Часть первая: профессия «Повар»

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Индивидуальное задание отчета о технологической практике делится на две части (профессия «Повар» и профессия «Кондитер»), каждая из которых должна представлять законченный в смысловом отношении фрагмент работы.

Составление меню

(объем- 1-2 листа)

Студенты должны разработать меню, согласно тарификационного разряда, для обеденного стола или банкетного стола. Меню составляется согласно приложения № 1.

Составление технологических карт

3.2.1. Расчет сырья на одну, две порции массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового блюда.

Там, где требуется приготовление гарнира и соуса, указать следующее: название гарнира, соуса и № рецептуры, с которым отпускается блюдо, а также нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса.

3.2.2. Описание механической кулинарной обработки сырья

Часть вторая: профессия «Кондитер»

Характеристика темы

(объем 1-2 листа)

Характеристику темы начинают с описания того раздела технологии приготовления мучных кондитерских изделий, к которому относятся изделия (это может быть раздел «Изделия из дрожжевого теста с фаршами», «Булочные изделия» и т.д.

Характеристика основного и вспомогательного сырья

(объем 2-3листа)

В разделе обозначены::

Виды основного и вспомогательного сырья и продуктов;

Химический состав;

Требования к качеству основного и вспомогательного сырья;

Условия хранения.

Составление технологической карты

3.3.1.Описание подготовки сырья к производству

В данном подразделе указывается последовательность подготовки сырья к производству, значение данной операции в общем технологическом процессе.

3.3.2.Описание приготовления отделочных полуфабрикатов

Данный подраздел включает все виды отделочных полуфабрикатов, которые входят в рецептуру изделия

3.3.3.Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Описание внешнего вида изделия выполняют по показателям:

_форма;

-поверхность;

-окраска;

-вид на разрезе;

-условия, сроки реализации, упаковка и транспортировка изделий.

Заключение

(объем 1лист)

Заключение. Должно содержать описание предприятия где проходил производственную практику учащийся, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий. При возможности включить мероприятия, предлагаемые учащимися для улучшения работы предприятия общественного питания.

Список использованной литературы

(ОБЬЕМ 1 ЛИСТ)

В СПИСКЕ УКАЗЫВАЮТСЯ ВСЕ ЛИТЕРАТУРНЫЕ ИСТОЧНИКИ И НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, ИСПОЛЗОВАННЫЕ ПРИ НАПИСАНИИ РАБОТЫ В АЛФОВИТНОМ ПОРЯДКЕ ПО ФАМИЛИИ АВТОРА.

ПРИЛОЖЕНИЕ № 1

Наименование предприятия ___________________________________________

Меню на ____________

_____________

Директор

Зав. производством

Калькулятор

Приложение № 3

Наименование предприятия ________________________________________

Калькуляционная карточка № ____

Наименование блюда ______________________________________________

Номер по сборнику рецептур _______

Приложение № 2

Технологическая карта №______

Наименование блюда:________________________________________________________

Номер по сборнику рецептур:

Технологический процесс:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Срок хранения_____________________________________________________________________________

Температура хранения ______________________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид ______________________________________________________________________________

Консистенция _______________________________________Запах _________________________________

Цвет _______________________________________________Вкус____

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Введение

(объем- 1-2 листа)

В главе «Введение» раскрывается значимость профессии, перспективы развития общественного питания (социального и коммерческого); требования, предъявляемые к современному повару, кондитеру.

2. 2.Часть первая: профессия «Повар»

Основная часть письменной работы делится на две части (профессия «Повар» и профессия «Кондитер»), каждая из которых должна представлять законченный в смысловом отношении фрагмент работы.

Составление меню

(объем- 1-2 листа)

Учащиеся должны разработать меню, согласно тарификационного разряда, для обеденного стала или банкетного стола. Меню составляется согласно приложению № 1.

Составление технологических карт

2.2.1. Расчет сырья на одну, две порции массой брутто и нетто, норму выхода полуфабрикатов и готового блюда.

Там, где требуется приготовление гарнира и соуса, указать следующее: название гарнира, соуса и № рецептуры, с которым отпускается блюдо, а также нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса.

2.2.2. Описание механической кулинарной обработки сырья

Описание технологии приготовления полуфабрикатов

В данном подразделе описываются:

- последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;

- формы и размеры полуфабрикатов;

- виды панировки (для панированных полуфабрикатов);

- требования к качеству полуфабрикатов;

- условия и сроки хранения полуфабрикатов.

2.2.4. Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов, приготовления блюда

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности