Б3. В. 10 технология производства пива и безалкогольных напитков

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 4Следующая ⇒

Б3.В.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ПРОВЕДЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Квалификация (степень) выпускника

_________ бакалавр _________

Уфа 2013

УДК 378.147.88:663.478.1

ББК 74.58:36.87

Б 90

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 1 от «30» сентября 2013 года).

Составитель: доцент Гусев А.Н.

Рецензент: доцент, к.х.н. Нигматуллин Н.Г.

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, д.т.н., профессор

Леонова С.А.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Данное методическое указание предназначено для освоения методов расчетов продуктов при производстве пива и безалкогольных напитков по дисциплине Б3.В.10 «Технология производства пива и безалкогольных напитков»

Практическое занятие №1 Расчеты по пиву (10 часов)

Составление производственной программы проектируемого предприятия.

Составление производственной программы начинают с определения потребности конкретного региона в проектируемом продукте исходя из численности населения на перспективу, планируемого прироста населения и расчетного времени реализации проекта.

Расчеты проводят по следующей методике:

·Ожидаемая численность населения региона

Nt=No•(1+f•t/100) (1)

где No - численность населения региона на начало проекта,

f - ежегодный прирост населения региона,%

t - расчетное время реализации проекта,мес

Потребность в продукции в данном регионе

Qt=q•Nt (2)

q - годовое потребление пива на душу населения, дал/чел

Далее исходя из задания оформляют таблицы 1, 2, 3, 4

Таблица 1 Производственная программа

Таблица 2 Режим работы основных цехов

Таблица 3 Характеристика и объем выпускаемой продукции

Таблица 4 Рецептура сортов пива, %

. Определение выхода экстракта в варочном цехе из 100 кг зернового сырья

Используя исходную информацию в приложении В производят расчет продуктов по следующей методике

Масса полированного солода,кг

Qпс=Qc(100-Пп)/100 (3)

где Qс - масса солода, кг

Пп - потери солода при полировке,%

Масса сухих веществ солода,кг

Q св.с = Qпс(100-Wс)/100 (4)

где Wс - влажность солода

Масса сухих веществ ячменной крупы,кг

Q св.як = Qпяк(100-Wяк)/100 (6)

где Qпяк - масса ячменной крупы, кг

Wяк- влажность ячменной крупы,%

Масса экстрактивных веществ солода,кг

Qс.св= Q св.с•Эс/100 (7)

где Эс - Экстрактивность солода

Масса экстрактивных веществ ячменной крупы,кг

Qяк.св= Q св.як•Эяк/100 (9)

где Эяк - экстрактивность ячменной крупы

Общая масса сухих веществ,кг

Qом.св=Qсв.с+Qсв.рк+Qсвяк (10)

Общая масса экстрактивных веществ,кг

Qом.эв=Qс.св+Qрк.св+Qяк.св (11)

Потери экстракта в дробине,кг

Qпэ=Qзп•Пэ/100 (12)

где Пэ - потери экстракта в дробине,%

Масса экстрактивных веществ переходящих в сусло,кг

Эс=Qом.эв-Qпэ (13)

Масса сухих веществ, оставшихся в пивной дробине,кг

Qсв.др=Qом.св-Эс (14)

Практическое занятие №3

Расчет складских помещений

Для расчета складских помещений используются данные представленные в таб.

Таблица 9 Исходные данные для расчетов складских помещений

Склад для хранения зернопродуктов из расчета на 2 месячный запас,кг

Qзп= Qгод.з•2/11,33 (47)

где Qгод.з - годовой запас зернопродуктов,кг

11.33 среднее число рабочих месяцев завода в году.

При укладке мешков в штабеля по 6 мешков удельная нагрузка на 1 м2 составит

8•6•50=2400 кг

Площадь склада,м2

Sскл.=Qзп•Кпр/2400 (48)

где Кпр - коэффициент учитывающий свободную плащадь на складе для проходов

Кпр =1,5

Площадь склада для хранения оборотных бутылок, м2

Sоб.бут=Vбут•Кзап•Кб•Кпр/144•n (49)

где Vбут - объем готового выпуска бутылочного пива,дал

Кзап - количество суток на который делается запас оборотных бутылок при

мойке и розливе:2

Кб - учитывающий брак и бой бутылок на складе готовой продукции

(Кб=1+ 2,9/100=1,03)

n - количество ящиков складируемых на 1 м2 площади склада в 3 яруса (n =24

шт)

Площади склада для хранения новых бутылок,м2

Sн=Vбут•Qу.б.•Кпр/(11.33•100•n) (50)

где Qу.б. - убыль бутылок в течение месяца,%

Площадь склада готовой продукции,м2

Sоб=Vбут•Кзап•Кхр•Кпр/(144•nящ) (51)

где Кхр - коэффициент учитывающий бой на сладе продукции;

nящ - количество ящиков на 1 м2 площади склада (24)

Sоб=28500•2•1,001•1,50/144•24=25

Таблица 10 Сводная таблица потребностей в складских помещениях

Расчет оборудования

Для расчета основного оборудования используются следующие исходные данные (табл)

Таблица 11 исходные данные для расчетов

Оборудование для дробления

Производительность солододробилки, кг/час

Псд=Q/т (52)

где Q - количество зернового сырья, необходимого на 1 варку, кг

т - время дробления, ч

Оборудование варочного цеха

Количество варок за год

Nвар = Vгс.год/10•Vгс.в. (53)

где Vгс.год - годовое количество горячего сусла

Vгс.в количество горячего сусла с одной варки

Количество варок в сутки

Nвар.сут= Nвар./ 315 (54)

Месячная производительность варочного цеха

Qмес= С•Т•А/Р (55)

где С - число рабочих суток варочного цеха;

Т - число циклов варочного аппарата в сутки;

А - масса зерна необходимая для одного затирания, кг

Р - расход сырья на 1 дал.(1,93+1,95/2=1,94)

Объем сусловарочного аппарата, м3

Vвар.ап=Нv•Мз.с./1000 (56)

где Нv - норма объема варочных аппаратов на 1000 кг затираемых зернопродук

тов,м3

Мз.с. - масса одновременно затираемого сырья,кг

Производительность заторного насоса,л/ч

Gзат.нас=Vз.м.•60/vз.н. (57)

где Vз.м. - объем заторной массы,л

vз.н - продолжительность перекачивания затора,мин

Производительность сусловарочного насоса,л/ч

Gсус.нас=(Vгс•Мз.с/100)60/vс.н. (58)

где v с.н. - продолжительность перекачивания сусла,мин

Отделение розлива

Производительность линии розлива,бут/час

Qроз=Vбут•20•Кроз/Nвар•тсм•Кисп•тсут (68)

где Кроз - коэффициент, учитывающий потери при розливе

тсм - количество часов в смену,

Кисп - коэффициент использования оборудования

тсут - количество смен в сутки

Б3.В.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология