Роль обжарив. К-бобов. Изм-е св-тв к-бобов, осн-е технологич. Пар-ры обжарив.

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 21Следующая ⇒

РОЛЬ ОБЖАРИВ. К-БОБОВ. ИЗМ-Е СВ-ТВ К-БОБОВ, ОСН-Е ТЕХНОЛОГИЧ. ПАР-РЫ ОБЖАРИВ.

Термич. обраб. к-бобов - важнейш. операция, от прав-го проведения которой в значит-й степени зависит кач-во получ-го шоколада и к-порошка. При этом происх. ряд физ. и хим. изменений, в рез-те которых сущ-но измен-ся состав и св-ва к-бобов. Ее проводят по-разному в зав-ти от св-тв кажд. партии к-бобов (их сорта, кач-ва ферментации, вл-ти, размеров), а также от того, для какой цели они предназначены. Напр, высококач-е бобы, обладающие тонким хар-ным ароматом, обраб-ют в более мягком режиме, чтобы не потерять ценных аром-х в-тв, а бобы, недостаточно фермен-ные, подвергают термич. обраб. в более жестком режиме (при более выс. темп-ре). Бобы, предназнач. для выработки к-порошка, обраб. при более высок. темп-ре, чем для шоколада.

МДСВ при терм. обраб. ↑ся от 92-94 до 97-98,5%. П.э. какаовелла стан-ся тв., пористой и хрупкой (темп-ра ее достигает 135° С), легко отдел-ся от ядра, т.к. ослаб-ся ее связь с ним. Само ядро после потери большей части воды также стан-ся более хрупким и легче дробится. Улучш. вкус к-бобов и разв-ся характерный аромат. Улучш-е ароматич. св-тв при обжарке яв-ся следствием хим. превращ, в 1ую очередь дубильных веществ. В рез-те обжарки, конденсации и др. хим. изм-й ↓ся содерж-е растворимых дубильных в-тв, →но, ↓ся вяжущий вкус, свойств-й необжар. к-бобам, и появл. горьковат. приятный привкус, присущий шок. изд. Улучш-е вкусовых кач-тв к-бобов при обжарке яв-ся также следствием удаления части летуч. к-т (укс. к-ты). Общ. содерж.к-т ↓ся, кисл. вкус сырых к-бобов в значит. ст.↓ся (↓ие титр-й кисл-ти ≈ на 1,5°).

При обжарке образ-ся ряд в-тв, сообщающих к-бобам приятный аромат (обусловлено реакцией а/к-т с сахарами). В рез-те сахароаминной р-ции

при обжарке к-бобов параллельно ↓ся содерж-е свобод. а/к-т и ред. сах., особ. гл-зы и фр-зы. В рез-те этого образ-ся различные летучие орг. соединения, в их числе альдегиды, способствующ. созданию аромата, и нелетучие комп-ты (меланоидины), влияющ. на образ-е вкуса и аромата. При обжарке идет процесс изм-я сахаров. Обжарку к-бобов проводят воздухом t^о 160—180 С 20-40 мин.

При обжарке также происх. гидролиз крахмала (декстринизируется). → при более высок. темп-ре происх. обезвоживание набухших зерен крахм. Также при обжарке происх. переход некотор. кол-ва к-масла в какаовеллу. Причем при мягк. режимах обжарки в какаовеллу перех. ≈ 0,1% к-масла, а при жестких (выс. темп-ре), >ей τ-ти и медленном охлажд. эта велич.а м/т быть даже > 1%. Чтобы избежать таких потерь к-масла, на некотор. предпр-ях производят обжарку не к-бобов, а к-крупки, отделенной предварительно от оболочки.

Термич. обраб. к-крупки вместо обработки целых к-бобов позволяет ↑ ее кач-во, т.к. при обжарке к-бобы, котор. имеют сравн-но большие размеры, прогрев-ся неравномерно по толщине. Наружные слои прогрев-ся знач-но интенсивнее, чем внутр-е.

Для термич. обраб. исп-ют ап-ты различ. конструкции, кот. м/о подразд. на 2 типа: период. и непрер. действия. Наиб. распростр-м видом оборуд. период. действия яв-ся шаровой обжарочный ап-т.

Обжарка происх. в полой стальной сферической емкости, кот. вращ-ся на гориз-ом валу, внутри неподвижного мет-го шарообразного кожуха, препятствующего потерям тепла. Для перемеш. к-бобов внутри емкости имеются спец-е лопасти, кот. укреплены на внутр. пов-ти сферы. При помощи этих лопастей к-бобы перемеш-ся (поднимаются вверх), а затем падают в нижн. ч. отд-ми зернами так, что их пов-ть полностью омывается горячим газом. М.д. влаги в обжаренных к-бобах составляет 2,5 — 3 %.

ФИЗ-ХИМ СВ-ВА К-МАСЛА. ПРЕДОТВРАЩ-Е ЖИРОВОГО ПОСЕДЕНИЯ ШОК. И ШОК. ГЛАЗУРИ

Это масло получают путем пресс-я или экстракцией обжаренных, отдел-х от какаовеллы и измельченных к-бобов. Содержание какао-масла в какао-бобах обычно около 50%. Важнейшими св-вами к-масла, получ-го пресс-ем, на которых основано исп-е его в конд. пр-ве, яв-ся, с одной стороны, кристаллическая, твердая, немажущаяся консистенция при 20-25° С, а с другой - полное расплавление при температуре 35-36° С.

К-масло, полученное экстракцией, при температуре 20-25° С имеет мазеобразную консистенцию. Это значит-но огранич-ет его исп-ие в пр-тве шоколада. При пресс-нии не удается полностью отжать к-масло и в жмыхе обычно остается 8-18% жира.

Осн-е физ-хим константы к-масла: плотность при 20С 937 кг/м3, температура плавления 32-36°С, температура застывания 24..27° С, показатель преломления при 40° С 1,4560-1,4578. К-масло исп-ют в пр-ве шоколада, конф-х масс, карам-х начинок и т. д.

Твердую, кристаллическую, немажущуюся консистенцию какао-масла можно получить только при опред-х усл-ях его кристалл-ции. Это объясняется наличием у к-масла четырех различных полиморфных форм (α, β, β1 и гамма). Из этих форм только β - форма устойчива, остальные неустойчивы. Если в шоколаде кроме стабильной β -формы имеются нестабильные, то в результате полиморфных превращений повер-сть шоколадной плитки или шоколадной глазури покрывается бело-серым налетом, напоминающим плесень. Происходит жировое «поседение». Такой шоколад считается браком. И хотя пищевая ценность изделий при этом не меняется, они подлежат переработке. Во избежание жирового «поседения» шоколадные массы или шоколадные глазури перед формованием подвергаются темперированию. При этом создаются условия, необх-е для образ-я только стабильной β - формы.

Переход одной полиморфной формы в др. происх. при опр-х темп-х усл-ях. Для к-масла свойственно превращ-е различ. форм по сх. гамма→α→β'→β. Форма β наиб. устойчива и п.э. без расплавл. в др. формы не перех. Наим-ую темп-ру плавл-я имеет гамма-форма. Эту форму можно получ. при резком охлажд. до 18 °С. К-масло, нах-сь в гамма-модификации, обладает наим. пл-тью и хрупкостью. При медл-ом нагрев. к-масло, нах-ся в гамма-форме, размягч-ся, в нем происх. крист-ция и перех. в следующ. кристаллич. α-форму. Полиморфное превращ. в α-форму имеет место при темп-ре 23,5 — 25,5 °С. При дальнейш. нагрев. до 28 °С происх. превращ. в β'-форму. Наиб. высокоплавкие кристаллы свойств. стабильной β-форме. Перех. в эту модификацию наблюд. при 30 °С. Многообразие форм к-масла следует учитывать при формов. шоколада. В св. с этим для получ. шоколада высок. кач-ва процесс формования и крист-ции к-масла надо проводить так, чтобы оно кристалл-лось в виде устойчивой β-формы. Для этого формованию должна предшествовать спец. операция — темперир-е шок. массы, назнач. кот. яв-ся созд-е усл-й для крист-ции устойчивой β-формы. Шок. массу перед формов. перемеш. при строго опр-й темп-ре. Усл-я для образ-я стабильной кристаллич. стр-ры созд. при 29 — 31 °С.

К-масло имеет золотистый цвет и приятный вкус. Оно может длительное время сохраняться без порчи и признаков прогоркания.

К к-маслу предъявляются следующие требования. Вкус и аромат,

соответствующие вкусу и аромату какао-бобов, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от светло-желтого до кремового. Прозрачность- при температуре 40° С полная, допускается наличие незначит-го кол-ва частиц какао тертого. Консистенция - при 16-18° С твердая, ломкая. Темп-ра полного расплавления 32-35° С. Темп-ра застывания не ниже24°С.

К-масло следует хранить в сухих чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постор-го запаха, не зараженных амбарными вредителями, при темп-ре 18±3° С и отн-й вл-ти воздуха не более 70%.

«+» исп-я к-масла в пр-ве шок: 1) при обычных t^о –ных условиях оно твер. и прочное; 2) нач. t^о плавления 31-34 ^оС, п.э. во рту он плавится и переходит в жидкое сост.; 3) содержит антиоксиданты, п.э. может храниться долго без прогоркания 3-6 мес (для некоторых видов до года); 4) при охлаждении ниже 23-28^оС оно застывает, кристаллизуется и сокращается в объеме, что облегчает выборку изделий из форм.

КЛАС-ЦИЯ ДИСПЕРС. СИСТЕМ. ПРИМЕРЫ ДИСПЕРС. СИСТЕМ

Дисперсная система состоит из двух или более фаз:

Дисперсионной средой наз непрерывная фаза, дисперсной фазой явл раздробленная фаза состоит из частиц не контактирующих др с др.

Под фазой понимается совокупность гомогенных частей системы, разделяющихся др. от др физ. поверхностями раздела. Дисперсная система с жид дисперсионной средой может находиться в свободном состоянии – когда отделные элементы не связаны или слабо связаны др с другом (молоко), в связанном состоянии (гель, мармелад) когда частицы связаны др. с др молекулярными силами и образуют структуру, т.е пространственный каркас.

БАЛЬН. ОЦЕНКА КАЧ-ВА ХЛЕБА.

Бальная оценка отражает наиб важные показатели пшенич хлеба, опред органолептич и объективными методами анализа, и учитывают значимость каждого показателя. Оценку качества ведут по 5-бальной шкале: 5- отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетв, 2 – недостат удов, 1 – неудов. Качество хлеба оценив по формуле: К₀=Σm_i*X_i

К₀ – комплексный показатель кач-ва хлеба в баллах

m_i – коэф значимости каждого показателя

X_i – оценка каждого показателя по 5-бальной системе

Формула справедлива для Х >=2, при Х <2 [хлеб ризнается неудов по кач-ву не зав-мо от суммы баллов. При этой модели максим возможная оценка кач-ва хлеба состав 100 баллов.

Дополн. сырье. Требования предъявляемые к качеству.

К доп видам сырья хпп: сахар-песок, раститель­ные и животные масла, яйцепродукты, молоко продукты, пряные и вкусовые добавки и новые виды сырья и пищевые добав­ки. Применение дополнительных видов сырья позволяет разно­образить ассортимент хлебобулочных изделий, создать виды хле­ба с заданными св-ми и улучшенными показателями кач-ва, продлить срок сохранения свежести, разраб-ть изд с измененным хим составом, лечебн и профилакти­ческими свойствами.Сахар-песок является наиболее распространенным дополни­тельным сырьем, состоящим практически из чистой сахарозы (ее содержание составляет 99,55%).

Для промышленного использования допускается сахар-песок с массовой долей влаги не более 0,15% (при бестарном хранении -не более 0,1 %), имеющий цветность до 1,5 ед. Допускается содержание металлопримесей не более 3 мг на 1 кг сахара с размером частиц не более 0,3 мм в наибольшем ли­нейном измерении. Сахар-рафинад имеет повышенные показатели чистоты - содержание сахарозы - не менее 99,90%, влажность -не более 0,10% (для прессованного - не более 0,20%).

Сахар жидкий поставляется сахарными заводами с целью ис­ключения операций сушки у поставщика и приготовления рас­творов на хлебопекарных предприятиях.При приготовлении хлебобулочных изделий применяются следующие виды сахаристого и сахаросодержащего сырья:

крахмальная низкоосахарепная, осахаренная и высокоосаха-ренная, мальтозная и другие виды патоки,

- рафинадная патока, являющаяся побочным продуктом саха­рорафинадного производства;

порошкообразные сахаро-паточные полуфабрикаты;

- различные высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты, полученные их крахмалсодержащего сырья (муки, крахмального молока, черствого или деформированного хлеба, хлебной крошки и др.);

натуральный и искусственный мед, медовые порошки; солодовый экстракт, ячменно-солодовый экстракт (мальц-экстракт), концентрат квасного сусла и другое сырье.

При производстве синтетических заменителей сахара к их каче­ству предъявляются повышенные требования: сладость их должна быть больше сахарозы, они должны быть бесцветными, неканцеро­генные, обладать сладким вкусом без постороннего привкуса и за­паха.

Для приготовления хлебобулочных изделий применяются разнообразные жировые продукты жидкие и твердофазные: рас­тительного, животного или смешанного животного и раститель­ного происхождения. По функциональной роли в производстве хлебобулочных из­делий жировые продукты используются: - в качестве рецептурных компонентов, улучшающих физиче­ские свойства теста, органолептические (вкус, запах, цвет) и физико-химические показатели качества хлеба, способст­вующих сохранению свежести и повышающих калорийность изделий;в качестве структурообразователей, например, при приготов­лении слоеных изделий;как теплоносители при фритюрном обжаривании дрожжевых пончиковых изделий;в качестве смазочных материалов для обработки хлебопе­карных форм и листов. Маргарин представляет собой высокодисперсную систему, включающую жиры, воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По консистенции маргарин при температуре 18 °С должен быть однородным и пластичным.

Жиры хлебопекарные, кондитерские и кулинарные пред­ставляют собой различные смеси жиров, в состав которых могут входить пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные и животные жиры, эмульгаторы и другие компонен­ты. Массовая доля жира в них составляет не менее 99,7%. Установлено, что жировые продукты для произ­водства хлебобулочных изделий должны удовлетворять следую­щим требованиям: иметь хорошие органолептические показате­ли, повышать потребительскую и пищевую ценность хлеба, обла­дать высокой эмульгирующей способностью, стойкостью при хранении, удобно транспортироваться. Шортенингами называют стабильную жировую суспензию, в которой твердые частицы глицеридов и эмульгаторов равномерно распределены в жидкой фазе растительных и животных масел. Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированныи, ячменный пивоваренный и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые.

ПОКАЗАТЕЛИ ХБП СВ-В ПШ МУКИ

Хим состав муки. Зависит от вида и сорта зерна, почвен-
но-климат, погод и агротехнич условий его вы­
ращивания, от сорта ивыхода муки. Количество белков в-в в пш муке в зависимости от сорта составляет 10—12 %

Определение газо- и сахарообразующей способности пш муки. (ГС, СС) Для анализа отбирают пробы муки по ГОСТ 9404-88. замешивают тесто из 100 г муки влаж 14%, 60 см³ воды и 10г дрож. ГС теста определяют на приборе Яго-Островского. Замешенное тесто раскатывают в жгу­тик, опускают в сосуд для брожения, уминают деревянным шпа­телем и плотно закрывают резиновой пробкой. Сосуд, заполнен­ный рас-м NaCl, плотно за­крывают резиновой пробкой, в кот имеется два отверстия с проходящими ч\з них трубками. Конец 1й трубки, со­единяющей сосудыи, должен находиться над поверхностью р-ра NaCl, конец 2й трубки — доходит до дна сосуда. Под другой ее конец ставят мерный цилиндр. Прибор помещ-т в термостат при темп 30 °С. Фиксируют вр начала опыта и ч\з каждые 30мин опред-ют и записывают объем накопившегося в цилиндре р-ра NaCl, кот практически соответствует объему CO2, выделившегося в процессе брожения теста. По мере наполнения цилиндра р-ром его заменяют пустым. Если выделилось СО₂ меньше 1300 см³, то ГС оценивают как низкую, 1300—1600 см³ - среднюю, свыше 1600 см³ — повышенную.

Определение СС муки. Анализ про­водят по кол-ву мг мальтозы, образ-ся из 10 г муки за 1 ч настаивания с 50 см³ воды при температуре 27 °С. Навеску муки массой 10,00±0,05 г переносят в сух мерную колбу (100 см³⁾. Кол­бу с навеской помещают на водяную баню или термостат тем 27 С на 15 мин для прогревания. Затем в колбу добавля­ют пипеткой 5Осм³ дист воды тем 27 °С, быстро и тщательно перемешивают до однородной суспензии и термостатируют при той же темп в теч 1 ч, взбалты­вая смесь каж 15 мин. В этот период происходит гидролиз крахмала муки под действием собственных амилолитических ферментов. По истечении 1 ч проводят инактивацию ферментов, + в колбу мерным цилиндром 15 см³ р-ра сульфата цинка и 15 см³ раствора NaOH. Затем объем со­держимого колбы доводят водой до метки, взбалтывают 3 мин, отста­ивают 3—5 мин и фильтруют ч\з фильтр в сухую колбу. В прозрачном фильтрате определяют сахара, для чего могут быть использованы: перманганатный метод Бертрана (арбитражный); ускоренный иодометрический полумикрометод;

фотоэлектроколориметрический метод.

ПОКАЗАТЕЛИ ХБП СВ-В РЖ МУКИ

Для рж хлеба особое знач имеют такие св-ва мякиша, как липкость, заминаемость, влаж или сухость его на ощупь. Цвет и способность муки к потемнению в процессе производства хлеба, обусловливающие цвет мякиша, важны только для сеяной ржа муки. Отличия в качестве рж хлеба обусловлены специфич-ми способностями углеводно-амилаз и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и рж муки.

МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ АВТОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ МУКИ ПО ЧИСЛУ ПАДЕНИЯ (ЧП).

Ан-з проводят по ГОСТ 27676-88 на приборах ПЧП-3 или «Амилотест АТ-97».Опред-е реолог-х св-в клейстеризованной водно-мучной суспензии на приборе «Амилотест АТ-97».Методика контроля реолог-х св-в клейст-ной водно-мучной суспензии по кривой изменения ее вязкости заключается в опред-ии след-х показателей: нач-ной температуры клейс-ции крахмала, максим-й вязкости крахмального геля и темп-ры ее достижения, кот. тесно связаны с показ-ми автолит-кой активности муки.Опред-е проводят при нагревании водно-мучной суспензии от 25 до 100 ˚С с линейной скоростью нагрева от 1 до 6 ˚С/мин. На блоке управления с пом-ью кнопки РЕЖ выбирают режим «2-Амилограмма». Нажимают на кнопку КОД, на цифровом табло высвечивается надпись: «Ввод параметров». С пом-ью кнопки «*» вызывают параметры работы прибора в режиме 2 и устанавливают их зн-я: Т_нагр =100 ˚С и V_нагр=3˚С/ мин. Каждый параметр вводят в память микроконтроллера при помощи кнопки ВК. После этого наж-ют кн. РЕЖ два раза, на цифровом табло высвечивается надпись «2-Амилограмма». Прибор готов к работе. Пробирки с образцами водно-мучной суспензии и вставленными в них шток-мешалками устанавливают в кассету и помещают в водяную баню при температуре 25˚С, отжимают захват, который фиксирует кассету с пробирками, и нажимают кнопку ВК. Содержимое пробирок перемещается с пом-ью шток-мешалок в пр-ссе нагревания водяной бани до темп-ры 100˚С. Изменение вязкости суспензии фиксируется тензодатчиками, расположенными на захватах электромеханического блока. Нажатием кн.F4 полученные данные в виде сформированного файла выводят на экран компьютера. По полученным данным строят кривую изменения вязкости водно-мучной суспензии в процессе нагревания от 25 до 100˚С, по которой определяют максимальную вязкость η_мак (усл.ед.) и темпер-ру ее достижения t_мак (˚С), температуру начала клейстеризации крахмала t_нк (˚С).

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ДРОЖЖЕЙ. ТРЕБОВАНИЯ НТД К КАЧЕСТВУ ДРОЖЖЕЙ.

Тесто при производстве хби разрыхляются дрожж, кот вызывают спиртовое брожение с вделением диоксида. В хбп применяются пресс дрож, дрож спиртового производства, сушеные дрож, дрож молоко, быстроразводимые высокоактивные дрож, жид дрож. Дрожжи пред.собой биомассу дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae,сод-щих биологически активные в-ва,к-е обладают ферментативной активностью. Они обесп-ют спиртовое и бр-ие пш и рж п/ф и их разрыхление в анаэробных условиях.

Орган-ие пок-ли:цвет,консис-цияили внеш.вид,запах и вкус.

Прес.др.,выраб-ые по ГОСТ 171-81,д.им.равномерный свет цвет с сер или кремовым оттенком; плотную конс-цию,легко ломаться и не мазаться.

Суш др., изгот-ые по ГОСТ28483-90, д.им.цветот св-желт.до св-корич;форму вермишели,гранул,мелких зерен,порошка или крупообразную.

Дрожжевое молоко,выраб-ое по ТУ 10-1334585-3-90,д.б.бело-сероватого цвета сжелтов.оттенком;по конс-ции-в виде водной суспензии с оседающими на дно при отстаивании слоем дрож.клеток.

Вкус и запах д.б.свойст-ы дрожжам,без постор. запахов: плесневого,гнилостного и др.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА САХ-ПЕСКА.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ САХАРА ПО ГОСТ 21-94. Методы оценки качества.

Сахар-песок- практически чистая сахароза(99,75),поэтому ее св-ва опред-ся св-ми последней.Сахароза пред.собой дисахарид- соед-ие глюкозы и фруктозы.

Опред-ие цвета, сыпучести. Образец испытуемого сахара рассыпают тонким слоем на темной доске или бумаге и рассм-ют невооруж-ым глазом при дневном цвете. При оценке сыпучести сах-песка обращают внимание на наличие комков непробеленного сахара и постор.примесей.

Опред-ие чистоты, вкуса раствора сах-песка. Навеску в 25 г сах-песка расв-ют в100см³ теплой дист.водой в хим.стакане с гладкими прозрачными стенками. Р-р охлаж-ют, опред-ют его прозрачность. Дегустируют охл-ый р-р небольшими глотками, задерживая его на нек-ое время во рту. Опр-ие запаха сахара. Запол-ют чистую стекл.банку вмест-ю 200см³ с пришлифиванной пробкой на ¾ объема р-ром,сод-щим 25г сахара в 100см³ дист.воды. банку с р-ром выдерж-ют при комн.тем-ре (20ºС) в теч.1ч. открыв пробку,сразу опр-ют запах сахара на уровне края горлышка банки. Опр-ие мд влаги в сах-песке. Опр-ие пров-ят высуш-ем. М-д основан на высуш-ии навески до пост.массы.Пустую бюксу прокаливают в теч.30мин, охл-ют в эксикаторе и взвеш. В бюксу 10г сахара, закр-ют крышкой и взвеш.навеску высуш. До пост.массы при открыт.крышке в суш.шкафу при тем-ре 105ºС.30мин.взвеш-ие ч/з 2ч.потом ч/з каждыйчас. до тех пор пока разница м/у взвеш-ми не б/т превыш.0,001г.

Мд влаги по ф-ле: W=100*(m1-m2)/(m1-m)

m-масса бюксы,г;m1-масса бюксы с навеской сахара до высуш-ия;m2- п/е высуш-ия.

Опр-ие мд сахарозы. Опр-ие полярим-им м-дом, к-й основан на спос-ти оптически активных в-в поворачивать плоскость поляризованного луча. К оптически активным относ-ся орг.в-ва, в молекулах к-х имеется асимметрический атом углерода, связанный с четырьмя различными атомами и группами. Оптически актив.в-ва м.б. левовращающими и правовращающими.Оптич.актив-ть в-ва хар-ся уд.вращением плоскости поляризации. Под уд.вращ-ем пони-ют угол, на к-й повернется плоскость поляр-ции при прохожд-ии поляриз-го луча ч/з р-р, сод-щий 1г раств-го в-ва в 1 см³ р-ра при толщине слоя р-ра 1дм³ и тем-ре 20ºС. Этот угол зав-ит от природы в-ва и длины волны поляриз-го света.Опр-ие:на аналит.весах 26г сах-пес, раств.гор.дист.водой,в мерную колбу на 100см³.долив-ют воды до 4/5объема,перемеш.оставл.на 30мин в вод.бане 20ºС.затем до метки дист.водой,фильтруют.Заполняют полярим-ую трубку 200мм,вкамеру сахариметра,уст-ют одинак.освещ-сть обеих половин поля и снимают 5 показ-й.

С=Р*100/(100-W), Р-показ-е сахар-ра(сред.зн-ие из 5 опр-й);W-мд влаги в сах-пес,%.

Опр-ие РВ. Иодометрич.м-дом,основ.на восст-ии двухвалентной меди, сод-ся в избытке р-ра Мюллера, в одновалентную редуцир-щим сахаром исслед-го объекта.

20г сах-пес раст.дист.водой.в колбу 100см.дометки,фильт-ют.50 см фильтрата в конич.колбу 250…300см+50см дист.воды+10см реактив Мюллера.10минв кипящ.баню.п/е -голуб.оттенок. Колбу охл-ют под струей холл.воды до 20ºС;не взбал-я сод-го,доб-ют 5см 5н.р-ра укс.к-ты и избыток 1/30 н.р-ра иода.перемеш.в теч.2мин.+5см 0,5%-го р-ра крахмала,и избыток иода оттитр-ют 1/30 н.р-ром тиосульфата натрия.объем израсх-го тиосульф.натр.вычит-ют из объема добавл-го р-ра иода.

РВ=0,01(V1-V2-2,5),

V1,V2-соот-но введ.объем р-ра иода и объем,пошедший на титр-ие р-ра тиосульф.натр.,при необх-ти пересчит-ые на 10г сахара;2,5-эксперим-ая поправка на окисление сахарозы и другие погреш-ти

Опр-ие рН сахара-песка. Готовят 50% р-р и опр-ют зн-ие рН на рН-метре.

Цветность сах-пес. На фотоэлектроколориметре,принцип измер-ия коэф-та пропускания на к-ом сост.в том,что на фотоприемник напр-ся поочередно световые потоки и опр-ся отнош-ие потоков.100г сах в колбуна 250 см+100см дист.водой и взбалт-ют,фильтр-ют.

Ц=D*100*1000/(СВ*d*l)

D-оптич.плотность сах.р-ра

СВ-мд св сах.р-ра,%

l-длина рабочей грани кюветы,см

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Крахм патока – сладкий, вязкий, некристаллизир-ся, почти бесцв сироп. В конд пр-ве прим-ся как антикристаллизатор и регулятор гидроскопичности. По органолептич и физ-хим показателям патока должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52060-2003. Прозрачность – прозрачная, допукается небольшая опалесценция. Вкус и запах – свойственный патоке, без посторонних оттенков.

Содержание СВ не менее 78%. Сод-е РВ в пересчете на СВ – 30-34%. Кислотность в пересчете на СВ в 0,1н р-ра NаОН для картоф-2,5, кукурузной-12. рН патоки не ниже 4-6. Температура карамельной пробы 155*С. Присутствие тяжелых Ме, мышьяка, мех-х примесей не допускается.

М.Д. С.В. определ рефрактометрическим методом: основано на преломлении света. Световой луч переходя ч/з среду частично отражается и преломлянтся, тк оптическая плотность различна. 1-2 капли на призму и снимают показания по шкале СВ,%. Темп 20 С.

М.Д. Р.В. -поляриметрическим: в основе способность содержащихся с составе СВ патоки сахаров и декстринов вращать плоскость поляризован-го света. Проводят на сахариметре, заполнив трубку 200мм раствором патоки.

М.Д. золы: сущность в определении несгораемого остатка патоки при сжигании в муфельной печи при 600-650 С.

прокалыванием навески в муфельной печи.

Кислотность титруемая: сущность в нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 10г сухих в-в патоки, растворм 0,1н NаОН в присутс-ии фенолфталеина.

Активная кислотность (рН): раствор патоки наливают в стаканчик и устанавливают на столик рН-метра, погружают электроды в р-р и снимают показания.

Температура карамельной пробы: в фарфоровой чашке нагревают патоку до образования темных прожилков. Если не изменяется цвет, то выливают на плитку и оценивают кач-во(д/б прозрачным). Варят примерно 20-25 мин.

Наличие минеральных кислот фиксируется по изменению окраски индикатора метилового оранжевого

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧ-ВУ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ПЮРЕ. ОПРЕД-Е СТУДНЕОБРАЗУЮЩЕЙ И ПАТООБРАЗУЮЩЕЙ СПОМОБНОСТИ.

Назначение фруктово-ягодного пюре для кондитерской про­мышленности определяется не только наличием пектиновых ве­ществ (в ябл пюре 1,0 % пектина, 0,6... 1,0 % кислот, 6... 10% сахаров и 85...90% воды), но и в-в, придающих марелало-пастильным изделиям вкус натуральных фруктов и ягод, повышающих их пищевую цен­ность за счет обогащения витаминами и минеральными вещества­ми.

Д/б однородная, равномерно протертая масса, без косточек и кожици. Вкус и запах своств-й плодам, без постор привкусов. Цвет свойств-й плодам, из кот-х изготовлен. МД СВ=7-14%. МД консервантов = 0,08-0,2%

Определение студнеобразующей способности. Определение проводят путем уваривания пюре с сахаром. Навеска пюре зависит от МД СВ в нем. Во взвешенную медную или алюминиевую кастрюлю отвешивают 100 г пюре, содержащего 10% св и 100 г сахара. Тщательно перемешивая доводят, кипятят 15 мин. После этого кастрюлю с содержимым и ложкой быстро взвешивают на техни­ческих весах с точностью + 1 г для проверки выхода. Момент оконча­ния варки узнают по образованию на поверхности массы тонкосклад­чатой пленки и по отставанию массы от стенок кастрюли.

Выход сваренной массы д/б=165 г. Если выход больше 165 г, то варку продолжают еще некоторое время до достижения указанной массы; при получении выхода меньше 165 г опыт повторяют, не допуская переваривания. Кислотность сваренной массы должна быть около 0,8% в пересчете на лимонную кислоту. Если кислотость меньше,то в массу вводят заранее при­готовленный 50%-ный р-р лимонной к-ты. Количество этой кислоты зависит от кислотности пюре.

Горячую сваренную массу быстро разливают в виде круглых лепешек диаметром 20...30 мм в керамические или металл-е формы. Ч/з 20 мин определяют етучнеобразуюшую способность пюре органолептически: упругость, отлипание, легкость выборки из формы и способность сохранять форму.

Определение патообричующей способности. В предварительно взвешенную медную или алюминиевую кастрюлю берут навеску абрик пюре 100 г + 125 г сахара. Содержимое кастрюли тщательно перемешивают, доводят до кипения и кипятят до 108 °С. Далее кастрюлю с содержимым быстро взвешивают с точностью ±1 г для проверки выхода сваренной массы. Выход сваренной массы д/б 170г. Сваренную массу выливают на гладкую, чистую, сухую поверх­ность в виде круглых лепешек диаметром 20...30 мм.

Проба считается удовлетворительной, если кружки сваренного пата не будут заметно темнее исходного пюре, будут легко снимать­ся, сохраняя свою форму, и не будут тягучими и липкими с наружной поверхности..

Если не получилось, то опыт повторяют с введением лимонной к-ты.

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТ-ГО АНАЛИЗА. УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ, ТРЕБОВАНИЯ К ДЕГУСТАТОРАМ И ОПР-Е ИХ СЕНСОРНЫХ СПОСОБНОСТЕЙ. ОБРАБОТКА РЕЗ-ТОВ.

Сенсорный м-д анализа позв-ет опр-ть такие показатели как вкус, запах, аромат, консистенция, структура.Орган-я оценка позволяет: выявить потребительские предложения; влияния сырья, рецептуры, технолог параметров и упаковки на качество изделия; влияния какого-н единичного показателя на общей уровень качества; изменение единичного или неск показателей кач-ва в пр-се хранения. Вкус опред-ся количественно, т.е. интенсивностью вкуса и качественно: сладкий, кислый, горький, солен. Запах опред-ся количественно (сильный, слабый) и качественно.Аромат - для характеристики приятного нам запаха. Консистенция – способность реологических св-в продукта, воспр-х механически, осязательно и зрительными ощущениями. Стр-ра хар-ся восприятием размера, формы и пространственного расположения отд-ных частиц или комп-тов, воспринимаем рецепторами кожи, языка, рта и горла. К дегустационной комиссии допускаются лица здоровые, с хорош состоянием вкусовых анализаторов и обоняния. Опред-ют порог чувствительности (наименьшая интенсивность импульса, ощущаемая языком), порог разницы (минимально воспринимаемую разницу интенсивности 2-х импульсов одного и того же вида).

Порог чувствительности. Из исходных растворов готовят рабочие р-ры с возрастающей концент-ей опред-го вещ-ва.

Для оценки испыт-му дают рабочие р-ры налитые в колбы с притертыми пробками и замаркированные. Он д-н подтвердить наличие вкуса и установить по условной шкале:0 – никакого вкуса, 1 – очень слабый вкус, 2 – средн вкус, 3 – сильный вкус.

За порог чувст-ти прин-ют такую концентрацию р-ра, при кот испытуемый правильно опред-л вкус, доказывая однозначным опред-ние и в послед-щих образцах.

Для опред-ния порога разницы готовят по 2 рабочих раствора каждого вкуса. Испыт-му дают по 7 пар условно замаркированных растворов. Испыт-мый д-н опред-ть какие растворы в каждой паре имеют более высокую и более низкую конц-ции. Тест считается пройденным, если он правильно опред-л все 7 проб.

Для дегустации д/ы выделяться спец помещения. Их нельзя использовать для других целей. В помещение не д/н падать яркий солнечный свет. Стены окрашиваются в светлые тона. Д/б бесшумная вытяжная вентиляция, освещенность. Лаборатория д/б шумоизолированна.

Рабочие места дегустатора также м/б изолированны др от др. В лабораторию не д. проникать никакие запахи. Не рекомендуется проводить в свежеокрашенн лаборатории.

В подсобные помещения распол-ся холодильник, термостат, электроплитки, шкафы для посуды и для продукции. П/д дегустацией экземпляры продукции д/б термостатированны до20 ⁰С. Во время дегустации дегустаторы д-ы работ молча и не подглядывать. П/е каждого опред-я рот споласкивают водопроводной кипяченой водой. Перерывы м/у опред-ми д/б не менее 5-7 мин. Испытательная продукция обязат-но подаются не в таре, а в спец тарелки из фарфора, стакан из прозрачного стекла, вилки, ложки из нержав.

Очередность: снач внешний вид, цвет, форму, прозрачность; запах и аромат; с помощью глубокого осязания и нажима зубами опр-т консис-цию и стр-ру. По совокупному воспр-ию запаха и вкуса опр-т степень вкусности продукта.

Различают балльные оценки 5б, 20б, 100б шкалы.

Каждый вид сенсорных ощущений имеет коэфф весомости, который показ-т степень важности каждого анализир-го признака во всей совокупности. Чем выше коэфф, тем важнее для совокуп-й оценки опред-ый показатель.

Коэфф весомости для шоколада: Внеш вид-0,2; структура-0,1; консист-0,2; аромат и запах-0,25; вкус-0,25.

К_в<1, шоколад оц-ся по 5 бальной шкале. Каждый показатель умнож-ся на коэфф.

ТХК ПР-ВА ХБИ НА ПРИМЕРЕ ПР-В РЖ-ПШ ХЛЕБА

Способы: БГЗ(описано ниже), ЖЗ, КМКЗ

1 Хранение сырья -мука 7 сут при 12-18 С, БХМ - ХЕ-160А

-сол р-р 15сут при 12-18 С, солерастворитель

У пш муки опр гранул-й состав, мд сыр клейк и влажность каждой партии. У рж муки – автолит-ю активность по ГОСТ 27495-87.

2 Подготовка сырья -мука: просеивание в Воронеже, магнитная

и дозирование очистка

сырья -соль: пригот-е р-ра в солераст-ле d=1,2 и его

фильтрация

-вода: подогрев

3 Приготовление -мука: 40-60 кг

закваски -вода: по расчету

Продолж-ть замеса 5…7 мин в ТММ И8-ХТА-12/1, влажность 41-45%, тем-ра 23-27 С

4 Брожение закваски Продолж-ть 3,5-4 часа в бункере И8-ХТА-12/2, конечная кислотность 16 град (титрованием); конечная тем-ра 30-32 С.

5 Замес теста -мука: 40-60 кг

-соль: по рец-ре

-закваска: 50-60%(ост-е на возобновление)

Продолж-ть 5-7 мин во второй машине И8-ХТА-12/1, начальн тем-ра 28-30 С, влажность не >= влажность хлеба+(0,5+1,0) % (высушиванием)

6 Брожение и созревание теста

Продолж-ть 30-60 мин в корыте И8-ХТА-12/6,

конечная кисл-ть=кислотность хлеба+0,5град, т.е 12-13 град (титрованием)

7 Разделка теста Тестоделитель Кузбасс (или А2-ХТН, Восход), укладчиком тз в РПА П6-ХРМ (или ХПА-40)

8 Выпечка Печь РПА П6-ХРМ (тупиковая, люлечная).

9 Охлаждение в конвейерах ХКЛ-18

10 Упаковка в упаковочных машинах

11 Хранение и отправка в торговую сеть

Хранят 8-10 ч, транспортируют в тележках ХТ-250

ТХК ПР-ВА КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ КАРАМЕЛИ С ФР-ЯГОДНЫМИ НАЧИНКАМИ

Предварительно пригот-ый карам. сироп (сироповарочная станция ШСА-1) перекач-ся в змеевик варочной колонки вакуум-аппарата. Здесь сироп уварив-ся до карам. массы с сод-ием СВ 96-98%. Карам. масса периодически выпускается из вакуум-камеры в охлаждающую машину КОМ-2, где движется тонким слоем по наклонной охлаждаемой плите. При этом на этот пласт непрерывно подаются эссенция, кислота, красители. Охлажд-ая до 85-90 ^оС карам. масса конвейером передается на тянульную машину К-4, где непрерывно перетягивается, перемешиваясь с добавками и насыщаясь воздухом. Далее масса подается на карамелеобкаточную машину КПМ с начинконаполнителем, который нагнетает начинку по гибкому шлангу и трубе внутрь карамельного батона. По мере обкатывания батон превращается в жгут. Выходящий из карамелеобкаточн

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология