Материал, методики и условия проведения исследования

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 17Следующая ⇒

С каждым годом во всем мире происходит увеличение ассортимента молочной продукции, в частности йогурта, что в свою очередь позволяет удовлетворить потребительские запросы населения. Но по сравнению с другими странами Россия уступает по разнообразию йогуртов.

ОАО «Ижмолоко» выпускает большой ассортимент йогурта, ведет постоянные разработки по его расширениию. ОАО «Ижмолоко» - одно из немногих предприятий, работающих по развитию лечебно-профилактических продуктов (ацидофильная паста, продукты с минеральным комплексом). Данное предприятие производит йогурты с сахаром, фруктовыми добавками, но не выпускает йогурты без сахара и с добавлением лечебных трав, это можно сказать и о других предприятиях Удмуртской Республики.

Поэтому целью дипломной работы являлось расширение ассортимента йогурта, производимого в ОАО «Ижмолоко», за счет разработки нового продукта - йогурта с мятным экстрактом. Данный вид йогурта будет отличаться не только вкусовым качествами, но и обладать, благодаря мяте, лечебными свойствами.

Для достижения данной цели был поставлен ряд задач:

- провести анализ хозяйственной деятельности ОАО «Ижмолоко»;

- проанализировать технологию производства молока в ООО «Гид – Агро» Сюмсинского района;

- изучить технологию переработки молока, в том числе производства йогурта в ОАО «Ижмолоко»;

- оценка качества сырья для производства йогурта с мятой;

- разработать технологию производства и рецептуру нового продукта;

- выбор оптимального способа внесения мяты в продукт;

- оценка качества готового продукта;

- определение экономической эффективности проведенных исследований.

Анализ экономической деятельности ОАО «Ижмолоко» был проведен за период с 2008 по 2010 гг. Были изучены ассортимент выпускаемой продукции, специализация предприятия, экономическая эффективность его работы, технология производства продукции. При этом использовались годовые отчеты, план развития предприятия, нормативно-техническая документация (ГОСТы, ТУ, ТИ, СанПиНы, «Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности», «Инструкция по производству и применению заквасок на предприятиях молочной промышленности»).

Технология производства молока была проанализирована во время прохождения производственной практики в ООО «Гид – Агро» Сюмсинского района на основании данных зоотехнического учета, бонитировочных ведомостей, ведомостей учета кормов, годовых отчетов, других документов и собственных исследований изучены условия кормления и содержания животных, технология доения и первичной обработки молока.

Были изучены следующие показатели: численный и породный состав стада, среднегодовой удой на одну голову, годовые объемы производства молока и его качественные показатели за 2008-2010 гг., был изучен уровень воспроизводства стада, причины выбраковки коров, системы и способы содержания, тип кормления и качество кормов, производимых в ООО «Гид – Агро».

Изучение технологии производства и оценка качества йогурта проводилась в ОАО «Ижмолоко». Рассматривались режимы, оборудование, нормативная документация, уровень санитарии и гигиены, качество сырья и продукции. Данное предприятие имеет свободные производственные мощности, благодаря чему есть возможность расширения ассортимента продукции без лишних денежных вложений на новое оборудование. Контрольные выработки йогурта с мятным экстрактом, определение оптимального способа внесения мяты в продукт проводились в лаборатории кафедры ТППЖ Ижевской ГСХА. Схема исследований представлена на рисунке 1.

В дипломной работе технология переработки молока на предприятии рассматривалась на примере технологии производства йогурта.

Изучение технологии производства йогурта

	контроль йогурт без добавления экстракта

Рис. 1 – Схема исследования

Качество молока, использованного для производства йогурта, было проверено по физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям, устанавливалась сортность молока, в том числе были определены показатели: массовая доля жира, белка, плотность, также наличие ингибирующих веществ:

- вкус, запах оценивался органолептически по ГОСТ 28283 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»;

- массовая доля жира, % - кислотным методом Гербера по ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

- массовая доля общего белка и СОМО, % - рефрактометрическим методом на анализе АМ – 2 по ГОСТ 25179 «Молоко. Методы определения белка» и по методике Л. В. Андреевской (1972 г);

- кислотность, ˚Т – титриметрическим методом по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

- плотность, кг/м³ по ГОСТ 3625 «Молоко и молочные продукты. Ареометрический метод определения плотности»;

- ингибирующие вещества – по ГОСТ 23454 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ».

В ОАО «Ижмолоко» йогурт вырабатывают резервуарным способом.

Для выбора наиболее оптимального варианта внесения мятного экстракта в зависимости от стадии технологического процесса экстракт добавлялся в следующих вариантах:

1 – йогурт без добавления мятного экстракта (контроль)

2 – внесение экстракта до пастеризации

3 – внесение экстракта при заквашивании (мятный экстракт + закваска)

4– добавление экстракта в готовый продукт.

На 100 л молока вносили 20 л мятного экстракта, для приготовления которого необходимо 0,6 кг сухой мяты.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману