Хімічний склад, цінність харчових волокон виноградних вичавок

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 11Следующая ⇒

харчовий волокно виноградний пектин

Виноградні вичавки є вторинною сировиною виноробства харчової промисловості, вони утворюються в достатній кількості для організації виробництва пектину. Потрібно відзначити, що в світовому виробництві плодів найбільша частина належить винограду (70 млн. т.), друге місце належить цитрусовим (55 млн. т.), банани (40 млн. т.), яблука (36 млн. т.).

Склад і вихід вичавок залежить від способу перероблення винограду, його сортових особливостей і ступеню віджимання соку. Вихід вичавок при використанні пресів безперервної дії становить в середньому 13%, гідравлічних - 17% і гвинтових - 21%.

В середньому вичавки містять,%: шкірки - 37…39, м’якоті - 30…32, насіння - 28…29, гребенів з плодоніжками - 1,08…1,25, залишків лози - 0,2…0,25. (Производство пектина / Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, Е.Г. Симхович и др. / Под ред. Н.С. Карповича. - Кишинев: Штиинца, 1993.)

Вихідна вологість вичавок залежить від якості останнього віджимання і коливається від 50 до 60%. (Технологія природних харчових сорбентів. Навчальний посібник / Л. О. Федоренченко, Г. О. Сімахіна. - К.: НУХТ, 2006)

Загальна кількість пектину в різних сортах винограду коливається від 1,05 до 3,25%.

Одне з перших в СРСР досліджень пектинових речовин належить О.Т.Хачідзе. Ним вивчено розподіл пектинових речовин в частинах грона і ягоди на прикладі двох технічних сортів винограду: Ркацителі і Сапераві (табл..1).

Табл. 1. Розподіл ПР в різних частинах грона і ягоди,% на суху масу

Із таблиці видно, що найбільший вміст ПР спостерігається в шкірці ягід, при цьому співвідношення протопектину і загального вмісту ПР (ПП/ПР) становить в середньому 56,1…62,5%. Таким чином, виноградні вичавки являються промислово важливою сировиною для пектинового виробництва. (Производство пектина / Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, Е.Г. Симхович и др. / Под ред. Н.С. Карповича. - Кишинев: Штиинца, 1993.)

Дослідження якісного і кількісного хімічного складу шкірки винограду показали, що в ній міститься,%: полісахаридів - 40,8…44,7, лігніну - 5,1…36,5, золи - 2,6…2,7 і азотистих речовин - 2,6…2,7. до складу фракції, що легко гідролізується, входять залишки галактуронової кислоти, галактози, глюкози, арабінози, манози, ксилози і невелика кількість неідентифікованих цукрів. До складу фракції, що важко гідролізується, входять галактуронова кислота, глюкоза, маноза і ксилози. Вміст нейтральних моноцукрів, що формують геміцелюлози, коливається у межах 13…17%.

Встановлено, що у м’якоті і насінні винограду до складу всіх фракцій полісахаридів, що важко гідролізуються, входять ті самі моноцукри, що й до складу аналогічних полісахаридів шкірки, але кількісні співвідношення структурних елементів ягоди винограду різних сортів дуже різняться.

Середній вміст компонентів харчових волокон у побічних продуктах винограду наведено у табл.. 2. З даних таблиці видно, що серед компонентів ХВ переважають лігнін і целюлоза. Л.Ф.Щелкунов виділяв ХВ виноградних вичавок та інших побічних продуктів різними способами (табл.. 3). У всіх випадках вихід ХВ становив 74…78% і досягався через 20-25 хвилин після нагрівання сировини.

Дані таблиць свідчать про високий вміст ХВ у цій сировині, а також про те, що серед складових цих волокон переважають лігнін і целюлоза. Тому ХВ виноградних вичавок дуже ефективні як сорбенти. (Технологія природних харчових сорбентів. Навчальний посібник / Л. О. Федоренченко, Г. О. Сімахіна. - К.: НУХТ, 2006)

Табл. 2. Хімічний склад побічних продуктів перероблення винограду.

Табл.. 3. Хімічний склад ХВ виноградних вичавок

Професор Кубанського державного аграрного університету Донченко Л.В. проводив дослідження вмісту ПР у виноградних вичавках кальцій-пектатним методом. Об’єктами дослідження були вибрані білі і червоні технічні сорти і клони винограду: червоні сорти - Гранатовий, Олежковський, Підлісний, Каберне АЗОС, 40-річчя Перемоги, Левокумський, Олімпійський, Каберне-Совіньйон (контроль); білі сорти - Первісток Магарача, Віоріка, Борнемісса Гергеле-14, Рислінг Алькадр 34, Цитринний Магарача, Аліготе (контроль). Дослідження проводились в СКЗНИИСиВ и НИИ "Биотехпереработка" КубГАУ. За результатами проведених досліджень (Рис. 1), загальний вміст ПР у вичавках винограду високий і коливається від 5,40% до 6,39% в червоних сортах і від 6,38% до 8,32% в білих сортах винограду к маси сухих речовин.

В групі червоних сортів вміст протопектину змінюється в межах 3,5...4,8% у варіантів Каберне АЗОС и 40-річчя Перемоги відповідно. Крім того, протопектин кількісно перевищує над водорозчинним пектином. Таке співвідношення фракцій спостерігається у всіх вивчених сортах. Вміст розчинного пектину коливається від 1,2% у сорті Гранатовий до 1,9% у сорті Каберне АЗОС. Відповідно, максимальний вміст загального пектину відзначено у сорті 40-річчя Перемоги, мінімальний - у сортах Гранатовий, Підлісний, Олімпійський и Каберне АЗОС.

За загальним вмістом ПР (Рис. 2) з білих сортів можна виділити всі, окрім, Первістка Магарача, у якого цей показник трішки менший, ніж у всіх інших варіантах. Кількість водорозчинних фракцій, як і у червоних сортів, була меншою в порівнянні з ПП.

Відсоткове співвідношення ПП від загальної кількості ПР (ПП/ПР) становить 65,5…80,2% (рис. 3). У сортів Каберне-Совіньйон, Підлісний, Каберне АЗОС, Олімпійський співвідношення ПП/ПР дещо нижче в порівнянні з іншими сортами і становить 65…68%. Всі інші сорти відрізнялись більш високим співвідношенням ПП/ПР.

Проводячи аналіз одержаних результатів, можна відмітити, що досліджувані технічні сорти винограду накопичують неоднакову кількість ПР і їх окремих фракцій.

Таким чином, для технологічної оцінки будь-якої рослинної сировини як промислового джерела пектину потрібно керуватися такими критеріями: відносно високий вміст ПР в сировині, стабільна сировинна база, показники якості виділеного пектину в співвідношенні з вимогами харчової і медичної промисловості.

З урахуванням цих критеріїв виноградні вичавки являються перспективним промисловим джерелом ПР. (Влащик, Л. Г. Разработка технологии пектинопродуктов с высокими качественными показателями: дис.…канд. техн. наук / Л. Г. Влащик; КубГТУ. - Краснодар, 2003)

Рис. 1 - Фракційний склад ПР червоних сортів винограду

Рис. 2 - Фракційний склад ПР білих сортів винограду

Рис. 3 - Вплив сортів винограду на співвідношення ПП/ПР

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману