Волованы с различными гастрономическими товарами

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 97Следующая ⇒

Волованы

Выход 2—4

шт.

80 2—4

шт.

80 2—4

шт.

80 2—4 80

шт.

* Расход сырья см. табл. 21.

28. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

29. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зеленью.

30. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

31. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбтовары, свинокопчсности и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (№ 6, 7). Подают продукты порциями с гарниром или без него.

Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30—100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа — 1—2 г; салат, шпинат, лук зеленый — 3—5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. — 5— 10 г.

Масло (порциями)

I II III

Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое,

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

или килечное № 595, или

20 20 15 15 10 10

селедочное № 595, и др. Выход — 20 — 15 — 10

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

Сыр (порциями)

Сыр подготавливают, как указано на № 8.

Икра (порциями)

I II III

Икра зернистая, или паюсная,

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

Или кетовая 51 50 30,6 30 20,4 20

Лук зеленый 19 15 13 10 6 5

Лимон         — — Выход —   —   — 25

Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2—3 на порцию.

Рыба холодного копчения (порциями)

Спинки-балыки: осетровые, или

К блюду можно подать лимон (9—18 г массой нетто).

Рыба горячего копчения (порциями)

Соус №№ 593, 60 0 — 30 — 20

Выход — 155 — 120

Соус к блюду подают отдельно.

Рыбные консервы (порциями)

I II III

Консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка,

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30—100 г).

Колбаса (порциями)

I II III

вареная (любительская, или отдельная, или чайная, или

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

ветчинно-рубленая и др.) 77 75 62 60 41 40

или полукопченая, или

варено-копченая (полтавская и др.) или сырокопченая

62 60 51 50 31 30

(деликатесная и др.) 51 50 41 40 31 30

Гарнир №№ 523, 52 5 — 30 — 50 — 50

К вареной колбасе можно дать соусы хрен № 600 или майонез с корнишонами № 598 (20—25 г на порцию).

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров