Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 14Следующая ⇒

Розрахунок коефіцієнту перерахунку для хліба житнього з кмином

Маса борошна в діжу

G _бор^діжу = V*q/100 (3.49)

де V – стандартний об’єм діжі, дм³

q – норма навантаження на 100 дм³ геометричного об’єму

G _бор^діжу = 160*38,37/100 = 61,4 кг

q _ср= 80*39+15*35/95= 38,37 [7, с. 392]

Коефіцієнт діжі

К= G _бор^діжу / 100 = 61,4/100 = 0,614, приймаємо 0,6

Таблиця 3.15

Виробнича рецептура приготування тіста для хліба житнього з кмином

Масою 0,4 кг

Розрахунок коефіцієнту перерахунку для батонів з висівками

Маса борошна в діжу

G _бор^діжу = 160*30/100 = 48,0 кг (за ф. 3.49)

Коефіцієнт діжі

К= G _бор^діжу / 100 = 48,0/100 = 0,48

Таблиця 3.16

Виробнича рецептура приготування тіста для батонів з висівками

Масою 0,3 кг

Розрахунок коефіцієнту перерахунку для сайок гірчичних

Маса борошна в діжу

G _бор^діжу = 160*35/100 = 56,0 кг (за ф. 3.49)

Коефіцієнт діжі

К= G _бор^діжу / 100 =56,0/100 = 0,56 приймаємо 0,5

Таблиця 3.17

Виробнича рецептура приготування тіста для сайок гірчичних

Масою 0,2 кг

Температура води на замішування напівфабрикатів

t_в ^н/ф = t _н/ф +[с_б *G _бор ^н/ф * (t_н/ф – t_бор)/ G _в ^н/ф *с_в]+п; (3.50)

де t _н/ф – задана температура напівфабрикату, ^оС;

с_б, с_в– теплоємність борошна, води, кДж/кг*К (відповідно

с_б = 1,257; с =4,19);

t_бор – температура борошна, ^оС;

G _в ^н/ф – кількість води;

п – поправочний коефіцієнт, який залежить від пори року (влітку він дорівнює 0…1, навесні та восени -2, взимку -3^оС).

Визначаємо температуру води для приготування закваски, яка йде на приготування хліба житнього з кмином подового

t_в ^зак =30+[1,257*19,3*(30-16)/13,7*4,19]+3=39 ^оC

Теплоємність напівфабрикату (головки)

С _н/ф = G _б ^н/ф*с_б + G _в ^н/ф *с_в / G ^н/ф (3.51)

де G _б ^н/ф – кількість борошна в напівфабрикаті, кг;

G _в ^н/ф – кількість води внесеної в опару, кг;

G ^н/ф – кількість опари, кг;

с_б, с_в– теплоємність борошна, води, кДж/кг*К.

С _гол =19,3*1,257+13,7*4,19/33= 2,47

. Температура води для замішування тіста, що йде на приготування хліба житнього з кмином

Температура води для замішування тіста

t_в ^т = t _т +[с_б *G _бор ^т * (t_т – t_бор)/ G _в *с_в]+ [с_н/ф *G _н/ф * (t_т – t_н/ф)/ G _в ^н/ф *с_в];

(3.52)

де t _т – задана температура тіста, ^оС;

G _бор ^т –кількість борошна в тісті, кг;

t_бор – температура борошна, ^оС;

с_н/ф – теплоємність напівфабрикату, кДж/кг*К;

G _н/ф – кількість напівфабрикату, кг;

t_н/ф – температура напівфабрикату на момент замішування тіста, ^оС;

G _в ^н/ф – кількість води внесеної в тісто, кг.

Температура води для замішування тіста, що йде на приготування хліба житнього з кмином

t_в ^т =29+[1,257*(58,7+15+5)*(30-16)/35,04*4,19]+[2,47*19,3*(30-29)/13,7*4.19]=40^оС

Температура води на приготування опари на батон з висівками

t_в ^н/ф =29+[1,257*45,0*(29-16)/18,86*4,19]+3=42,0 ^оC

Теплоємність опари для приготування батонів з висівками

С _оп =45*1,257+18,86*4,19/81,86= 1,65

Температура води для замішування тіста, що йде на приготування батонів з висівками

t_в ^т =30+[1,257*44*(30-16)//20,64*4,19]+[1,65*45*(30-29)/18,86*4.19=39,5 ^оС

Температура води для замішування тіста, що йде на приготування сайки гірчичної

t_в ^т =30+[1,257*99,0*(30-16)/43,27*4,19] +2= 41 ^оС

Розрахунок маси тістової заготовки

Масу тістової заготовки розраховуємо по формулі

п _шм.^т = G _хл*100*100/(100- G _уп)*(100- G _ус) (3.53)

де G _хл – маса холодного хліба, кг;

G _уп– затрати на упікання, %;

G _ус– затрати на усихання, %;

Хліб житній з кмином масою. 0,4 кг

п _шм.^т.=0,4*100*100/(100-7,2)*(100-2,5)=0,44 кг

Батони з висівками масою 0,3 кг

п _шм.^т.=0,3*100*100/(100-11,5)*(100-3,9)=0,39 кг

Сайки гірчичні масою 0,2 кг

п _шм.^т =0,2*100*100/(100-10,0)*(100-3,5) =0,23 кг

Таблиця 3.18

Технологічний режим приготування хліба житнього з кмином масою 0,4 кг

Таблиця 3.19

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США