Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд}

где n_{холодных блюд} = N ∙ m,

где n_{холодных блюд} - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребите­лем.

Табл.№2

Разбивка блюд по ассортименту (пример с расчетом блюд).

n= 1271×1.1=1398

n=1271×0.7=890

n=1271×1.4=1779

Табл.№3

Расчёта количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

1271×0.05=64

64×70/100=45

1271×0.25=318

2.4. Составление плана-меню.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

При составлении плана-меню учитывается следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум)- это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания.

Утверждая план-меню, директор и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

При составлении меню придерживаются определенных правил распоряжения закусок и блюд:

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски:

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (Жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда ( горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

2.4. Составление плана-меню.

Форма плана-меню.

Утверждаю: Директор

(название предприятия)

Ресторан «Круча»

_______________

План-меню

На 9 Декабря 2015 г.

Табл.№

Директор: Новикова Анастасия

Зав. Производством: Нилова Кристина

2.5. Расчет потребности в сырье.

Расчет потребности в сырье – важный этап планирования работы производства,производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.

Табл.№5.Расчет потребности в продуктах.(сырьевая ведомость).

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?