Основного сырья для его получения

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 9Следующая ⇒

Ликеры - это сладкие высокосортные крепкоалкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Вместо сахара применяют мед или глюкозу, а так же жженый сахар. Классификация ликеров в разных странах осуществляется по-разному: в зависимости от крепости, содержания сахара, способа изготовления или вида сырья.

В зависимости от крепости ликеры бывают:

Крепкие ликеры - отличаются повышенной крепостью и сахаристостью, причем по сахаристости они почти не уступают десертным ликерам, а по крепости близки к горьким настойкам. Для их производства используют ароматные спирты и настои эфиромасличного сырья.

Десертные ликеры - характеризуются меньшей крепостью, чем крепкие, но большей, чем кремы, уступая последним по сахаристости. Для их приготовления используют плодово-ягодные морсы и соки, реже ароматные спирты.

Кремы - подгруппа ликеров с самой низкой крепостью и высокой сахаристостью, приготовляемые на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах и настоях.

Ассортимент ликеров, используемое для их производства сырье и состав даны в таблице – 1.

Таблица - 1

В последние годы ассортимент отечественных и импортных ликеров резко возрос. Широта ассортимента во многих магазинах и в оптовой торговле достигает 45 наименований, причем преобладает импортная продукция (Амаретто, Киви, Ежевичный, Барен Сигел, Ведрен и др.), поступающая из Италии, Франции, США, Ирландии, Бельгии, Дании, Германии, Венгрии и др. Отечественные ликеры выпускает в основном московский завод «Кристалл» (Клубника, Крис, Кристалл, Бенедектин, дыня, Шартрез) и Рязанский завод (Ананас, Банан и др.). Всего около 20 наименований.

Однако ещё сравнительно недавно ассортимент ликеров был не очень широким (до 20 наименований) и состоял в основном из импортных изделий или фальсифицированных отечественных, выдаваемых за импортные.

Многие из этих изделий готовились с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, без использования природного растительного сырья.

Введение обязательной сертификации, а также ужесточение контроля за качеством реализуемой продукции частично способствовали исчезновению с прилавков такой фальсифицированной продукции.

Наряду с указанными выше традиционными ликерами в последнее время налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых ликеров, а также ликеров на основе вин, сакэ, пива.

Слабоградусные ликеры - алкогольные напитки средней крепости (14-25 % об), приготовленные с использованием плодово-ягодного и пряно- вкусового сырья (трав, кофе, шоколада, ванили и др.)

Популярность этих ликеров растет во многих странах мира, но особенно в США, Канаде, Франции, Великобритании, Австралии, Греции. Ассортимент этих ликеров достаточно широк. Ведущее место на рынке ликеров занимает итальянский ликер Амаретто ди Саранно, изготовляемый из специальных сортов миндаля и более чем 20 наименований различных трав. Напиток имеет янтарный цвет, его крепость – 28% об.

Эмульсионные ликеры – напитки, при изготовлении которых применяются молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие наполнители. Эти ликеры отличаются необычайно приятным и мягким вкусом, невысокой крепостью (15- 25% об.) и привлекательным внешним видом. Отличительной особенностью этих ликеров является также повышенное содержание жиров (до 16 %).

Производство их осуществляется в ряде стран – США, Великобритании, Нидерландах, Германии, Венгрии.

Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные яйца; алкогольные напитки: спирт, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты, красители, ароматизаторы: эфирные масла, ванилин и др.;

Цитрусовые ликеры – алкогольные напитки с крепостью 20-40 % об., при приготовлении которых используются плоды цитрусовых (лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты и др.). Это одна из наиболее популярных групп ликеров, пользующихся постоянным спросом.

В качестве пряно-вкусового сырья используют мякоть и кожуру цитрусовых, иногда с предварительным удалением нестойкого компонента-цитраля, поджаренных корок, незрелых плодов.

Ликеры из вина – напитки, спиртовую основу которых составляют вина, бренди с добавлением необходимых по рецептуре ингредиентов.

При изготовлении к натуральным виноградным и вишневым винам добавляют подсластители, ароматизаторы, красители и спирт. Смесь гомогенизируют, обрабатывают ионообменными смолами, казеином, осветляют и проводят стабилизацию.

Ликеры на основе сакэ – напитки, изготовляемые с использованием рисовой водки и пряно-вкусового сырья (зеленых слив, сока мандаринов, алоэ, овощей: моркови, редьки, пряных трав, меда). Производятся в Японии.

Солодовый ликер – получают из сброженного сусла ячменного солода и кукурузных зерен.

Пивной ликер – специфический напиток, состоящий из пива, спирта, сахара и ванили.

Органолептическая ценность ликеров характеризуется цветом, вкусом без горьковатого или сладковатого привкуса, характерным для них ароматом, прозрачностью и отсутствием посторонних включений. Значения органолептических показателей ликеров настолько разнообразны, что не поддаются общему описанию даже для одного вида или типа. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения вкуса, запаха и цвета.

Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности алкогольные напитки можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам с достаточно высокой органолептической ценностью.

По органолептическим показателям ликеры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице – 2.

Таблица - 2

По физико-химическим показателям ликеры должны соответствовать следующим нормам, указанным в таблице – 3

Таблица - 3

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в особых водках не должно превышать допустимые уровни, установленные в гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности