Борщ с капустой и картофелем

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 20 из 122Следующая ⇒

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капу­сту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Борщ с картофелем

______________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10—15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, за 5—10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи.

Борщ московский

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинку­ют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. № 132 с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, провари­вают 3—5 мин и кладут в борщ при отпуске.

Борщ флотский

______________

^* Масса свинокопченостей в отварном виде.

Бульон варят с добавлением свинокопченостей.

Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубика­ми. В остальном борщ готовят, как в рец. № 133. Вареные свинокопчености нарезают по 1—2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.

Борщ сибирский

Борщ готовят с добавлением картофеля.

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20—30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

Фрикадельки мясные

Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Борщ зеленый

______________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и про­тирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведен­ной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.

Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману