Выполнение технологических карт

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Отчет по технологической

Практике в ресторане

«Невский»

Выполнил студент

Курса группы 4Т-439

Бородулин Тимофей

Руководитель практики

Баранова С.В.

Санкт-Петербург

Год.

План заданий

1. Характеристика предприятия:

-паспорт предприятия

-характеристика производственных, складских и торговых помещений.

2. Производственные помещения:

-план расстановки оборудования (или фотография цеха)

-перечень оборудования.

3. Меню:

-виды меню

-анализ меню

Выполнение технологических карт

– холодные блюда и закуски,

– супы,

– вторые блюда,

– сладкие блюда

График выхода на работу.

6. Выводы и предложения:

7. Характеристика – рекомендация на повышение квалификации.

Характеристика предприятия.

- Паспорт предприятия:

Семизвездный Ресторан «Невский» располагается по адресу Невский проспект, дом 71, ТРЦ «Невский Атриум», 5 этаж. Сайт ресторана: www.rnevsky.ru

- Характеристика производственных, складских и торговых помещений:

Горячий цех – горячие блюда, закуски, супы.

Холодный цех – салаты, холодные закуски.

Мучной цех – выпечка, десерты, кондитерские изделия.

Овощной цех – обработка овощей.

Мясо-рыбный цех – полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы.

Сухая кладовая – хранение круп, консервов и т.д.

Подвальный склад – хранение сырья для производства.

2. Производственные помещения

Горячий цех:

Холодный цех:

Мучной цех:

Мясо-рыбный цех:

Овощной цех:

- Перечень оборудования:

Горячий цех:

Ø Шкаф морозильный, EFNX-650GN

Ø Шкаф холодильный, EFPX-1402GN

Ø Стол рабочий, СПЭ-714 БП

Ø Стеллаж кухонный, СК 1000/500

Ø Тележка для GN конт, Н-1.16GN

Ø Пароконвектомат, FCS 101G2I газ (240313)

Ø Жировой фильтр для конв 10/11, 922178

Ø Душ для конвектомата, 922170

Ø Гастроёмкость 1/1 GN 11040BR

Ø Стенд для печи 10/11, 922102

Ø Зонт вытяжной, ЗВ 1000х1100

Ø Стол с мойкой, СПС-712 Б/М2 лев

Ø Фритюрница газ, FR70G/0 (130055)

Ø Макароноварка газ. CP35G/0, 130085

Ø Газовая плита, PC 70G/0 (130015)

Ø Рабочая вставка, PN 70/0 (160075)

Ø Водяная колонка, 921628

Ø Газовая плита PC35G/0 (130010)

Ø Мармит, ВМ 35Е/0, 160090

Ø Саламандер-гриль, ESM-60S

Ø Тепловой мост, МО-14/4

Мясо-рыбный цех:

Ø Ванна моечная, МВ-12/530 с сифоном

Ø Стол рабочий, СРП-1 1200/600

Ø Колода разрубочная 50х50

Ø Ванна моечная, МВ-1 2/700

Ø Стол охлаждаемый, ШС-0,2

Ø Мясорубка, TS22-FTS136 UT унгер

Ø Полка кухонная, ПК 1500/300

Овощной цех:

Ø Стеллаж кухонный, СК-800/400

Ø Картофелечистка, PSP 200/10/380

Ø Ванна моечная, МВ-1 2/630 с сифоном

Ø Стол рабочий, СРП-1 1200/600

Ø Овощерезка CL50

Ø Полка перфорированная, ПКП 1200/300

Мучной цех:

Ø Шпилька кондитерская, Н-1.16

Ø Стол рабочий, СПЭ-610 БП

Ø Стол кондитерский СП-1800

Ø Печь конвекционная, XB603

Ø Шкаф расстоечный, XL505

Ø Ванна моечная, СПС-611 Б/2М2 двойн

Ø Шкаф морозильный, EFNX-1402GN

Холодный цех:

Ø Шкаф холодильно-мороз. EFP/NX-1004

Ø Ванна моечная, СПС-712 Б/2М5

Ø Стол охлаждаемый, ESPX-15D4

Ø Стол рабочий, СПЭ-616 БП

Ø Стеллаж кухонный, СК 800/400

Ø Куттер-овощерезка R402

Ø Слайсер, ESL 250

Банкетный зал:

Меню

- Виды меню:

Ø Туристическое - Туристическое меню предоставляется группам туристов, его особенность заключается в низкой цене за большую группу.

Ø Банкетное - Банкетное меню отличается сложностью блюд, а так же подачей: подаются не порционно, а на подносе.

Ø «Аля-карт» - Меню «Аля карт» - обычное меню ресторана, эти блюда может заказать каждый просто зайдя в ресторан.

Технологические карты

5.

РостбиФ с томатами черри и песто

РостбиФ пФ

Салат из свежих овощей

Заправка базиликовая пф

Заправка бальзамическая пф

Борщ пФ

Борщ с уткой

Суп гуляш

Каштановый пирог пФ

Рататуй пФ

Пене с лососем

Грузди со сметаной

Блины с лососем

Блины пФ

Соус сметанный ПФ

Выводы и предложения

Проходя практику в ресторане «Невский», я отработал много навыков, которые до этого знал только в теории, научился работать в коллективе, оформлять блюда, закуски, делать форменную нарезку фруктов для подачи на банкеты, готовить некоторые совершенно новые для меня блюд и ближе познакомился с русской кухней.

Ресторан нуждается в дополнительном оборудовании (овощерезательные, овоще очистительные машины и т.д.) и/или в его замене на более современные модели, для облегчения труда работающему персоналу.

Отчет по технологической

Практике в ресторане

«Невский»

Выполнил студент

Курса группы 4Т-439

Бородулин Тимофей

Руководитель практики

Баранова С.В.

Санкт-Петербург

Год.

План заданий

1. Характеристика предприятия:

-паспорт предприятия

-характеристика производственных, складских и торговых помещений.

2. Производственные помещения:

-план расстановки оборудования (или фотография цеха)

-перечень оборудования.

3. Меню:

-виды меню

-анализ меню

Выполнение технологических карт

– холодные блюда и закуски,

– супы,

– вторые блюда,

– сладкие блюда

График выхода на работу.

6. Выводы и предложения:

7. Характеристика – рекомендация на повышение квалификации.

Характеристика предприятия.

- Паспорт предприятия:

Семизвездный Ресторан «Невский» располагается по адресу Невский проспект, дом 71, ТРЦ «Невский Атриум», 5 этаж. Сайт ресторана: www.rnevsky.ru

- Характеристика производственных, складских и торговых помещений:

Горячий цех – горячие блюда, закуски, супы.

Холодный цех – салаты, холодные закуски.

Мучной цех – выпечка, десерты, кондитерские изделия.

Овощной цех – обработка овощей.

Мясо-рыбный цех – полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы.

Сухая кладовая – хранение круп, консервов и т.д.

Подвальный склад – хранение сырья для производства.

2. Производственные помещения

Горячий цех:

Холодный цех:

Мучной цех:

Мясо-рыбный цех:

Овощной цех:

- Перечень оборудования:

Горячий цех:

Ø Шкаф морозильный, EFNX-650GN

Ø Шкаф холодильный, EFPX-1402GN

Ø Стол рабочий, СПЭ-714 БП

Ø Стеллаж кухонный, СК 1000/500

Ø Тележка для GN конт, Н-1.16GN

Ø Пароконвектомат, FCS 101G2I газ (240313)

Ø Жировой фильтр для конв 10/11, 922178

Ø Душ для конвектомата, 922170

Ø Гастроёмкость 1/1 GN 11040BR

Ø Стенд для печи 10/11, 922102

Ø Зонт вытяжной, ЗВ 1000х1100

Ø Стол с мойкой, СПС-712 Б/М2 лев

Ø Фритюрница газ, FR70G/0 (130055)

Ø Макароноварка газ. CP35G/0, 130085

Ø Газовая плита, PC 70G/0 (130015)

Ø Рабочая вставка, PN 70/0 (160075)

Ø Водяная колонка, 921628

Ø Газовая плита PC35G/0 (130010)

Ø Мармит, ВМ 35Е/0, 160090

Ø Саламандер-гриль, ESM-60S

Ø Тепловой мост, МО-14/4

Мясо-рыбный цех:

Ø Ванна моечная, МВ-12/530 с сифоном

Ø Стол рабочий, СРП-1 1200/600

Ø Колода разрубочная 50х50

Ø Ванна моечная, МВ-1 2/700

Ø Стол охлаждаемый, ШС-0,2

Ø Мясорубка, TS22-FTS136 UT унгер

Ø Полка кухонная, ПК 1500/300

Овощной цех:

Ø Стеллаж кухонный, СК-800/400

Ø Картофелечистка, PSP 200/10/380

Ø Ванна моечная, МВ-1 2/630 с сифоном

Ø Стол рабочий, СРП-1 1200/600

Ø Овощерезка CL50

Ø Полка перфорированная, ПКП 1200/300

Мучной цех:

Ø Шпилька кондитерская, Н-1.16

Ø Стол рабочий, СПЭ-610 БП

Ø Стол кондитерский СП-1800

Ø Печь конвекционная, XB603

Ø Шкаф расстоечный, XL505

Ø Ванна моечная, СПС-611 Б/2М2 двойн

Ø Шкаф морозильный, EFNX-1402GN

Холодный цех:

Ø Шкаф холодильно-мороз. EFP/NX-1004

Ø Ванна моечная, СПС-712 Б/2М5

Ø Стол охлаждаемый, ESPX-15D4

Ø Стол рабочий, СПЭ-616 БП

Ø Стеллаж кухонный, СК 800/400

Ø Куттер-овощерезка R402

Ø Слайсер, ESL 250

Банкетный зал:

Меню

- Виды меню:

Ø Туристическое - Туристическое меню предоставляется группам туристов, его особенность заключается в низкой цене за большую группу.

Ø Банкетное - Банкетное меню отличается сложностью блюд, а так же подачей: подаются не порционно, а на подносе.

Ø «Аля-карт» - Меню «Аля карт» - обычное меню ресторана, эти блюда может заказать каждый просто зайдя в ресторан.

Технологические карты

5.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?