к центру, оставляют под крышкой еще на 15-20 минут, затем – порционируют.

В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.

5 .Оформление, подача, реализация и хранение

Плов со свининой изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения блюда, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?