Расчет пищевой и энергетической ценности выбранных блюд

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5

▷ Похожие статьи

(Таблица 14.1)

Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Б (1г) = 4 (ккал)

Ж (1г) = 9 (ккал)

У (1г) = 4 (ккал)

Таблица 14.1 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

ПРИЛОЖЕНИЕ 15

"УТВЕРЖДАЮ"

директор ресторана

И.И.Иванов ________

«___»____2016 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Жаркое по-охотничьи»

1ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое по-охотничьи», вырабатываемое рестораном «Казань»

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Жаркое по-охотничьи» используют следующее сырье:

Мясо птицы ГОСТ 21784

Жир растительный ГОСТ 240

Картофель ГОСТ 26545

Морковь свежая ГОСТ 26767

Лук репчатый ГОСТ 27166

Шампиньоны свежие РСТ РСФСР 608-79

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Жаркое по-охотничьи», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1 Рецептура блюда «Жаркое по-охотничьи»

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое по-охотничьи» производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (или др. нормативным документом).

4.2 Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (от 40 до 50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Жаркое по-охотничьи» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция — мягкая, сочная.

Цвет — желтый с оранжевым оттенком.

Вкус — умеренно соленый с привкусом жареных грибов.

Запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, указанным в приложении к

ГОСТ 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

7 Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Иванов И.И.

ПРИЛОЖЕНИЕ 16

Организация: ООО «Трапеза»

Структурное подразделение: Кухня (горячий цех)

Наименование блюда: Поджарка из свинины с отварным картофелем

Источник рецептуры: Сборник рецептур или ТТК

КАЛЬКУЛЯЦИОННА КАРТОЧКА № 1

Расчет 100 порций.

Дата составления____/___________20__г.

1. Свинина - 17,3 кг х 250 руб. = 4325 руб.
2. Лук репчатый - 4,8 кг х 15 руб. = 72 руб.
3. Жир животный топленый пищевой - 1,5 кг х 130 руб. = 195 руб.
4. Томатное пюре – 2 кг х 150 руб. = 300 руб.
5. Картофель – 19,6 кг х 15 кг = 294 руб.
6. Масло сливочное – 0, 9 кг х 300 руб. = 270 руб.

Итого: 5456 руб. стоимость 100 порций.

Находим стоимость одной порции: 1 пор = 5456 / 100 = 54 руб. 56 коп.

Устанавливаем наценку 100 % от стоимости одно порции, это будет 54 руб.56 коп.

Находим продажную цену блюда, суммируя стоимость одной порции и наценку: 54, 56 + 54, 56 = 109,12

ПРИЛОЖЕНИЕ 17

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности