Общая характеристика, химический состав, пищевая и энергетическая ценность

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 7Следующая ⇒

Полуфабрикат из мяса птицы – продукция, изготовленная из мяса птицы на кости, бескостного мяса в виде кусков или измельченного, или их сочетания с добавлением немясных ингредиентов или без них, подготовленная к дальнейшей тепловой обработке [3]. Для производства полуфабрикатов используют всю тушку птицы [1].

Согласно ГОСТ 31936-2012 полуфабрикаты, в зависимости от используемого мяса птицы, подразделяют на полуфабрикаты из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов [9].

В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют:

 - на натуральные;

- рубленые.

Натуральные полуфабрикаты бывают порционные и мелкокусковые; мякотные и мясокостные.

Порционные полуфабрикаты состоят из одного или двух кусочков мяса, приблизительно одинаковых по массе и размеру.

Мелкокусковые полуфабрикаты состоят из нескольких кусочков мяса. Для их изготовления используют кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов.

К порционным полуфабрикатам из мяса птицы относят:

- филе куриное без косточки или с косточкой;

- грудные мышцы овальной формы без кожи;

- окорочек – часть куриной тушки, состоящей из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ней мышцами и кожей;

- бедро – бедренная часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ним мышцами и кожей;

- голень – берцовые кости и прилегающие к ним ткани;

- крылышко – передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав [1];

Части тушки с большим содержанием костей после механической обвалки используют для изготовления рубленных полуфабрикатов, пельменей, колбасных изделий и консервов [2].

В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:

- на охлажденные с температурой в толще продукта от 0°С до 2°С;

- подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5)°С;

- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8°С;

- глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше минус 18°С [9]

В состав мяса цыплят-бройлеров входят: мышечная, соединительная, жировая, костная и др. ткани. Волокна поперечно-полосатой мышечной ткани птиц тонки, соединительная ткань развита незначительно, крупных сухожилий нет. Жир откладывается под кожей, жировые отложения между мышцами почти отсутствуют [8].

Химический состав мяса бройлеров зависит от возраста, упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и др. В состав мяса птиц входят вода, белки, азотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества и сравнительно незначительное количество углеводов [8]. Пищевая ценность мяса обусловливается соотношением входящих в него компонентов. Чем больше в мясе мышц, тем больше его питательная ценность. При большом количестве жира в мясе уменьшается относительное содержание белков и снижается их усвояемость. Соединительная ткань содержит неполноценные белки. По мере увеличения ее количества в мясе снижается его качество, ухудшается нежность и вкус [12].

В начале развития бройлерное производство предусматривало убой цыплят не старше 10-12-недельного возраста, в последующие годы наукой и практикой обоснован срок выращивания бройлеров не старше 9-10-недельного возраста. По мере роста и развития птицы качественные показатели мяса изменяются. Так, концентрация воды в тканях снижается, а белка – повышается. Разные компоненты мяса достигают химической зрелости в разное время, сначала ее обычно приобретает белок, а затем липиды и другие компоненты. Установлено, что в возрасте 42 суток цыплята достигают такой кондиции, когда их убойная масса, морфологический состав тушек и химический состав мяса находятся на оптимальном уровне. Изменение качественных показателей мяса петушков-бройлеров приведено в таблице 1 [4].

Таблица 1 – Показатели мясной продуктивности петушков разного возраста

Приведенные данные интенсивности накопления белка указывают, что наибольший прирост в мышцах у петушков наблюдается первые 6-7 недель жизни.

Мясо птиц отличается от мяса других убойных животных большим содержанием полноценных белков плазмы и меньшим содержанием коллагена и эластина [8]. Более 85% белков мяса птицы относятся к полноценным, с содержанием незаменимых аминокислот в соотношении, близком к оптимальному. Количество неполноценных белков эластина и коллагена составляет около 1,5%, при этом в грудных мышцах их меньше, чем в бедренных. Из-за низкого содержания коллагена и эластина мясо птицы усваивается легче, чем мясо продуктивных животных.

Аминокислотный состав белков мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7%), лейцин (7,8%), изолейцин (3,6%), валин (4,8%) и др [1].

В тушках бройлеров к белому мясу относятся мышцы грудные и крыла, остальные мышцы красные [5]. В белых мышцах содержится больше белка, чем в красных, но меньше внутримышечного жира и влаги, поэтому оно более сухое. В то же время, белое мясо от молодой бройлерной птицы более нежное, по сравнению с красным. В ножных мышцах содержится больше жира, поэтому оно более сочное. Соотношение жировой и мышечной ткани варьируется в зависимости от упитанности и анатомического участка [5]. Содержание жира в мясе птицы составляет от 5 до 22%. Химический состав анатомических частей тушек цыплят-бройлеров представлен в таблице 2 [3].

Таблица 2 – Химический состав анатомических частей тушек цыплят-бройлеров

В соответствии с данной таблицы соотношение белка к жиру у окорочка, бедра, голени составляет около 1:0,8, а у грудки, крыла, филе составляет 7:1, поэтому они обладают наибольшей пищевой ценностью, так как массовая доля белка в значительной степени превышает массовую долю жира (в 7 раз). Грудная часть может использоваться в качестве самостоятельного продукта, направленного на восполнение потребностей белкового питания определенных слоев населения.

Основными липидами мяса птицы являются триглицериды, фосфолипиды и холестерин. Их соотношение зависит от анатомического происхождения мяса (таблица 3). Липиды мяса птицы характеризуются высоким содержанием фосфолипидов, состоящих из 22 жирных кислот. В триглицеридах куриного жира содержится 18 жирных кислот. Биологическая ценность птичьего жира обуславливается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, которых больше, чем насыщенных. Ненасыщенных жирных кислот в птице больше, чем в говядине, баранине и свинине. В жире птицы на долю ненасыщенных жирных кислот приходится 69-73%. Основными кислотами являются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая. Фосфолипиды содержат больше полиненасыщенных жирных кислот, чем триглицериды. Основной жирной кислотой фосфолипидов куриного мяса является арахидоновая кислота [1]. На жирнокислотный состав жира птицы влияют ее упитанность и возраст. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы. Чем старше возраст и выше упитанность птицы, тем больше абсолютное содержание ненасыщенных, в том числе полиненасыщенных, незаменимых жирных кислот [5].

Таблица 3 – Фракционный состав липидов в разных мышцах и коже тушек кур, % общего количества

Из данной таблицы видно, что наибольшее количество фосфолипидов содержится в грудных мышцах, а триглицеридами богата кожа и бедренные мышцы. Содержание жиров в мышцах птицы минимально, они откладываются в основном под кожей и в межмышечной соединительной ткани.

В состав мышечной ткани цыплят-бройлеров входят почти все водорастворимые витамины, но жирорастворимых содержатся в очень малых количествах. Все анатомически части богаты витаминами группы B, PP,H. Четвертины и окорочка являются существенным поставщиком витамина В₃ - пантотеновой кислоты. По содержанию тиамина – выделяется грудка птицы и филе и приближается к содержанию его в свинине и в говядине. Содержание витаминов в мясе птицы представлены в таблице 4 [1].

Таблица 4 – Содержание витаминов (мг%) в мясе птицы

Продолжение таблицы 4

Мышечная ткань птицы богата также минеральными веществами (ионы калия, натрия, кальция, магния, железа и цинка). Медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие микроэлементы в мышцах птицы содержатся в небольших количествах [1]. Содержание цинка варьируется от 20-60 мкг/г. Поступление цинка вместе с мясом анатомических частей занимает важное место в удовлетворении общей потребности в нем организма. При этом играет роль высокая биологическая доступность форм цинка, содержащегося в мясе птицы [5].

Следует отметить, что разные части тушки птицы значительно различаются по минеральному составу (Табл. 5)

Таблица 5 – Минеральный состав разных частей тушки птицы

 Исходя из данных таблицы, среди минеральных веществ в частях тушки птицы преобладают калий и фосфор. Причем больше всего калия, фосфора, магния содержится в филе и грудке птицы. Кальция, натрия и железа больше в четвертинах и окорочках. Содержание ионов магния и калия относительно постоянно и не зависит от расположения анатомического участка. Тогда как содержание ионов железа больше в окорочках и четвертинах, чем в грудных мышцах.

Пищевая и энергетическая ценность мяса цыплят-бройлеров в 100 г продукта взятые из информационных (справочных) сведений [10] и произведенных «Чебаркульской птицей» приведены в таблицах 6-7.

Таблица 6 – Пищевая и энергетическая ценность частей тушек цыплят-бройлеров в 100 г продукта

Таблица 7 – Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности частей тушек цыплят-бройлеров в 100 г продукта

Исходя из данных таблиц, можно выделить следующее, что мясо цыплят-бройлеров производимых «Чебаркульской птицей» по калорийности превосходит литературные данные, за счет жировой ткани. В связи с этим калорийность мяса птицы может варьироваться в зависимости от упитанности, продолжительности откорма, особенности кросса.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов