Асортимент варених борошняних страв

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6

▷ Похожие статьи

3.4. Бракераж готових страв: провести дегустацію і дати органолептичну оцінку якості страв згідно вимог.

Вимоги до якості страв

Звіт

Група ______

Бригада _____

Робоче місце _____

Виконавець ______________

1. Розрахувати кількість сировини (брутто), необхідної для приготування 3

порцій страви(згідно робочого місця) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Дослідницька робота:

2.1. Визначити час приготування тіста (згідно робочого місця):

а) підготовка сировини ___ хвилин;

б) заміс тіста ____ хвилин;

в) витримка тіста ____ хвилин.

2.2. Визначити час варіння виробів (згідно робочого місця):

а) вареники ____ хвилини;

б) пельмені ____ хвилини;

в) галушки _____ хвилини;

г) визначити час нарізання)- локшини домашньої ___ хвилин.

3. Показники бракеражу готових страв занести до таблиці (згідно варіанту)

Додаткові завдання

1. Проаналізуйте дефекти страви, запропонуйте способи їх попередження:

· оболонка вареників має тріщини, розриви;

· галушки в середині мають тверду консистенцію (час варки витримано);

· після варки пельмені мають знижену норму виходу.

2. Надайте характеристику показникам якості клейковини борошна.

Технологічна карта

Назва страви: Вареники з картопляним фаршем із шкварками

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Замішують тісто з борошна, яєць, молока. Тісто розкачують у вигляді валиків, які нарізують невеликими кусочками масою 10-11г і розкачують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш 12-13г і защипують, надаючи форму півмісяця.

Приготування фаршу: обчищену картоплю варять, відвар повністю зливають, картоплю протирають гарячою і змішують із цибулею, пасерованою на салі.

Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипіння 5-7хв.

Подають вареники (7-8 шт. на порцію) з пасерованою цибулею.

Технологічна карта

Назва страви: Вареники по-подільські (з сиром та кропом)

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

У борошно додають нагріті до 30-35ºС молоко, кефір. Потім вводять яйця, сіль і вимішують тісто, поки воно не набуде однорідної консистенції.

Приготування фаршу: сир протирають, додають яйця, масло вершкове, дрібно нарізаний кріп, сіль і все перемішують.

Тісто розкачують у вигляді валиків, які нарізують невеликими кусочками масою 10-11г і розкачують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш 12-13г і защипують, надаючи форму півмісяця.

Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипіння 5-7хв.

Сало шпик нарізують кубиками й обсмажують.

Подають вареники зі шкварками й посипають дрібно нарізаним кропом.

Технологічна карта

Назва страви: Вареники з квашеною капустою

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Замішують тісто з борошна, яєць, води. Тісто розкачують у вигляді валиків, які нарізують невеликими кусочками масою 10-11г і розкачують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш 12-13г і защипують, надаючи форму півмісяця.

Приготування фаршу: рубану квашену капусту тушать з пасерованою морквою, цибулею й томатом-пюре, наприкінці додають цукор.

Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять при слабкому кипіння 5-7хв.

Подають вареники (7-8 шт. на порцію) з пасерованою цибулею.

Технологічна карта

Назва страви: Пельмені з яловичини і свинини зі сметаною

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені яйця, сіль і замішують круте тісто.

Для фаршу: м'ясо і цибулю подрібнюють на м'ясорубці, додають цукор, сіль, перець, холодну воду і все ретельно перемішують.

Готове тіста розкачують у пласт товщиною 1,5-2мм. Краї розкатаного пласта завширшки 5-6см змазують яйцем. На середину змазаної стрічки, вздовж неї, кладуть рядами кульки фаршу масою 7-8г на відстані 3-4 см один від одного. Потім краї змазаною стрічки тіста піднімають, накривають ним фарш, після чого вирізають пельмені спеціальним пристроєм.

Маса 1 шт. має бути 12-13г.

Підготовлені пельмені опускають у киплячу підсолену воду (на 1кг пельменів 4л води, 20г солі), доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 5-7 хвилин. Коли пельмені спливуть на поверхню, їх обережно виймають шумівкою або друшляком і порціонують по 14-15шт. на порцію.

При відпусканні готові пельмені поливають сметаною.

Технологічна карта

Назва страви: Галушки з твердим сиром

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

У просіяне борошно додають воду або молоко, в якому розчинені яйця, сіль і замішують тісто. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують качалкою завтовшки 1-1,5мм. Тісто нарізають смужками 2-3см завширшки, а потім нарізають квадратиками або ромбиками.

Підсушені галушки варять у киплячій підсоленій воді. Готові галушки виймають шумівкою й заправляють маслом вершковим.

Перед подаванням галушки посипають тертим твердим сиром.

Технологічна карта

Назва страви: Локшина домашня

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

У холодну воду вводять сирі яйця, сіль, перемішують, додають борошно (не нижче 1 сорту) і замішують круте тісто, яке витримують 20-30 хвилин для набухання клейковини. Шматки тіста кладуть на стіл, посипаний борошном, і розкачують на пласти товщиною 1- 1,5мм. Пересипані борошном пласти тіста складають один на один, нарізують їх на смужки не ширше як 35-45мм, які потім нарізають упоперек смужками не ширше 4мм.

Локшину розкладають на посипані борошном столи шаром 10мм і підсушують 2-3 години.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров