Пирожное бисквитное с белковым кремом

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 9Следующая ⇒

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Технология приготовления

Бисквит, приготовленный основным способом, выпекают в капсулах. После выпекания и выдерживания в течение 8…10 часов его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного пропитывают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, пропитывают обильнее и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема. Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Поверхность каждого пирожного украшают белковым кремом, а затем обсыпают сахарной пудрой.

Последовательность выполнения операций

1. Бисквит, приготовленный основным способом, выпечь в капсулах.

2. После выпекания и выдерживания в течение 8…10 часов разрезать его по горизонтали на два пласта.

3. Нижний пласт немного пропитать сиропом, смазать слоем фруктовой начинки.

4. Сверху положить второй пласт корочкой вниз, пропитать обильнее и смазать тонким слоем фруктовой начинки.

5. Затем сверху нанести слой белкового крема.

6. Пласт горячим ножом разрезать на пирожные.

7. Поверхность каждого пирожного украсить белковым кремом, а затем обсыпать сахарной пудрой.

Технологическая карта

Крем белковый заварной

Шумилкина М.Н. Кондитер: Ростов – на Дону «Феникс» 2012г.

Технология приготовления

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 120⁰ С (проба на средний шарик). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объёма в 5-6раз и до устойчивой пены. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струёй вливают горячий сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают в течение 10мин. Во время заваривания белка горячим сиропом происходит его закрепление. Поэтому крем более удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

Требования к качеству

Снежно-белая однородная, глянцевитая и слегка тягучая масса. Влажность – 30%.

Последовательность выполнения операций

1. Сахар с водой довести до кипения, снять пену и уварить до 120⁰ С (проба на средний шарик).

2.  Одновременно взбить яичные белки до увеличения объёма в 5-6раз и до устойчивой пены.

3. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струёй влить горячий сироп.

4.Добавить ванильную пудру.

5. После добавления сиропа крем взбить в течение 10мин.

Технологическая карта

Пирожное бисквитное фруктовое (буше)

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Технология приготовления

Бисквит готовят холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают. Охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку пропитывают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.

Требования к качеству: пирожные одинаковые по размеру и масса, круглой формы, тесто пропеченное, желтого цвета, поверхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой, украшена фруктами и цукатами.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США