Солянка по-казански (солянка с черносливом)

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 23 из 122Следующая ⇒

______________

^* Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

^** В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов.

^*** Масса отварного языка.

^**** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.

В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут.

При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.

Солянка грибная

Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.

Солянка домашняя

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.

Далее готовят и отпускают, как указано.

Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.

Солянка сборная из субпродуктов

Солянку приготовляют обычным способом.

Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.

Солянка рыбная

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств— на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Солянка донская

Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.

Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. № 179).

При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”).

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависи­мости от вида) — 10—40 мин; с дроблеными крупами — 10—15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20—30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить неболь­шими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.

Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров