Технологія отримання харчових волокон з виноградних вичавок

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 11Следующая ⇒

На рис. 3 наведено принципову технологічну схему виділення харчових волокон з виноградних вичавок.

Вибір методів виділення харчових волокон визначається їхнім вмістом, щільністю упакування біополімерів клітинних стінок. Відомі методи виділення ХВ ґрунтуються або на видаленні з подрібненої рослинної тканини низькомолекулярних речовин (моносахаридів, глікозидів, алкалоїдів, мінеральних сполук), або на гідролізі та екстрагуванні супутнього крохмалю.

Залежно від виду сировини, що переробляється екстрагування проводять:

· водою під час нагрівання (так виділяють ХВ з вичавок і витерок цілого ряду овочів, фруктів, винограду, бурякового жому);

·   розбавленими розчинами мінеральних кислот: сірчаної, хлоридної, фосфорної (так виділяють ХВ із вторинних продуктів перероблення зернових);

·   лугами (так виділяють ХВ з висівок, мучиці, відходів перероблення овочів);

·   солями сірчаної кислоти, пероксидами, детергентами (зі стебел злаків, плівки оболонки зерна, трави, деревини);

·   обробленням амілолітичними (з крохмалевмісної сировини) чи протеолітичними ферментами (з білоквмісної сировини). (Технологія природних харчових сорбентів. Навчальний посібник / Л. О. Федоренченко, Г. О. Сімахіна. - К.: НУХТ, 2006.)

Гідроліз-екстрагування ПР із виноградних вичавок здійснюється 0,37%-вим водним розчином соляної кислоти при рН середовища 1,1; гідромодулі 1:5, температурі 70ºС на протязі 4 годин. Виноградний пектин виділяють із екстракту осадженням етиловим спиртом з наступною спиртовою очисткою. Вихід пектину в залежності від умов виділення коливається від 4,15 до 7,0%. Суттєвий вплив на фізико-хімічні властивості виноградного пектину здійснюють, як і на інші види пектину, ґрунтовно-кліматичні умови і зона вирощування. Так, наприклад, чистота зразків пектину із сортів винограду, вирощених в Азербайджані, становить 88,0…97,5%, а в сортах із Криму - 75,0…85,7%, а в сортах із Молдови 48…80,1%. Зольність виноградного пектину не висока і становить в залежності від району 0,7…1,6%, 2,5…4,6% і 2,2…5,6% відповідно.

Однак, екстрагування пектину соляною кислотою призводить до зниження виходу ПР із виноградних вичавок. При гідролізі-екстрагуванні пектину 0,5%-вою щавлевою кислотою вихід його збільшується на 0,9…1,1%.

Нагрівання при температурах понад 100ºС з розбавленими розчинами кислот призводить до деструкції крохмалю і часткового гідролізу полісахаридів геміцелюлоз. При відмиванні видаляються низькомолекулярні речовини, зокрема екологічно шкідливі. Виділені ХВ порівняно з вихідною сировиною мають збільшену поверхню, підвищену сорбційну здатність і достатній ступінь чистоти.

За умови використання детергентів (поверхнево-активних речовин) слід дотримуватися таких правил: використовувати їх у невеликих кількостях і при низьких температурах, тому що у жорсткіших умовах молекули ХВ розпадаються.

У разі використання ферментативних методів виділення ХВ найменше деструктуруються. Для виділення ХВ використовують α-амілази, глюкоамілази, амілоглюкозидази та їхні ферменти у кількостях 0,4…1,0 мг/л. (Технологія природних харчових сорбентів. Навчальний посібник / Л. О. Федоренченко, Г. О. Сімахіна. - К.: НУХТ, 2006.)

Порівняльна характеристика пектину із різних видів рослин показала, що драглетвірна здатність бавовняного і виноградного пектинів вище, ніж яблучного і мандаринового (табл.. 4).

Табл.. 4. Порівняльна характеристика різних видів пектину

Із таблиці видно, що якісні показники виноградного пектину відповідають вимогам харчової промисловості. З цього можна зробити висновок, що виноградні вичавки є перспективною пектиновмісною сировиною. (Производство пектина / Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, Е.Г. Симхович и др. / Под ред. Н.С. Карповича. - Кишинев: Штиинца, 1993.)

Рис 4. Принципова технологічна схема отримання харчових волокон з виноградних вичавок

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры