Визначення ступеня зрілості сиру по Шиловичу

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 14 из 14

Наважку сиру (5 г) розтирають з 45 мл води, нагрітої до 40°С, відфільтровують через паперовий фільтр в колбочку. Фільтрат повинен бути прозорим. Його відмірюють по 10 мл в дві колби. В першій колбі фільтрат відфільтровують 0,1 н. розчином їдкого натру з 2-3 краплями фенолфталеїну до слабо-рожевого забарвлення, в іншій – з 2-3 краплями тимолфталеїну до синього забарвлення. Різницю між кількістю лугу, витраченою на титрування з індикаторами фенолфталеїном і тимолфталеїном, множать на 100 і одержують результат показань ступеня зрілості сиру за методом Шиловича.

Приклад. На титрування водяної витяжки сиру з тимолфталеїном пішло 2,2 мл 0,1 н. розчину лугу, з фенолфталеїном – 1,15 мл. Різниця: 2,2 – 1,15 = 1,05. Градус зрілості сиру = 1,05 · 100 = 105.

Визначення жиру в сирі

В молочний жиромір відмірюють 10 мл сірчаної кислоти (щільністю 1,50-1,55г\см³). На шматочку пергаменту зважують 2 г сиру з точністю до 0,01 г, акуратно без втрат переносять в жиромір, додають 1 мл ізоамілового спирту.

Закривають жиромір гумовою пробкою, переносять його у водяну баню при 70-75°С і, періодично струшуючи, витримують до повного розчинення білків. Подальша методика така як, що і при визначенні жиру в молоці.

Після відліку показань жироміра процентний вміст жиру в сирі (Х%) обчислюють за формулою:

де: Р – відлік по шкалі жироміра;

А – наважка сиру (г);

11 – коефіцієнт перерахування показань жироміра на відсотки.

Кількість жиру в сухій речовині сиру (С %) обчислюють за формулою:

де: В – вміст вологи в сирі (%).

Приклад. Розрахувати вміст жиру в сухій речовині сиру. Наважка сиру – 2 г, показання жироміру – 6 %.

В сирі міститься сухих речовин 66 %, а жиру:

В=100-66=34%

Органолептична оцінка сиру

Органолептично сири оцінюють за 100-бальною системою. Кожному показнику відводиться визначене число балів: смак і запах – 45, колір тіста – 5, консистенція – 25, зовнішній вигляд – 10, рисунок – 10, пакування і маркірування – 5.

В залежності від оцінки сири розділяють на сорти: вищий – загальна оцінка повинна бути 87-100 балів, а за смаком і запахом – не менше 37; перший – якщо балів – 75-86.

У сирів повинні бути чисті смак і запах, властиві даному виду, без сторонніх присмаків, консистенція (по всій масі) – еластична, однорідна, на розрізі – видний рисунок, що складається з вічок округлої чи овальної форми, за зовнішнім виглядом – кірка тонка, рівна, пружна, без зморщок і вад.

Завдання. В пробах сиру і бринзи визначити органолептичні показники, вміст жиру, кислотність, вміст вологи і ступінь зрілості по Шиловичу. Дані занести в таблицю 26 і зробити висновок.

26. Органолептичні та фізико-хімічні показники досліджуваного сиру

Контрольні питання

1. Чим зумовлена висока харчова цінність сирів?

2. Які вимоги до змісту в молоці білка і кальцію?

3. Які фактори сприяють відділенню сироватки від згустку?

4. Розповісти про хімізм сичужного згортання білків молока.

5. Чим зрілий сир відрізняється від незрілого?

6. Які бактерії зброджують лактозу і молочну кислоту в процесі дозрівання сирів?

7. Яким чином формується консистенція сирів?

8. Які хімічні сполуки обумовлюють смак і запах сиру?

9. Перелічіть вади консистенції сиру.

10. Як відібрати середню пробу бринзи і сиру для дослідження?

11. Як визначити вміст сухої речовини, жиру, солі і кислотність сиру?

12. Яка суть методу встановлення ступеня зрілості сиру по Шиловичу?

Самостійна робота

1. Для виробництва сиру потрібно 90 кг суміші, що містить жиру 2,7%. Є молоко жирністю 2,9 % і знежирене молоко, що містить 0,1 % жиру. Скільки потрібно взяти того й іншого?

2. Потрібно приготувати голландський сир 40 % жирності. Вміст жиру в нормалізованій суміші – 2,95 %, у сироватці – 0,4 %. Який буде абсолютний вихід сиру? Скільки буде отримано сиру з 520 кг суміші?

3. Є 450 кг молока жирністю 4,0 % і знежирене молоко, що містить 0,1 % жиру. Складіть суміш жирністю 2,45 %.

4. В результаті вироблення сиру було отримано протягом місяця 1200 кг сироватки. Сироватка в середньому мала густину 1,024, а жиру в ній містилося 0,6 %. Скільки сухої речовини перейшло в сироватку? Які раціональні шляхи використання сироватки?

5. 500 кг суміші: вміст жиру – 2,8 %, густина – 1,032. Після вироблення бринзи склад сироватки: вміст жиру – 0,5, густина – 1,026. Бринза містила води 48 %. Розрахувати кількість і абсолютний вихід бринзи.

6. Визначити відносний вихід сиру при переробці 540 кг молока, якщо було отримано 58 кг зрілого сиру.

7. В сироробній ванні 270 кг суміші, яку потрібно осадити сичужним ферментом на протязі 20 хв. Скільки буде потрібно розчину сичужного ферменту, якщо його міцність 45 сек.

ДОДАТКИ

Таблиця 1

Схема контролю виробництва питного молока

Примітка. Не менше 1-2 разів на місяць здійснюється повний контроль за усіма показниками, передбаченим технічною документацією на продукт.

Таблиця 2

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии