Должностная инструкция повара.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 7

Должность: повар.

Предприятие:

Мужчина или женщина 23-45 лет. Образование - не ниже средне-специального. Хороший специалист (опыт работы не менее 1,5 лет). Чистоплотный. Стрессоустойчивый. Неконфликтный.

Общая цель должности:

Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом, студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде. Приготовление соусов, различных видов пассировок, горячих и холодных напитков. Приготовление сладких блюд и мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Должен знать:

- Основные свойства применяемого сырья, п/ф, консервов и концентратов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий.

- Рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности.

- Сроки, условия хранения и реализации готовой продукции.

- Уметь проводить первичную обработку сырья.

- Влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов.

- Ассортимент выпускаемой продукции.

- Способы органолептической оценки качества сырья, нормы расхода сырья и п/ф.

- Способы определения готовности изделий.

- Температурные режимы и время выпечки.

- Определение готовности выпеченных изделий.

- Порядок пользования сборником рецептур и технологическими инструкциями.

- Производить расчёты ингредиентов, исходя из требуемого количества продукции.

- Требования к качеству выпускаемой продукции.

- Виды дефектов выпускаемой продукции и способы их предупреждения и устранения.

- Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.

- Правила личной гигиены и производственной санитарии.

- Правила пожарной безопасности.

Квалификационные требования:

Специальные знания и навыки:

· ­ При подготовке в объёме индивидуально-бригадного обучения требуется полгода стажа работы поваром. Без специальной подготовки стаж в должности повара не менее 1 года.

· ­ Знание своей должностной инструкции.

ПОДЧИНЕННОСТЬ:

Непосредственная: бригадиру участка.

Косвенная: начальнику цеха, директору заведения (начальнику смены).

Права:

Ответственность:

Примечания:

1. В случае возникновения внештатных ситуаций, повар принимает решение в рамках своих полномочий. При невозможности самостоятельного разрешения ситуации согласовывает с начальником цеха или бригадиром участка.

2. Время обеда согласно графику.

Рецептура блюд

169 Борщ

Выход 1000 500

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушёную свёклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использование квашеной капусты её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенным бульоном или водой (10г муки на 1000г борща)

471 Рыба отварная (филе)

Выход: 350-300-275

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду вверх кожей, заливают горячей водой, уровень которого должен быть на 3-5 см. выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° в течении 5-7 минут, считая с момента закипания воды.

Хранят отваренную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.

Гарнир – картофель отварной.

Соусы – польский

806. Соус польский.

Выход: - 1000-5-1000-75-1000-75

Для приготовления соуса по 1 колонне растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укроп, соль и кислоту лимонную. По 2 и 3 колонкам приготовления соуса белого добавляю масла сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блинам из не жирной отварной рыбы.

692. Картофель отварной

Выход: 1000 - 150 1000 - 150 1000 - 150

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 30см., чтобы при варке сохранялась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1.5 кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, а для этого, посуда накрывают крышкой и ставят на 2 -3 мин., на менее горячий участок плиты.

868. Компот из смеси сухофруктов

Выход: 1000-200-1000-200

*- масса сухофруктов варенных

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч., яблони 20-30 мин. чернослив, урюк, курагу, - 10-20 мин. изюм -5-10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он не стоял.

Алгоритм приготовления блюд

471. Рыба отварная (филе).

Филе с кожей и костями,

Филе с кожей без костей,

Куски круглой формы

укладывание в котел в один ряд кожей вверх

заливание горячей водой выше (2-3см) уровня рыбы

добавление моркови

петрушки, лука репчатого,

соли, лаврового листа,

перца горошком

доведение до кипения

варка без кипения (температура 85-90°с) 5-10 мин.

удаление свернувшегося белка

отпуск

- порционная тарелка гарнир:

- картофель отварной

- картофельное пюре

- овощное рагу

- зеленый горошек

Соус в соуснике:

- польский или

- белый основной или

- томатный или

- сметанный

692. Картофель отварной.

картофель в форме бочонков

закладывание в посуду слоем не более 50 см.

заливание горячей водой выше уровня картофеля на 1-1,5 см.

добавление соли

закрывание крышкой

доведение до кипения

варка 15 минут

сливание отвара

закрывание крышкой

доведение до готовности паром, образующимся в котле.

отпуск

гарнир к рыбе отварной

806. Соус польский

Яйцо петрушка или укроп масло сливочное соль лимонный сок

или разведенная лимонная кислота

Механическая кулинарная обработка

варка вкрутую

охлаждение нарезка растапливание

очистка от скорлупы

шинковка мелко

соединение

перемешивание

прогревание (до70°с)

подача

Подают к отваренным блюдам из рыбы, и к капусте цветной и белокочанной.

[1] Гребнева А.И. Экономика торгового предприятия. – М, Просвещение, 2012. С.98.

[2] Гребнева А.И. Экономика торгового предприятия. – М, Просвещение, 2012. С.145

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману