Сдача-приемка скота на переработку по живой массе и упитанности

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 6Следующая ⇒

Практические работы

1 Определение упитанности убойных животных и птицы, требования ГОСТ

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции ______________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Порядок выполнения работы

1.2 Заполнить таблицы 1.1 – 1. 10 в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия»

 Таблица 1.1– Определения половозрастных групп крупного рогатого скота

 Таблица 1.2 – Определение понятий «категория и подклассов животных» крупного рогатого скота

 Таблице 1.3 – Определение понятий упитанности половозрастных групп крупного рогатого скота

Таблица 1.4 – Классификация убойныхживотных в зависимости от пола и возраста

 Таблица1.5 – Характеристика категорий молодняка крупного рогатого скота по живой массе

 Таблица 1.6 – Характеристика категорий взрослого крупного рогатого скота

Таблица 1. 7 – Характеристика категорий телят крупного рогатого скота

Таблица 1.8 – Характеристика категорий телят-молочников крупного рогатого скота

 Таблица 1.9 – Оценка молодняка крупного рогатого скота по классам

 Таблица 1.10 – Оценка молодняка крупного рогатого скота по классам

1.3 Заполнить таблицы 1. 11, 1.12 в соответствии с  требованиями ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»

 Таблица 1.11 – Определения половозрастных групп свиней

Таблица 1.12 – Характеристика категорий свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков

1.4 Заполнить таблицы 1.13 – 1. 21 в соответствии с   требованиями ГОСТ 31777-2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия»

Таблица 1.13 – Определения половозрастных групп мелкого рогатого скота

 Таблица 1.14 – Классификация убойныхживотных в зависимости от пола и возраста

Таблица 1.15 – Характеристика категорий упитанности взрослых овец, коз и молодняка овец

 Таблица 1.16 – Характеристики категорий упитанности молодняка овец

Таблица 1.17 – Характеристика классов молодняка овец в зависимости от живой массы, кг                                       

1.5 Заполнить таблицы 1.18 –1. 22 в соответствии с  требованиями ГОСТ 18292-2012 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия».

 Таблица 1.18 – Термины и определения птицы по видам и возрасту

 Таблица 1.19 – Характеристики видовых особенностей внешнего вида, состояние оперения, зоба и   продолжительности предубойной выдержки птицы по видам и возрасту

Таблица 1.20 – Термины и определения птицы по видам и возрасту

Таблица 1.21 – Объем выборки птицы для оценки качества

Таблице 1.22 - Плотность посадки птицы в транспортную тару или транспортные средства при ее транспортировании

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции ______________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  Индивидуальное задание   

Исходные данные:________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 2.2 Порядок выполнения работы

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции ____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

  Индивидуальное задание

Исходные данные:________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Порядок выполнения работы

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции __________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Порядок выполнения работы

4.2.1 Изучить термины и определения, классификацию и ассортиментный состав мясных полуфабрикатов  

  Мясные полуфабрикаты – ________________________________________________

________________________________________________________________________

По виду мяса полуфабрикаты классифицируют ______________________________

 _______________________________________________________________________

По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют _______________________________________________

_______________________________________________________________________

Мясные натуральные полуфабрикаты подразделяют на группы:

- _____________________________________________________________________;

- _____________________________________________________________________;

- _____________________________________________________________________.

Полуфабрикаты, порции которых состоят из одного или двух кусков, приблизительно одинаковы по массе и размеру, называют __________________________.

К рубленным полуфабрикатам относятся __________________________________

_______________________________________________________________________.

К полуфабрикатам в тесте относятся __________________________________

_____________________________________________________________.  

Заполнить таблицу 4.1.

Таблица 4.1 - Органолептические показатели рубленых полуфабрикатов

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции_________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Порядок выполнения работы

5.2.1 Изучить термины и определения

Колбасные изделия – это ________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Мясной фарш – это _____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Колбасный фарш – это __________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Формование колбасных изделий – это_____________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Штриковка колбасных изделий – это______________________________________ _____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Осадка колбасных изделий – это__________________________________________ _____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Обжарка колбасных изделий – это _______________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Варка колбасных изделий – это __________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Копчение колбасных изделий – это _______________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Созревание колбасных изделий – это _____________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ферментированные колбасы – это ________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции ______________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Порядок выполнения работы

6.2.1 Изучить термины и определения.

Изделия из свинины, говядины и баранины – это ___________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Посол – это____________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

        Реструктурирование – это________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Шприцевание – это _____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тумблирование – это ____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Массирование – это _____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вибрация– это _________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Электромассирование  – это ______________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Копчение изделий из свинины, говядины и баранины – это ___________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Варка изделий из свинины, говядины и баранины – это _______________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Запекание изделий из свинины, говядины и баранины – это ___________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Жарение изделий из свинины, говядины и баранины – это ____________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции _____________________

__________________________________________________________________

Порядок выполнения работы

7.2.1 Изучить термины и определения, классификацию консервов.

 Мясные консервы – ____________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Мясные (баночные) консервы подразделяют на несколько групп:

По виду сырья – _______________________________________________________

______________________________________________________________________

По назначению – _____________________________________________________;

По режиму тепловой обработки –_______________________________________

______________________________________________________________________;

По составу –_________________________________________________________;

По продолжительности хранения – ______________________________________

_____________________________________________________________________.

7.2.2 Заполнить технологическую схему выработки натурально-кусковых мясных консервов на рисунке ………

«Гуляш»          «Говядина тушеная»        «Мясо жареное»    «Мясо  в белом соусе»

Рисунок 7.1 – Технологическая схема производства натурально-кусковых мясных консервов

7.2.3 Заполнить таблицу «Назначение и содержание технологических операций при выработке__________________________________________________.

 Таблица 7.1 – Назначение и содержание технологических операций при выработке_____________________________________________________________________

7.2.4 Составить машинно-аппаратурную схему поточно-технологической линии выработки ________________________________________________________, обозначить позиции оборудования, дать расшифровку условных обозначений и позиций оборудования.

Рисунок 7.2 - Машинно-аппаратурная схема поточно-технологической линии выработки __________________________________________________________________

8 Моделирование технологического процесса пищевых животных жиров

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции _____________________

__________________________________________________________________

Порядок выполнения работы

8.2.1 Изучить термины и определения

      Жир-сырец подразделяют по виду на _______________________________________, а с учетом качества____________________________________________________________.        

К первой категории относят_____________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Ко второй категории относят____________________________________________________  _____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Из птичьих жиров используют  __________________________________________________.

Твердое (костное) жировое  сырье включает_______________________________________ __________________________________________________________________.  

  8.2.2 Заполнить технологические схемы вытопки жира из мягкого жира-сырца из твердого жиросырья.

Рисунок 8.1 – Технологическая схема вытопки жира из мягкого жира-сырца

Рисунок 8.2 – Технологическая схема вытопки жира из твердого жиросырья

8.2.3 Заполнить таблицу 8.1  

Таблица 8.1 - Назначение и содержание технологических операций при выработке пищевых животных жиров.

Заполнить таблицу 8.2.

Таблица 8.2 – Режимы и сроки хранения пищевых животных жиров

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции ______________________

__________________________________________________________________

Порядок выполнения работы

Рассчитываем потребность в колбасных оболочках (искусственных или натуральных), расходуемых при шприцевании в оболочку вареных колбас диаметром 45 мм (формула 10). Полученные результаты расчета потребности в материалах в колбасном производстве вносят в таблицу 9.5.

                                                                   (10)

где П _ВК – ______________________________________________________________;

  М_ВК  - ______________________________________________________________;

   j_В45 –_______________________________________________________________.

Рассчитываем потребность в колбасных оболочках (искусственных или натуральных), расходуемых при шприцевании в оболочку диаметром 45 мм для полукопченых колбас по формуле 11. Полученные результаты расчета потребности в материалах в колбасном производстве вносим в таблицу 9.5.

                                   ,                             (11)

где П _ПКК45 – ____________________________________________________________;

  М_ПКК  – ______________________________________________________________;

  К_ПКК – _______________________________________________________________;

  j_П45 –  ________________________________________________________________. 

.

Таблица 9.5 – Расчет потребности в оболочке и шпагате

По формуле 15.

                                                           (15)

где:

     - норма закладки специй согласно рецептуре, %.

9.2.3.4   Полученные результаты расчета потребности в материалах в колбасном производстве вносят в таблицу 9.6.

Таблица 9.6 – Сводная таблица материальных расчетов при выработке продуктов из свинины и говядины

Практические работы

1 Определение упитанности убойных животных и птицы, требования ГОСТ

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции ______________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Порядок выполнения работы

1.2 Заполнить таблицы 1.1 – 1. 10 в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия»

 Таблица 1.1– Определения половозрастных групп крупного рогатого скота

 Таблица 1.2 – Определение понятий «категория и подклассов животных» крупного рогатого скота

 Таблице 1.3 – Определение понятий упитанности половозрастных групп крупного рогатого скота

Таблица 1.4 – Классификация убойныхживотных в зависимости от пола и возраста

 Таблица1.5 – Характеристика категорий молодняка крупного рогатого скота по живой массе

 Таблица 1.6 – Характеристика категорий взрослого крупного рогатого скота

Таблица 1. 7 – Характеристика категорий телят крупного рогатого скота

Таблица 1.8 – Характеристика категорий телят-молочников крупного рогатого скота

 Таблица 1.9 – Оценка молодняка крупного рогатого скота по классам

 Таблица 1.10 – Оценка молодняка крупного рогатого скота по классам

1.3 Заполнить таблицы 1. 11, 1.12 в соответствии с  требованиями ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»

 Таблица 1.11 – Определения половозрастных групп свиней

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману