Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Иерархическая схема классификации ассортимента первых блюд
Рисунок 1 – Иерархическая схема классификация ассортимента первых блюд
Варианты оформления и подачи
| Рисунок 3 - Куриный бульон с яйцом
| | 
| Рисунок 4 - Куриный бульон с сухарями
| | 
Характеристика сырья авторского блюда
Таблица 5 – Характеристика сырья авторского блюда.
| Наименование продуктов
| Нормативная документация
| Показатели качества
| Недопустимые дефекты
| |
|
|
|
| | Сельдерей свежий
| ГОСТ Р 55644-2013
| Внешний вид свежие, целые, здоровые, чистые, нетреснувшие, без повреждений вредителями.
| Поврежденные плоды, перезрелые, не дозрелые, плесневелые, мягкие.
| | Чеснок свежий
| ГОСТ 7977-87
| Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений.
| Луковицы гнилые, поврежденные вредителями.
| | Морковь свежая
| ГОСТ 1721-85
| Внешний вид свежие, целые, здоровые, чистые, нетреснувшие, без повреждений вредителями.
| Поврежденные плоды, перезрелые, не дозрелые, плесневелые, мягкие.
| | Лук репчатый свежий
| ГОСТ 51783 -2001
| Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений.
| Луковицы гнилые, поврежденные вредителями.
| | Перец черный молотый
| ГОСТ 29050-91
| Внешний вид порошкообразный, цвет темно-серый, аромат свойственный черному перцу, вкус острожгучий.
| Посторонние примеси и запах.
| | Курица (филе)
| ГОСТ Р 52702-2006
| Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется, запах свойственный свежему мясу, цвет от бледно розового до розового.
| Запах тухлого мяса, цвет темной пигментации, с царапинами и наличие пленок.
|
| 1
|
|
|
| | Мука пшеничная высший сорт
| ГОСТ 26574-85
| Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса.
Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью.
Содержание клейковины в пшеничной муке высшего не менее 28 — 30%. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком.
| Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы.
Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба.
| | Масло сливочное
| 32261-2013
| Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги
| При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в транспортной таре,
| | Сметана 15 %
| 3622-68
| Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью
| При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в транспортной таре,
|
| 1
|
|
|
| | Яйцо куриное пищевое
| ГОСТ 31654-2012
| Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной.
| Содержимое яйца не должно иметь посторонних запахов, гнилости, тухлости
| | Сахар- песок
| ГОСТ 21-94
| Внешний вид кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус соленый, без постороннего привкуса.
| Содержание токсических элементов превышающих нормы. Наличие посторонних механических примесей.
| | Соль поваренная
| ГОСТ 51574-200
| Внешний вид кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус соленый, без постороннего привкуса.
| Содержание токсических элементов превышающих нормы. Наличие посторонних механических примесей.
| | Сода пищевая
| ГОСТ 5100-85
| Внешний вид кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус соленый, без постороннего привкуса.
| Содержание токсических элементов превышающих нормы. Наличие посторонних механических примесей.
| | Картофель свежий
| 51808-2013
| Внешний вид свежие, целые, здоровые, чистые, нетреснувшие, без повреждений вредителями.
| Поврежденные плоды, перезрелые, не дозрелые, плесневелые, мягкие.
|
| Технологическая схема приготовления блюда «Куриный бульон с гарниром»
| |
   | Промыть под проточной водой
| | | Промыть под проточной водой
| | | Промыть под проточной водой
| |  | Промыть под проточной водой
| |              | Варить при температуре 80 С 20 минут
| |   | Варить при температуре 80 С 45 минут
| |
| Промыть под проточной водой
| | 22 2 2 2 4 2
3 3 3 3 7
6 6 6 6 8
| Куринный бульон подавать при температуре 65 С, в суповой тарелке, гарнир элеш подается на пирожковой тарелке при температуре 18С
| |
Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления блюда
«Куринный бульон с гарниром»
| №
| Наименование операции
| Количество операций
| Производственный
участок
| Оборудование инвентарь
| |
| Дозировать
|
| Горячий цех
| Весы, гастроемкость
| |
| Промыть под проточной водой
|
| Овощной цех
| Ванна моечная, гастроемкость
| |
| Очистить
|
| Овощной цех
| Нож «ОС», гастромкость
| |
| Довести до кипения
|
| Горячий цех
| Плита электрическая
| |
| Освободит от упаковки
|
| Овощной цех
| Гастроемкость
| |
| Проссеять
|
| Мучной цех
| Гастроемкость, сито
| |
| Нарезать
|
| Овощной цех
| Нож «ОС», гастроемкость
| |
| Добавить
|
| Горячий цех
| Гастроемкость
| |
| Замесить тесто
|
| Мучной цех
| Доска «МЦ»
| |
| Варить
|
| Горячий цех
| Плита электрическая
| |
| Формование
|
| Горячий цех
| Стол производственный
| |
| Выпекать
|
| Мучной цех
| Духовой шкаф
| |
| Подача
|
| -
| Тарелка для подачи
|
Варианты оформления подачи авторского блюда
| Рисунок 5 – Вариант подачи в бульонной чашке
| | 
Рисунок 6 – Вариант подачи в миске
Рисунок 7 – Вариант подачи в тарелке
|
Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
