Классификация мяса убойных животных. Ассортимент мяса.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 5Следующая ⇒

Классификация мяса. В зависимости от вида животного разли­чают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, вер­блюдов, буйволов, оленей и кроликов. В дальнейшем будет рассмотрена классификация мяса тех убойных животных, которые наиболее часто реализуются через сеть розничной торговли, рынки, базары нашего региона.

Таблица 4 – Классификация мяса убойных животных

Мясо крупного  рогатого скота: цвет мяса говядины ярко-красный, мышечная ткань плотная, имеются отложения подкожного и внутреннего жира, мясо мраморное; жир от белого до желтого цвета. Мясо молодняка светлое (розово-красное) и нежное. Подкожный жир белого цвета уме­ренно покрывает тушу, «мраморность» мяса выражена слабо. Телятина имеет цвет мяса розовый; мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета. Легко усваивается, высоко ценится в детском и ди­етическом питании. В зависимости от пола животного: мясо быков темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и «мраморность» отсутствуют, запах специфический, неприят­ный. В реализацию оно не допускается. Мясо волов красного (малинового) цвета с прожилками жира белого (у молодых животных) и желтоватого (у животных старше 3 лет) цвета. Мясо коров более нежное, мягкое.

Мясо мелкого рогатого скота (козлятина, баранина) по полу и возрасту не подразде­ляют. К ним относят баранину и козлятину. Баранина обладает спе­цифическим запахом; используют ее в кулинарии и для промыш­ленной переработки (колбасы, консервы, копчености и др.).

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окрас­кой мяса, умеренными жировыми отложениями в подкожной клет­чатке и отсутствием жира в межмускульной ткани.

Мясо свиней: мясо свиней в зависимости от возраста имеет цвет от светло-розового до красного; мы­шечная ткань нежная; шпик белого или розового цвета. Мясо сви­ней используют в кулинарии (кроме мяса хряков) и для промыш­ленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы). Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной пе­реработки.

Требования к качеству мяса. Дефекты.

Требования к качеству мяса. Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.

Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.

Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного долж­на быть красного цвета (более темный оттенок у повторно заморожен­ного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и тем­но-красная у повторно замороженного.

Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажден­ное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообраз­ную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твер­дым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать яс­ный звук.

Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаяв­шего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно заморо­женное мясо запаха не имеет.

При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь цвет от белого до желтого, бараний — белый, свиной — белый или бледно-розо­вый. У оттаявшего и повторно замороженного мяса из-за оттаявшего клеточного сока жир красного цвета. Консистенцию жира охлажденного и оттаявшего мяса опре­деляют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твердую консистенцию и при раздавливании крошиться, бараний - плотную, свиной - мягкую. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, аромат­ным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; на мороженом мясе не должно быть льда и снега.

!!! Не допускают в продажу, а используют для промышленной переработки на пищевые цели:

Ø мясо: тощее; быков и хряков; с коли­чеством зачисток и срывов подкожного жира, превышающим для говядины 15% поверхности полутуши или четвертины; для баранины - 10% поверхности туши, а для свинины с количеством зачисток, превышающим 10% поверхности полутуши или туши, и срывов под­кожного жира, превышающим 15% поверхности;

Ø свежее, но изме­нившее цвет в области шеи (потемневшее);

Ø замороженное более од­ного раза;

Ø говядину и свинину, неправильно разделенные по позво­ночнику (с оставлением целых позвонков);

Ø свинину с пожелтевшим шпиком.

В зависимости от массы животного, степени развития мышечной ткани, толщины подкожного жира, степени отложения межмускульного жира, по степени выступания костей мясо убойных животных делится на категории упитанности.

Таблица 5 - Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого ско­та.

Разделка говядины. В розничную сеть говядина от взрослого ско­та и молодняка поступает в виде полутуш или четвертин. Разделка полутуш на четвертины (переднюю и заднюю) производится между 11 и 12-м ребрами и их позвонками. При подготовке к продаже каж­дую полутушу или четвертину разрубают на отрубы по сортам, так как различные части обладают не одинаковыми пищевой ценностью и кулинарным назначением. Говядину разрубают на отрубы трех сор­тов. Схемы стандартной разрубки туш (рис. 3) должны быть выве­шены в магазине на видном месте.

Рис. 3. Схема разделки туши говядины для розничной торговли:

1 — зарез; 2 — шейная часть; 3 — лопаточная часть; 4 — спинная часть; 5 — поясничная часть; 6 — тазобедренная часть; 7 — задняя голяшка; 8 — плечевая часть; 9 — передняя голяшка; 10 — грудная часть; 11 — пашина

Разделка телятины. Телятина поступает в продажу в виде туш и полутуш и разрубается на отрубы трех сортов.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология