Последовательность выполнения операций

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 9Следующая ⇒

1. Сливочное масло зачистить, нарезать на куски.

2. Взбить во взбивальной машине 5-7 минут на тихом ходу.

3. Когда масло приобретет пластичную, однородную консистенцию-машину переключить на быстрый ход.

4. Сахарную пудру и сгущенное молоко-постепенно добавить во взбиваемое масло.

5. Добавить ванильную пудру, коньяк или вино.

6. Взбить 10-15 мин.

7. Добавить  просеянный какао-порошок после переключения взбивальной машины на быстрый ход

Технологическая карта

Помада шоколадная

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.

Технология приготовления

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, тщательно снимая пену. Варят при закрытой крышке при сильном нагреве до температуры 108ºС, затем добавляют патоку, подогретую до 45-50ºС. Помаду уваривают до температуры 115-117ºС (проба на слабый шарик). Помадный сироп быстро охлаждают до 35-40ºС и взбивают. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой и оставляют для созревания на 12-24 часа. Перед использованием помаду подогревают до 50-55ºС на водяной бане, добавить эссенцию и красители.

Последовательность выполнения операций

Приготовить помаду:

а) приготовить сироп для помады: сахар растворить в воде, довести до кипения и тщательно снять пену, варить при закрытой крышке до 108ºС;

б) патоку подогреть до 45-50ºС и добавить в сироп;

в) уварить до 114-115ºС и быстро охладить до 35-40ºС;

г) взбить и оставить для созревания на 12-24 часа;

д)перед использованием разогреть до 45-50ºС.

е)добавить просеянный какао-порошок, ванильную пудру, эссенцию и тщательно перемешать.

Требования к качеству: помада ложится ровным слоем, без трещин, без крупных кристаллов, не стекает.

Технологическая карта

Торт «Бисквитно-кремовый»

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Технология приготовления

   Бисквит основной (с подогревом): яйца и сахар подогревают на водяной бане до 45 градусов, взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности.

    Муку и крахмал добавляют быстро, но не резко ко взбитой яично-сахарной массе. Эссенцию рекомендуют употреблять ванильную или ромовую. Ее добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы.

Температура выпечки: 200-220 градусов. Время выпечки: 35-40 минут.

Выпеченный п/ф охлаждают в течение 20-30 минут.

    Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку, отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами и цукатами.

Требования к качеству

    Изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпано крошкой; цвет теста желтый, крема – в зависимости от красителей; тесто пористое, упругое, пропитанное сиропом; легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность – 25,4%.

Технологическая карта

Сироп для пропитывания изделий

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Технология приготовления

    Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 20⁰С, добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.

Требования к качеству

   Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции, вина или коньяка. Влажность 50%.

Технологическая карта

Крем сливочный основной

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Технология приготовления

Сливочное масло зачищают, нарезают на куски, взбивают во взбивальной машине 5-7 минут на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную, однородную консистенцию-машину переключают на быстрый ход.

Сахарная пудра и сгущенное молоко-постепенно добавляют во взбиваемое масло, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 10-15 мин.

Технологическая карта

Крем сливочный шоколадный

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Технология приготовления

    Готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какао-порошок после переключения взбивальной машины на быстрый ход.

Технологическая карта

Торт «Сказка»

                                                Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

                              Технология приготовления

Бисквит выпекают, как для рулета. После охлаждения бисквит промачивают сиропом,смазать шоколадным кремом,свернуть в рулет,поверхность и боковые стороны смазать белым кремом.Нижнюю часть торта и торцы посыпают жаренной бисквитной крошкой на поверхности «отсадить» полоски из шоколадного крема украсить цветами из крема и мармеладом.

Правила отпуска

Торт после охлаждения в холодильнике подают на бумажной салфетке. Срок реализации торта 36 часов.

                                      Требования к качеству

Внешний вид:- торт продолговатой формы в виде полена, прослоен шоколадными и цветным кремом,боковые стороны обсыпают жаренной крошкой.

Цвет - бисквитного полуфабриката – желтый; крема – в зависимости от красителя.

Консистенция- пористая, упругая, пропитана сиропом.

Вкус и запах- сладкий, свойственен бисквитному торту, ванильный.

Технологическая карта

Крем «Шарлот» шоколадный

 Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Технология приготовления

Для этого крема готовят лично молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 мин. Котел со взбитыми яйцами постепенно, тонкой струйкой вливают горячее молоко с сахаром. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают до t 104-105^оС. До загустения примерно 10 мин. Затем сироп процеживают и охлаждают до 20^оС. Подготовленное масло взбивают 7-10 минут. Затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляем яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру,просеянный какао порошок и взбивают ещё 10-15 мин.

Требования к качеству

Внешний вид- пышная маслянистая масса.

Цвет- коричневый.

Консистенция- однородная, хорошо сохраняет форму.

Вкус и запах- сладкий шоколадный, запах ванилина.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте