Определение фактического количества отходов и потерь при кулинарной обработке продовольственного сырья.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5

▷ Похожие статьи

Дата..

Разработка и внедрение новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, форм и методов обслуживания.

Дата…

Технологические карты разрабатываются и утверждаются в соответствии с СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

Перед началом разработки технологической карты на объекте общественного питания осуществляется контрольная проработка новой рецептуры (нового блюда, фирменной продукции). Контрольная проработка осуществляется комиссией в составе не мене 3-х человек (например, автора изделия, заведующего производством или инженера-технолога, работника бухгалтерии).

Контрольное приготовление блюд проводится в количестве не менее 2-х порций, а кулинарных изделий, полуфабрикатов – 0.5 кг.

Нормы закладки сырья в мучные кондитерские и булочные изделия определяются теоретическими расчетами, составляется проект рецептуры, после чего проводится контрольное изготовление мучных кондитерских и булочных изделий выходом одной партии не менее 2 кг или 30 единиц штучных изделий, которое фиксируется актами контрольных проработок.

На новую, фирменную кулинарную продукцию и мучные кондитерские и булочные изделия необходимо иметь следующие документы:

- акт контрольной проработки;

- технологическую карту блюда (изделия);

- приказ об утверждении и введении в действие технологической карты.

Разработка и внедрение, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, форм и методов обслуживания, составление технологических карт, расчет энергетической ценности

Дата…

Блюдо «Цепелинай»

Суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе, нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100г. съедобной части используемых продуктов.

Рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100г. съедобной части сырьевого набора:

Ки = (И: массу сырьевого набора нетто) х 100%

Ки (белков) = (14.01: 270) х 100 = 5.1

Ки (жира) = (27.81: 270) х 100 = 10.3

Ки (углеводов) = (31.18: 270) х 100 = 11.54

Ки (эн.ценности) = (435.99: 270) х 100 = 161.47

Определяем выход блюда в % (М)

М = (масса готового блюда: масса сырьевого набора нетто) х 100%

М = (215: 270) х 100% = 79.62 %

Содержание искомого пищевого вещества в 100г. готового блюда

(Кг) находят по формуле:

Кг = ((100 – П) х Ки): М

П – потери пищевых веществ при тепловой обработке, %

Ки – содержание искомого пищевого вещества в 100г.съедобной части сырьевого набора;

М - выход готового блюд в %;

Кг (белков) = ((100 – 6) х 5.1): 79.62 = 6.02

Кг (жиров) = ((100 – 12) х 10.3): 79.62 = 11.38

Кг (углеводов) = ((100 – 9) х 11.54): 79.62 = 13.2

Кг (эн. ценности) = ((100 – 10) х 161.47): 79.62 = 182.52

Данные заносят в таблицу.

блюдо

«Цепелинай»

«Утверждаю»

Директор___________________

АКТ

Контрольной проработки на блюдо

«Цепелинай»

«103»_______03_______2015г.

Комиссией в составе: Директор – Иванцевич А.О.

Зав. производством – Калачева В.В.

Калькулятор – Шик О.А.

Повар – Одинец В.С.

Проведено контрольное приготовление блюда: Цепелинай.

Для контрольной проработки взято продуктов на 10 порций:

Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий на 10 порций ( не менее 2-х СТБ 1210-2010)

Подписи членов комиссии:

Утверждено приказом
от _____________ № _____

Технологическая карта №1
на кулинарную продукцию

Цепелинай

Рецептура №1

1- масса картофеля после отжимания(потери при отжимании 50%);

2- вареный в кожуре с последующей очисткой.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовка сырья к приготовлению блюда.

Половину сырого картофеля натирают на терке, отжимают. Остальную часть отваривают в кожуре, чистят, протирают и смешивают с сырым тертым картофелем, разделывают в форме лепешек. Вареное мясо, мелко рубят и заправляют пассерованным луком. Этим фаршем заполняют лепешки, придают форму зраз и варят. Подают с жареным шпиком

3. Правила оформления, подачи блюд и кулинарных изделий:

Подают на столовой тарелке с жареным шпиком.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: изделие овальной формы

Цвет: серый, фарша -коричневый

Вкус: картофельный, солоноватый.

Запах: характерный для продуктов входящих в состав блюда с приятными вкусовыми ощущениями

Консистенция: мягкая, сочная.

5. Срок годности и условия хранения:

СанПин 2.3.4.15-18.2005. Срок хранения не более 2-3ч при t=75⁰С.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности: на 100г.

Исследование спроса на услуги предоставляемые потребителям, организация подготовки и переподготовки, повышение квалификации и проф. мастерства производственного и обслуживающего персонала

Дата…

Для улучшения качества выпускаемой продукции необходимо прежде всего добиться повышения качества поступающего сырья и полуфабрикатов, которое определено действующими стандартами, соблюдения режима их хранения.

Качество готовой продукции зависит от соблюдения поварами норм закладки сырья, определённых действующими Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, соблюдения режимов технологической обработки, состояния используемых оборудования и инвентаря, внедрения средств механизации и автоматизации.

Важнейшим условием выпуска продукции высокого качества является наличие на рабочих местах поваров технологических карт, обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд.

В улучшении качества продукции общественного питания важная роль принадлежит государственной системе стандартизации. Стандарты способствуют широкому внедрению прогрессивной техники и технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, повышению качества готовой продукции.

Для эффективной работы производства необходимо создавать все условия для труда и отдыха персонала. Размер производственных помещений должен соответствовать СНиПу, помещения должны иметь искусственное и естественное освещение, хорошо функционирующую приточно-вытяжную вентиляцию. Для обеспечения нормальной работы и повышения эффективности труда необходимо на предприятиях создавать комнаты отдыха для персонала.

Для успешной и эффективной работы предприятия и развития сети общественного питания нужны новые, прогрессивные методы управления, новое оборудование, обогащение ассортимента блюд, повышение квалификации работников, ознакомление с опытом работы зарубежных объектов питания.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?