Пирадзыни ар спеки(пирожки с копченостями)

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 8Следующая ⇒

 (наименование кулинарной продукции)

Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного

питания, 1996 г.

1. Рецептура:

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Тесто для пирожков готовят безопарным способом. Подготовленное тесто разделяют на кусочки массой 40 г, формуют шарики и дают им расстояться в течение 5-6 мин. После этого шарики раскатывают на подпыленном мукой столе на круглые коржи толщиной 5-10 мм. На середину каждого коржа кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму “лодочки”.

Сформованные изделия выкладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, и ставят в теплое место для расстаивания на 20—30 мин. За 5-10 мин до окончания расстаивания поверхность смазывают яйцами. Выпекают пирожки в духовом шкафу при температуре 200-240`С в течение 8-10 мин.

Для фарша: грудинку копченую, репчатый лук нарезают мелкими кубиками, добавляют соль, перец и перемешивают.

7. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Подают на пирожковой тарелке. Температура не ниже 65С.

8. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид, консистенция - форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой на поверхности рельефно выступает рисунок, на разломе равномерно пропеченное изделие. Мякиш мягкий, эластичный, разрыхлённый, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью                                                        

Цвет - светло-коричневый.

Вкус, запах - Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

9. Сроки годности и условия хранения.

При температуре от +2 до +6°С 16 часа. Реализуем по мере спроса.

10. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Разработал:                                            Рапин С.А

Приложение 4.3

СТБ 1210-2010

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

 (наименование организации-разработчика)

АКТ

Контрольной проработки кулинарной продукции,

Мучных кондитерских и булочных изделий,

определения норм отходов и потерь на новые виды

Сырья, пищевых продуктов, материалов

         ГГПТКК                                                                                                                                             

    место проведения                                                                                                                                 дата

                                                                                               Комиссией в составе: Рапин С.А.

                                         Сальникова Е.В.

                                                                                                                                   Даниленко Н. П

проведено контрольное изготовление: «Ромштекс «Видземе»

кулинарной продукции, мучного кондитерского или булочного изделия

Для контрольной проработки взято: говядина, сало шпик, горчица столовая, яйца, сухари, жир животный топленый, хрен(корень).

Ромштекс «Видземе»

Подписи членов комиссии:                                               _________________________               

_________________________

                                                   _________________________

Приложение 4.4

Технологическая схема пригогтовления блюда

Яйца

П/О

Мелко нарезать

Горчица столовая

Сало шпик

П/О

Сухари

П/О

Гарнир

Хрен (корень)

П/О

Настрогать

Масло растительное

Нагреть до 140С

Перец

Отбить

Нарезать на порционные куски

П/О

Соль

Говядина (толстый, тонкий края, наружный, внутренний куски тазобедренной части)

Смазать

Укладывают на кусок мяса

Посыпать

Сверху - второй кусок мяса

Придать овальную форму

Смочить в льезоне

Запанировать

Обжарить с 2х сторон

Поставить в пароконвектомат на 4-5 минут

Подают вместе с гарниром и хреном

Приложение 4.5

Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда

Цуккини с грибами и рисом

1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков

 говядина(103 г):

Таким образом, аналогично производим расчет оставшихся данных      

2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например белков:

И = 19,61+0,21+9,9+0,64+1,68+0,4+2,6=34,59г

3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков говядины, в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:

;

4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле:

;

5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):=100-84,4=15,6%       

6. Расчет содержания искомого вещества, например белков, в 100 г го­тового блюда по формуле:

         ;           

Приложение 4.6

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности