Расчет мощности проектируемого предприятия

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 3Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

Технологические расчеты

Расчет мощности проектируемого предприятия

Расчет количества питающихся

Количество питающихся определяют по графику загрузки зала, в котором указываются:

- часы работы предприятия;

- оборачиваемость одного места за час;

- средний процент загрузки зала;

- количество питающихся.

Количество питающихся за один час подсчитывают по формуле:

, (2.1)

где - количество питающихся за один час работы зала;

- количество мест в зале;

- оборачиваемость одного места в зале за час;

- средний процент загрузки зала в данный час.

Количество питающихся за день определяется суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия.

Примерные графики загрузки залов различных типов предприятия общественного питания в приложении 3.

Данные расчетов сводим в таблицу:

Таблица 2.1

Часы работы		Q	Nч
Итого:

2.2 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску

Расчет общего количества блюд производится по формуле:

, (2.2)

где - количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

- количество питающихся в данном предприятии за день;

- коэффициент потребления блюд.

Коэффициент m характеризует среднее количество блюд, потребляемых одним посетителем. Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд обеденной продукции собственного производства: холодных, супов, вторых и сладких.

Примерные коэффициенты потребления блюд для предприятий общественного питания различного типа приведены в учебнике Л. С. Кучер «Организация производства и управления» (стр. 259). Приложение 2.

Данные расчетов сводятся в таблицу:

Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 2.2

Наименование блюд			Кол-во блюд данного вида
Холодные блюда и закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда

Внутри групп разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным соотношением, в однотипных действующих предприятиях.

Примерные таблицы процентного соотношения ассортимента блюд для различных типов предприятий общественного питания даны в приложении №6.

Процентное соотношение ассортимента блюд

Таблица 2.3

Для определения количества блюд прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуется нормами потребления на одного посетителя (нормы потребления даются в методическом указании, приложение № 5)

Расчет общего количества напитков и изделий

Расчет общего количества напитков и изделий производится по формуле:

, (2.3)

где - общее количество напитков и изделий, потребляемое за день;

- норма напитков и изделий на одного человека.

Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий

Таблица 2.4

Определив общее количество блюд, сделав процентную разбивку на отдельные виды, определив количество прочей продукции собственного производства, можно приступать к составлению меню в соответствии с ассортиментным минимумом для данного типа предприятия общественного питания.

Ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания приводится в «Справочнике руководителя предприятия общественного питания», Москва, «Экономика», 1981 г, стр. 42-70. (Приложение методических указаний № 7)

Ассортиментный минимум – это перечень блюд и закусок, рекомендуемый к выпуску данным типом предприятия общественного питания.

Таблица 4.5

На основании ассортиментного минимума, Сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд, примерных норм потребления горячих и холодных напитков составляется меню, реализуемое за день.

Полученные данные сводим в таблицу по следующему образцу:

Меню

Таблица 2.6

После составления меню приступаем к разработке производственной программы.

Производственная программа

Производственная программа составляется на основании расчетного меню, в нее включаются все блюда, которые приготовляются непосредственно в горячем цехе.

Производственная программа

Таблица 2.7

График реализации блюд

Таблица 2.8

Рис отварной

Объем котлов для варки продуктов, не набухающих за время приготовления (рыба, мясо, картофель и другие) определяется по формуле:

,

где k – 1.15коэффициент, учитывающий, покрытие продукта водой.

Пюре

Картофельное

Расчет объема для тушеных продуктов определяется по формуле:

Расчет столов

Расчет потребного количества столов производится по формуле:

,м (2.19)

где L – расчетная длина столов, м;

N₁ – количество работников одновременно работающих в цехе, чел.

l – длина рабочего места на одного работника, м.

Значение 1 (для разм.) приведены в учебнике «Проектирование П.О.П.», автор Бердичевский, стр. 34.

В зависимости от общей расчетной длины стола подбирают производственные столы по видам и габаритным размерам (прил. 21 вышеуказанный учебник по проектированию).

На основании расчетных данных принимаемых к установке столы

Таблица 2.18

Другое механическое и не механическое оборудование (шкаф жарочный, плиты, сковороды, ванны) может быть принято без расчетов, исходя из требований НОТ к организации рабочего места и особенностей проектируемого цеха.

В горячем цехе обязательно следует предусматривать раковину для мытья рук.

Технологические расчеты

Расчет мощности проектируемого предприятия

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии