Тепловое оборудование Объем котлов для варки бульонов

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 5Следующая ⇒

V=Σ ^V_прод + ^V _В- Σ ^V_прод (Б.13)

где V— объем котла для варки бульонов, дм³;

Vпрод — объем продуктов, используемых для варки, дм³;

Vв — объем воды, дм³;

Vпром — объем промежутков между продуктами, дм³.

Vпрод = G (Б. 14)

ρ

где G — масса продукта, кг;

ρ— объемная масса продукта, кг/дм³

Объем воды для концентрированного бульона

V_B= n_B ·G, (Б.15)

где n_B — норма воды на 1 кг продукта, дм³; Объем воды для бульона нормальной концентрации

V_B= n ·V₁ (Б.16)

где n — количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;

V₁— норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм³.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров Объем котлов для варки набухающих продуктов

V=V_ПРОД+V_В (Б. 17)

Объем котлов для варки набухающих продуктов

V=1,15·V_ПРОД (Б. 18)

Объем котлов для тушения продуктов

V=V_ПРОД (Б. 19)

Площадь жарочной поверхности плиты

_n n·f

N₁=Σ (Б.20)

¹ φ

где F — площадь жарочной поверхности плиты, м²;

n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f— площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2;

φ —оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час

φ = 60 (Б.21)

t

где t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Общая площадь жарочной поверхности плиты

F _ОБЩ=1,3·F (Б.22)

где F_ОБЩ — площадь жарочной поверхности плиты с учетом неучтенных операций и различной конфигурации днища посуды, м²;

1,3 — коэффициент увеличения площади.

Расчет пекарных и жарочных шкафов

Q = n₁·g·n₂·n₃·60 (Б.23)

τ

где Q — производительность пекарного (жарочного) шкафа по данному виду изделий, кг/ч, шт./ч;

n₁— количество изделий на одном листе, шт., кг;

g — масса одной штуки изделия, кг;

n₂— количество листов, находящихся одновременно в камере, шт.;

n₃— количество камер в шкафу, шт.;

τ — время подооборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин.

ПРИЛОЖЕНИЕ 10

ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Таблица 1

Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Таблица 2 Рестораны, %

Примечания: 1. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки

2. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

Таблица 3

Закусочные, %

Таблица 4

Кафе, %

ПРИЛОЖЕНИЕ 11

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

ПРИЛОЖЕНИЕ 12

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров