Ведение учетно-отчетной документации по производственной деятельности тооп.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 5Следующая ⇒

Дата…

Отчеты о движении продуктов па производстве в ресторане составляются ежедневно зав. производством.

В отчетах указывается:

Остаток на начало рабочего дня;

Поступление продуктов на производство;

Реализацияпродукции за день;

Остаток на конец рабочего дня.

Производство продукции складывается из трех этапов:

- обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (осуществляется по цехам);

- приготовления блюд и кулинарных изделий (горячий цех, холодный цех);

- подготовки блюд к реализации, т.е. порционирование, оформление (горячий цех, холодный цех). Все три стадии проводятся в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.

Большинство блюд, приготавливаемых в ресторане разработаны инженерами-технологами. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, который является технологическим документом на производство продукции в общественном питании.

Изложенные в рецептурах правила технологии приготовления блюд и кулинарных изделий являются обязательными.

Кроме Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на объектах питания также используются Сборник рецептур белорусских блюд и Сборник технологических карт блюд диетического питания.

Организация технологических процессов производства кулинарной продукции, реализации, организации потребления. Проведение бракеража кулинарной продукции.

Дата…

Технологические процессы на производстве организованы и производятся в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, а также эксплуатационной документацией заводов - изготовителей.

На все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно - измерительные приборы имеется техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации). Документы хранятся у директора.

Договор на ремонт и обслуживание оборудования заключенс УП Торг сервис.

Технологические процессы на производстве организованы с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов.

Бракеражкачества готовой продукции я проводила, руководствуясь Инструкцией о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания от 12 сентября 2008 г. № 36.

Согласно инструкции Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.

Оценка качества готовой продукции - это приемочный контроль качества, осуществляемый бракеражной комиссией.

В состав бракеражной комиссии нашего предприятия входят: заведующий производством, повар. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара) продукции до начала ее реализации, отпуска потребителю.

Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Пять баллов дается продукции, которая приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества.

Для оценки продукции по органолептическим показателям в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции.

Оценка продукции в три балла указывает на отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие ее реализацию.

Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.

Результаты оценки заносятся в бракеражный журнал. В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений в бракеражном журнале не отражается и в конце дня в журнале делается запись «Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям ТНПА»

Оценим кулинарную продукцию, несоответствующую требованиям ТНПА.

1. Манник. По органолептическим показателям продукция имеет нарушения по внешнему виду (легкие признаки подгорания) продукция оценена в 4 балла.

2. Щи из свежей капусты. По органолептическим показателям продукция имеет нарушения формы нарезки капусты.

Пример заполнения бракеражного журнала

Организация и проведение контроля за правильностью эксплуатации оборудования, соблюдением санитарных требований, правил личной гигиены, правил внутреннего трудового распорядка

Дата…

Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры ТООП. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит куртка с пуговицами, штаны, передник, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Договор на санитарную обработку сан. спец. одежды заключен с прачечной ОАО «Чайка»

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?