Лабораторная работа 6. Технология приготовления сложных блюд из тушёного мяса.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 7Следующая ⇒

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из мяса и мясопродуктов.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).

Вы можете выбрать блюдо из предложенного ниже перечня или найти блюдо в меню предприятия – базы практики (с учётом темы лабораторной работы).

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.

Лабораторная работа 7. Технология приготовления сложных блюд из мясных рубленых масс.

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из мяса.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).

Вы можете выбрать блюдо из предложенного ниже перечня или найти блюдо в сборнике рецептур (с учётом темы лабораторной работы). Сборник рецептур выложен у меня на странице ВК и отдельным файлом в папке задания (сохраните сборник рецептур себе, ещё понадобится).

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.

Лабораторная работа 8. Технология приготовления сложных блюд из субпродуктов.

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из субпродуктов.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).

Вы можете выбрать блюдо из сборника рецептур или найти блюдо в меню предприятия – базы практики (с учётом темы лабораторной работы).

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.

Лабораторная работа 9. Технология приготовления региональных блюд из мяса

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из птицы.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).

Вы можете выбрать блюдо из сборника рецептур или найти блюдо в меню предприятия – базы практики (с учётом темы лабораторной работы).

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.

ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДОВАННЫХ БЛЮД

Котлета по-донбасски

Свинина б/к 68

Курица мякоть 50

Масло сливочное 30

Яйца ½ шт.

Сухари панировочные 20

Масло сливочное (для подачи) 10

Мука 10

Масло растительное 20

Выход 170/150

Свинину и курицу дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйца. Вымешивают, выбивают, фаршируют сливочным маслом, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре. Подают со сложным гарниром.

Крученики по-донецки.

Фирменное блюдо кафе «Бульвар» г. Горловка

Корейка свиная 130

Горох 40

Лук репчатый 20

Шпик 20

Яйца ½ шт.

Мука 5

Сухари 20

Жир фритюрный 20

Выход 225

Свинину нарезают пластинами, рыхлят, посыпают солью и перцем, фаршируют, сворачивают в виде колбасок, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре.

Для фарша: отварной горох протирают, добавляют лук, пассерованный на шпике, соль, перец. Гарнир – тушёная капуста.

Котлета по-горловски

Фирменное блюдо ресторана «Дружба» г. Горловка

Говядина 125

Сало шпик 25

Капуста свежая 80

Грибы сушёные 4

Лук репчатый 52

Вода 6

Жир 7

Сахар 1

Уксус1

Сухари 12

Томат 8

Жир 5

Выход 210

Мясо со шпиком дважды измельчают, добавляют воду, соль, перец, вымешивают, фасуют по две на порцию, фаршируют капустой тушёной с грибами, панируют в сухарях, жарят основным способом. Подают по 2 шт. на порцию с зеленью.

Филе-пай «Москва»

Фирменное блюдо кафе «Александровский парк» г. Горловка

Говядина (вырезка) 119

Масло сливочное 3

Масло зелёное 15

Ветчина 20

Шампиньоны 20

Горошек зелёный 20

Соус мадера 40

Хлеб ржаной 30

Выход 75/150/40/15

Филе нарезают порционными кусками толщиной 4-5 см, жарят мedium-rare (слабой прожарки), заливают соусом

«Мадера», доводят до кипения. На гренок кладут ломтик поджаренной ветчины, сверху филе в соусе. Гарнир – зелёный горошек, прогретый с маслом и жареные шампиньоны.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии