Жарка мяса натуральными порционными кусками

Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков.

Ромштекс. При отпуске кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рассыпчатые каши.

Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины. При отпуске кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир используют такой же, как и к ромштексу.

Грудника баранья фри. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, кладут под пресс и охлаждают. Нарезают порционные куски по 1–2 шт. на порцию, посыпают их солью, перцем, панируют в пшеничной муке, смачивают в лъезоне и панируют в молотых сухарях. Жарят во фритюре до образования румяной корочки, затем прогревают в жарочном шкафу. При отпуске кладут гарнир, рядом грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соуснике подают томатный соус.

Перечислите блюда из мяса, жаренного панированными кусками.

______________________________________________________

Приготовление стейков

Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй.

Куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц. Мяco oтдeляeтcя тoлcтыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5 cм) лoмтями в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз «пopы» вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.

Чтoбы пpигoтoвить бeзукopизнeнный cтeйк, cлeдуeт нe тoлькo пpaвильнo выбpaть мяco, нo и бeзупpeчнo eгo пpoжapить. Для этoгo paзpaбoтaнa cпeциaльнaя тexнoлoгия жapки нa oгнe, пoзвoляющaя coxpaнить ecтecтвeнную фaктуpу мяca:

cтeйк cнaчaлa пoдвepгaeтcя тeплoвoй oбpaбoткe нa pacкaлeннoй жapoчнoй пoвepxнocти c тeмпepaтуpoй oкoлo 250 °C, гдe oн быcтpo, буквaльнo зa 15-20 ceкунд, «пpиxвaтывaeтcя». Нa куcкe мяca oбpaзуeтcя твepдaя кopoчкa, пpeдoтвpaщaющaя вытeкaниe coкa. Зaтeм cтeйк пepeклaдывaeтcя нa пoвepxнocть, тeмпepaтуpa кoтopoй cocтaвляeт oкoлo 150 °C, чтo пoзвoляeт дoвecти eгo дo жeлaeмoй cтeпeни гoтoвнocти.Дaлee eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшeлcя пo мяcу.

Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв являeтcя дуxoвoй шкaф, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaeт дaвлeниe внутpи куcкa.

Тушеные мясные блюда

Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой и тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения.

Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас.

На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

1способ. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

2 способ. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Мясо тушеное. Для тушения крупными кусками мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5–2 ч; за 15–20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.

Какой тепловой обработке подвергают куски мяса перед тушением?

______________________________________________________

Говядина в кисло-сладком соусе. Это блюдо приготавливают двумя способами. Первый способ. Мясо, нарезанное порционными кусками, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой и тушат в закрытой посуде при слабом кипении. Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции.

Гуляш. Мясо кладут слоем 1– 1,5 см на разогретую с жиром сковороду, обжаривают, перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, картофель.

Азу. Мясо обжаривают, кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок.

С какой целью при тушении мяса добавляют томатное пюре?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рагу из баранины или свинины. Обжаренное мясо складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30–40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. В рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.

Какие продукты можно добавить в конце тушения мяса для улучшения вкуса и аромата блюда?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Плов. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

Наиболее распространенные способы тепловой обработки мяса_______________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

Для какого блюда рубленую массу маринуют 2...3 ч на холоде?

____________________________________________________

Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий.

Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы (1–2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин в жарочном шкафу.

При отпуске кладут гарнир – рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом – тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

Перечислите ассортимент блюд из котлетной массы

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

Заполните таблицу блюд из мясной котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов, поэтому их немедленно подвергают тепловой обработке: чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

Язык отварной. Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2–3 ч, в конце варки кладут соль. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу.

Почки жареные в соусе. Свиные, бараньи и телячьи почки сырые, а говяжьи – предварительно отваренные (заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1 –1,5 ч при слабом кипении) нарезают ломтиками или кружочками, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят 5–6 мин, заливают соусом красным, луковым, томатным или сметанным и доводят до кипения.

Мозги отварные. Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продукта, добавляют морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают уксус для того, чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, так как белки лучше свертываются и мозги приобретают более плотную консистенцию. Доводят до кипения, посуду закрывают крышкой и варят 25–30 мин при слабом нагреве без кипения. Хранят их в том же отваре.

Печень по-строгановски. Печень, нарезанную брусочками длиной 3–4 см и массой 5–7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1 –1,5 см, посыпают солью, перцем и 3–4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».

Как обрабатывают и варят почки?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________