Методические указания к практическому занятию №13

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 10Следующая ⇒

Тема: Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Количество часов: 2 ч

Цель: изучить особенности расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Задание:

1. Определить производительность, расход сырья, расход полуфабрикатов, расход упаковочных материалов и тары, определить необходимые площади для хранения сырья, определить энергетическую ценность шоколада.

Выводы

Методические указания к выполнению

Шоколад «Молочный» (ГОСТ 31721-2012) — десертный молочный шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 г. Шоколад вырабатывается с добавлением сухого молока. Выпускается завернутым.

Унифицированная рецептура на шоколад «Молочный» приведена в таблице 1

Таблица 1 — Унифицированная рецептура на шоколад «Молочный»

Расчет производительности

Данный шоколад вырабатываются на поточной линии «Хайденау 316-Е-9», производительностью 1000 кг/ч.

Предприятие работает в одну смену, продолжительность смены 8 часов, 7,8 ч — производство шоколада, 0,2 ч — подготовка сырья к производству.

П_см = , (1)

где П_ч — часовая производительность линии;

τ — продолжительность смены, ч;

0,95— коэффициент использования.

На 1 т шоколада «Молочный» расход упаковочных материалов составляет: этикеток 25 кг, фольги — 15 кг.

П_см = 1000,0 7,8 0,95=7410 кг/см

Определим производительность линии в смену с учетом заверточных материалов:

П_см = 7,410 40+7410=7706,4 кг/см или 7,706 т/см

Расчет расхода сырья

Расчет расхода сырья для шоколада «Молочный» приведен в таблице 2

Таблица 2 — Расчет расхода сырья для шоколада «Молочный»

Расчет полуфабрикатов

Расход какао масла необходимо пересчитать на основное сырье — бобы какао.

Выход масла какао составляет 44—47% от массы тертого какао. Выход масла какао зависит от содержания жира в жмыхе какао, содержания жира в тертом какао, а также влажности, степени измельчения тертого какао и температуры прессования. Чем меньше жира останется в жмыхе, тем больше будет выход масла какао, и наоборот. Чем больше жира содержит тертое какао и чем выше степень измельчения, тем больше выход масла. Чем больше влажность тертого какао, тем выше его вязкость, тем меньше выход масла какао.

Выход масла какао можно определить по следующей формуле:

Х=100(М-у)/100-у, (2)

где Х— выход масла какао, %;

М — содержание жира в тертом какао, %;

у — содержание жира в жмыхе, %.

Расчет ведется следующим образом: если расход масла какао составляет 235,3 кг, то сначала определяется необходимое количество тертого какао, необходимого для получения этого количества масла. При условии, что отпрессовывается 44%, необходимое количество тертого какао составит:

Х=235,3 100/44=534,77 кг

Общий расход какао-тертого составит: 534,77+109,5=644,27 кг

Расчет ведем на 644,27 кг тертого какао.

1. Определяем количество крупки какао, нужное для приготов­ления 644,27 кг тертого какао. Потери при растирании крупки состав­ляют 0,3 %.

Х=644,27 100/99,7=646,20 кг

2. Определяем количество обжаренных бобов какао, необходи­мое для приготовления 646,20 кг крупки. Отходы и потери при дроблении составляют 12%.

Х=646,20 100/88=734,32 кг

3. Определяем количество сырых сортированных бобов какао, нужное для приготовления 734,32 кг обжаренных бобов. Угар и по­тери при обжарке составляют 6%.

Х=734,32 100/94=781,19 кг

4. Определяем количество сырых несортированных бобов, необ­ходимое для получения 781,19 кг сортированных бобов. Отходы и по­тери при сортировке составляют 1,5%.

Х=781,19 100/98,5=793,08 кг

Таким образом, расход какао-бобов для получения 1 т шоколада «Молочный» составит 793,08 кг.

Для получения 1000 кг сахарной пудры необходимо 1003 сахара-песка.

1000 кг — 1003 кг

435,3 — х

х=

Расчет полуфабрикатов для шоколада «Молочный» представлен в таблице 3.

Таблица 3 — Расчет полуфабрикатов для производства шоколада «Молочный»

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману