Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Выход продукции при убое животных
Похожие статьи вашей тематики
| Вид сырья
| Крупный рогатый скот
| Мелкий рогатый скот
| Свиньи
| | в шкуре
| со съемом
| | крупона
| шкуры
| | Мясная туша
|
|
|
|
|
| | Необработанные субпродукты
|
|
|
|
|
| | Голова
| 3,1
| 3,51
| 4,01
| 4,01
| 4,01
| | Уши
| 0,1
| –
| 0,36
| 0,36
| 0,36
| | Язык (о калтыком)
| 0,39
| 0,31
| 0,42
| 0,42
| 0,42
| | Вымя
| 0.33
| –
| –
| –
| –
| | Межсосковая часть
| –
| –
| –
| –
| 0,42
| | Ливер
| 2,64
| 2,41
| 2,54
| 2,54
| 2,54
| | Почки
| 0,27
| –
| 0,25
| 0,25
| 0,25
| | Рубец (без содержимого)
| 1,72
| 1,99
| –
| –
| –
| | Сычуг
| 0,32
| –
| –
| –
| –
| | Желудок (без содержимого)
| -
| -
| 0,56
| 0,56
| 0,56
| | Мясная обрезь и диафрагма
| 1,08
| 0,72
| 0,83
| 0,83
| 0,83
| | Ноги с копытами
| 1,77
| –
| 1,49
| 1,49
| 1,49
| | Мясокостный хвост
| 0,16
| 0,15
| 0,09
| 0,09
| 0,09
| | Мясо пищевода
| 0,1
| –
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| | Итого
| 11,98
| 9,09
| 10,65
| 10.65
| 11,07
| | Комплект кишок (с содержимым)
| 5,29
| 7,16
| 6.12
| 6,12
| 6,12
| | Мочевой пузырь (с содержимым)
| 0,1
| –
| 0,22
| 0,22
| 0,22
| | Итого
| 5,39
| 7,16
| 6,34
| 6,34
| 6,34
| | Сальник
| 0,69
| 0,78
| 0,42
| 0,42
| 0,42
| | Почечный жир
| 0,71
| –
| 2,28
| 2,28
| 2,28
| | Жир с желудков
| 0,22
| 0,1
| 0,11
| 0,11
| 0,11
| | Жировая обрезь с туш
| 0,12
| –
| 0,06
| 0,06
| 0,06
| | Жир со шкуры (крупона)
| –
| –
| –
| 0,85
| 1,27
| | Итого
| 1,74
| 0,88
| 2,78
| 3,72
| 4,14
| | Эндокринное сырье
| 0,06
| 0,1
| 0,06
| 0,06
| 0,06
| | Специальное сырье
| 0,087
| –
| 0,04
| 0,04
| 0,04
| | Итого
| 0,15
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| 0,1
| | Шкура крупон после обрядки
| 0,97
|
| –
| 2,26
| 4,33
| | Репица
| 0,05
| –
| –
| –
| –
| | Волосяной хвост
| 0,06
| –
| –
| –
| –
| | Щетина
|
|
|
|
|
| | Мелкая
| –
| –
| 0,08
| 0,08
| –
| | Хребтовая и боковая
| –
| –
| 0,16
| 0,16
| 0,16
| | Итого
| 0,08
|
| 0,24
| 2,5
| 4,49
| | Кровь пищевая
| 1,56
| –
| 1,39
| 1,39
| 1,39
| | Кровь непищевая (техническая)
| 1,64
| 2,88
| 1,39
| 1,39
| 1,39
| | Итого
| 3,2
| 2,88
| 2,78
| 2,78
| 2,78
| | Желчный пузырь
| 0,04
| 0,03
| 0,01
| 0,01
| 0,01
| | Мочевой пузырь
| –
| 0,11
| –
| –
| –
| | Половые органы
| 0,4
|
| 0,5
| 0,5
| 0,5
| | Выпоротки
| 0,01
| –
| –
| –
| –
| | Рога
| 0,24
| 0,35
| –
| –
| –
| | Обрезь жировая непищевая
| 0,2
| 0,4
| 0,6
| 0,6
| 0,6
| | Конфискаты
| 0,3
| 0,2
| 0,22
| 0,22
| 0,22
| | Пищевод
| –
| 0,14
| –
| –
| –
| | Вымя
| –
| 0,2
| –
| –
| –
| | Легкие
| –
| 0,76
| –
| –
| –
| | Книжка
| 1,02
| 0,25
| –
| –
| –
| | Селезенка
| 0,17
| 0,2
| 0,14
| 0,14
| 0,14
| | Сычуг
| –
| 0,31
| –
| –
| –
| | Обрезки с рубца
| 0,1
| –
| –
| –
| –
| | Прирези со шкур
| 0,12
|
| –
| –
| –
| | Ножки
| –
| 1,62
| –
| –
| –
| | Копытца
| –
| 0,2
| 0,14
| 0,14
| 0,14
| | Итого
| 2,61
| 6,77
| 1,61
| 1,61
| 1,61
| | Каныга
| 14,5
|
| –
| –
| –
| | Содержимое желудка
| –
| –
| 0,8
| 0,8
| 0,8
| | Потери
| 7,36
| 10,12
| 5,61
| 6,5
| 6,67
| | Всего
|
|
|
|
|
|
Приложение 3
Норма выхода по субпродуктовому цеху, % к живой массе
| Вид сырья и продукции*
| Категория сырья
| Крупный рогатый скот
| Мелкий рогатый скот
| Свиньи
| | Головное мясо
| II
| 0,92
| –
| 0,83
| | Губы
| II
| 0,16
| –
| 0,5
| | Мозги
| I
| 0,1
| 0,12
| 0,05
| | Челюсти
| –
| 0,48
| –
| –
| | Черепные кости
| –
| 1,27
| –
| –
| | черепные кости и челюсти
| –
| –
| –
| 1,41
| | Непищевая обрезь
| –
| 0,17
| –
| 0,11
| | Железы
| –
| 0,0006
| –
| –
| | Жир с головы
| –
| –
| –
| 1,1
| | Голова (без рогов, языка, калтыка, мозгов)
| –
| –
| 3,39
| –
| | итого
|
| 3,10
| 3,51
| 4.01
| | Язык
| I
| 0,23
| 0,19
| 0,2
| | Калтык
| II
| 0,16
| 0,12
| 0,22
| | Итого
|
| 0,33
| 0,31
| 0,42
| | Легкие
| п
| 0,62
| –
| 0,32
| | Сердце
| I
| 0,39
| 0,4
| 0,26
| | Печень
|
|
|
|
| | пищевая (75 %)
| I
| 0,95
|
| 1,21
| | непищевая (25 %)
|
| 0,32
| 0,33
| 0,4
| | Трахея
| –
| 0,14
| 0,2
| 0,07
| | жир с ливера
| –
| 0,11
| 0,03
| 0,04
| | Обрезь непищевая
| –
| 0,11
| 0,45
| 0,24
| | Итого
|
| 2,64
| 2,41
| 2,54
| | Почки обработанные
| I
| 0,24
| –
| 0,23
| | жировая обрезь с почек
| –
| 0,03
| –
| 0,02
| | итого
|
| 0,27
| -
| 0,25
| | Пящевод
|
|
|
|
| | Мясо
|
| 0,07
| –
| 0,05
| | оболочка
| –
| 0,03
| –
| 0.04
| | Итого
|
| од
| -
| од
| | Уши
| II
| од
| –
| 0,36
| | Волос ушной
| _
| 0,001
| –
| –
| | Итого
|
| 0,101
| _
| 0,36
| | Рубец очищенный
| II
| 1,32
| 1,24
| –
| | Отходы
| -
| 0,4
| 0,75
| –
| | Итого
|
| 1,72
| 1,99
| –
| | Сычуг обработанный и свиной желудок
| II
| 0,21
| –
| 0,4
| | Слизистая оболочка (пленка)
| –
| 0,11
| –
| 0,16
| | итого
|
| 0,32
| –
| 0,56
| | Вымя и межсосковая часть (промытые)
| I
| 0,33
|
| 0,42
| | Обрезь мясная (промытая)
| I
| 1,08
| 0,72
| 0,33
| | Мясокостный хвост (промытый)
|
| 0,16
| 0,15
| 0,09
| | Итого
|
| 1,57
| 0,87
| 0,92 (1,34)
| | Сухожилия сырые
| –
| 0,16
| –
| –
| | Цевка сырая
| –
| 0,39
| –
| –
| | Копыта сырые
| -
| 0,15
| –
| –
| | Обрезь с ног
| -
| 0,2
| –
| –
| | Пуговый сустав
| -
| 0,87
| –
| –
| | Ноги очищенные и промытые
| п
| –
| –
| 1,21
| | Потери
| –
| –
| –
| 0,28
| | Итого
|
| 1,77
| –
| 1,49
| | Всего
|
| 11,98
| 9,09
| 10,65/11,07
|
Приложение 4
Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов, % к живой массе
| Сырье
| Цех-поставщик
| Крупный рогатый скот
| Мелкий рогатки:
скот
| Свиньи
| | Жирсодержащее
| Убоя скота и разделки туш
| 1,64
| 2,19
| 0,82
| | Субпродуктозый
| 0,88
| 4,79
| 0,39
| | Кишечный
| 0,09
| 0,9
| 0,95
| | Жировой
| 0,53
| 0,20
| 0,84
| | Итого
| 3.14
| 8,16
|
| | Нежиросодержащее
| Убоя скота и разделке туш
| 0,72
| 4,03
| 0,65
| | Рога и роговой стержень
| То же
| 0,24
| 0,35
| –
| | Печень непищевая
| Субпродуктовый
| 0,32
| 0,33
| 0,4
| | Копыта
|
| 0,15
| 0,2
| 0,14
| | Шлям
| Кишечный
| 0,75
| 0,9
| 0,88
| |
| Итого
| 2,18
| 5,81
| 2,07
| |
| Всего
| 5,32
| 13,97
| 5,07
| | Кровь техническая
| Убоя скота и разделки туш
| 1,64
| 2,88
| 1,39
| |
| Всего
| 0,95
| 16,85
| 6,46
| Примечание. 1. На переработку поступают также кость паренка, фибрин, форменные элементы крови и технические зачистки измясоперерабатывающего (консервного) цеха. 2. Сырье каждой группы от всех видов скота перерабатывают вместе.
Приложение 5
Норма выхода по цеху кормовых и технических продуктов
| Сырье
| Соотношение
| Готовая продукция, выработанная в горизонтальных вакуумных котлах
| Норма выхода, % к массе сырья с добавлением кости
| | сырья
| кости
| | Жиросодержащее
|
|
| Жир технический
|
| |
|
| Мясокостная мука
|
| |
|
| Потери
|
| |
|
|
| Итого
|
| | Нежиросодержащее
|
|
| Мясная мука
|
| |
|
| Потери.
|
| |
|
|
| Итого
|
| | Шлям
|
|
| Мука
|
| |
|
|
| Потери
|
| |
|
|
| Итого
|
| | Кость сырая
| –
|
| Жир технический
|
| |
|
|
| Костная пука
|
| |
|
|
| Погори
|
| |
|
|
| Итого
|
|
Приложение 6
Норма выхода при переработке технической крови
| Вид сырья к продукции
| Крупный рогатый скот
| Мелкий рогатый скот
| Свиньи
| | Сырье
|
|
|
| | Фибрин, % к массе цельной крови
|
|
|
| | Сырой коагулят, % к массе цельной крови
|
|
|
| | Коагулированный фибрин, % к массе сырого фибрина
|
|
|
| | Продукция
|
|
|
| | Кровяная мука
|
|
|
| | из цельной крови, % к кассе крови
|
| 16,5
| 17,5
| | из сырого фибрина, % х массе фибрина
|
| 19,5
| 20,5
| | из сырого коагулята, % к кассе коагулята
|
|
| 21,5
| | коагулированного фибрина, % х массе фибрина
|
|
|
| | Консервированная кормовая кровь, % к массе цельной крови
|
|
|
|
Приложение 7
Норма выхода при переработке на кормовую муку
|
| % к живой массе
| % к массе сырья
| | сырье
| Крупный рогатый скот
| мелкий рогатый скот
| свиньи
| Сырье
| сухая продукция
| | Крупный рогатый скот
| мелкий рогатый скот
| свиньи
| Крупный рогатый скот
| мелкий рогатый скот
| свиньи
| | Рога
| 0,24
| 0,35
| –
|
|
| –
|
|
| –
| | Копыта
| 0,15
| 0,2
| 0,14
|
|
|
|
|
|
| Примечание. Для производства мясокостной муки используюткопыта свиней, рога, копыта крупного и мелкого рогатого скота, непригодные для выработки изделии из рога и кости.
Приложение 8
Норма потерь, % к массе
| Продукция
| При охлаждении в течении
| При хранении охлажденной продукции в течении 3 суток
| При замораживании не более 40 часов
| | 20–21 ч
| 12–16 ч
| однофазном
| двухфазном
| | Сухая зачистка
| промывка
| промывка
| | Говядина в полутушах и четвертинах
| 1,19
| 1,69
| 1,43
| 0,59
| 1,64
| 0,73
| | Баранина в тушах
| 1,26
| 1,76
| 1,53
| 0,68
| 1,78
| 0,91
| | Свинина в тушах и полутушах
|
|
|
|
|
|
| | в шкуре
| 0,99
| 1,38
| 1,19
| 0,44
| 1,49
| 0,74
| | без крупона
| 0,9
| 1,26
| 1,09
| 0, 14
| 1,36
| 0,67
| | • без шкуры
| 0,88
| 1,25
| 1,07
| 0,44
| 1,11
| 0,61
| | Субпродукты
| –
| 1,63
| –
| 0,77
| –
| –
|
Приложение 9
Норма расхода мяса на кости на 1 т, т
| Продукция
| Общая
| В том числе говядины
| Продукция
| Общая
| В том числе говядины
| | Колбасы вареные
| 1,11
| 0,61
| Пельмени.
| 0,567
| –
| | Сосиски
| 1,1
| 0,6
| Котлеты (на 1000 шт
| 0,04
| –
| | Сардельки
| 1,05
| 0,6
| Суповой набор
| 0,7
| –
| | Колбасы
|
|
| Рагу
| 0,6
| –
| | полукопченые
| 1,61
| 0,9
| Фрикадельки Останкинские
| 1,041
| –
| | варено-копченые
| 1,95
| 1,15
| киевские
| 0,803
| –
| | сырокопченые
| 2,1
| 1,2
| Фарш мясной из говядины
| 1,36
| 1,35
| | Свинокопчености
| 1,48
| –
| из свинины
| 1,2
| –
| | Полуфабрикаты
|
|
|
|
|
| | мелкокусковые
и порционные (мякотные) (на 1000 порций)
| 0,154
| –
|
|
|
| | крупнокусковые
|
|
|
|
|
| | из говядины
| 1,36
| 1,36
|
|
|
| | из свинины
| 1,2
|
|
|
|
|
Приложение 10
Норма выхода при обвалке, % к массе мяса на костях
| Кость
| Говядина
| Свинина
| | Поделочная
| 2,6
|
| | Кулаки
| 6,2
| –
| | Кости для производства
|
|
| | клея
| 8,5
| 4,9
| | желатина
| 5,7
| 2,8
| | Итого
|
| 11,7
| Примечание. Нормы выхода кости для разделки туш указаны только для колбасных изделий (без учета выпуска копченостей и полуфабрикатов). 2. При опиловке говяжьей кости потеря составляют: поделочной - 1,5 %, цевки.- 1, реберной части со спинными позвонками - 1 %.
Приложение 11
Норма расхода жалованного мяса и прочего сырья для выработки колбас, кг на 100 кг готовой продукции
| Вид сырья
| Вареные колбасы
| Сосиски и сардельки
| Полукопченые колбасы
| Сырокопченые колбасы
| | Говядина жилованная
|
|
|
|
| | высший сорт
| 13,5
|
|
|
| | 1-й сорт
| 15,8
| 34,3
| 12,2
|
| | 2-й сорт
| 12,4
| 20,8
| 49,4
|
| | Итого
| 41,7
| 55,1
| 61,6
|
| | Свинина жилованная
|
|
|
|
| | нежирная
| 12,4
|
|
|
| | полужирная
| 22,5
|
| 33,1
|
| | жирная
|
|
|
| 81,9
| | Итого
| 34,9
|
| 33,1
| 81,9
| | Всего жилованного мяса
| 76,6
| 79,1
| 94,7
| 122,9
| | Шпик
| 12,2
|
|
|
| | Грудинка
|
|
| 30,3
|
| | Жир-сырец говяжий, свиной
|
| 8,6
|
|
| | Молоко сухое
| 0,335
|
|
|
| | Яйца или меланж
| 0,308
|
|
|
|
Приложение 12
Норма выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса
| Сорт мяса
| Говядина
| Свинина
| Конина
| | Ш категории
| II и IV категорий
| | Высший (нежирная)
|
|
|
|
| | 1-й (полужирная)
|
|
|
|
| | 2-й (жирная)
|
|
|
|
|
Приложение 13
Удельные нормы расхода теплоэнергоресурсов на технологические цели
| Операция
| Укрупненная норма расхода по цехам мясожирового производства мясокомбинатов различной мощности, т мяса в смену
| |
| Воды м3
| Пара, кг
| Электроэнергии, квт∙ч
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Убой скота, разделка туш, обработка субпродуктов на 1 гол.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | крупный рогатый скот
| 0,34
| 0,39
| 0,315
| 4,6
|
| 3,8
| 0,5
| 0,4
| 0,35
| | свиньи
| 0,3
| 0,28
| 0,27
|
|
|
| 0,2
| 0,18
| 0,16
| | со шпаркой
| 0,3
| 0,28
| 0,27
|
|
|
| 0,2
| 0,18
| 0,16
| | со съемкой крупона
|
|
|
|
|
|
| 0,22
| 0,2
| 0,18
| | Мелкий рогатый скот
| 0,065
| 0,06
| 0,057
| 0,6
| 0,5
| 0,4
| 0,04
| 0,035
| 0,03
| | обработка кишок на 1 комплект
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | говяжьих
| 0,2
| 0,16
| 0,14
| 0,8
| 0,5
| 0,4
| 0,06
| 0,045
| 0,05
| | свиных
| 0,15
| 0,09
| 0,07
| 0,4
| 0,3
| 0,22
| 0,035
| 0,03
| 0,04
| | бараньих
| 0,035
| 0,025
| 0,02
| 0,1
| 0,07
| 0,03
| 0,004
| 0,005
| 0,006
| | Обработка жирсырья на 1 тонну жирсырья
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | говяжьего
|
| 5,2
| 4,7
|
|
|
|
|
|
| | свиного со съемкой крупона
| 5,8
| 5,7
|
|
|
|
|
|
| 14,5
| | со шпаркой
| 6,5
|
| 5,7
|
|
|
|
|
| 14,5
| | бараньего
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Обработка кости в (в автоклаве) на 1 т кости
| 0,9
| 0,8
| 0,7
|
|
|
|
| 7,8
|
| | обработка шкур
крупного рогатого скота
| 0,11
| 0,1
| 0,09
| 0,7
| 0,06
| 0,5
| 0,39
| 0,27
| 0,25
| | свиней
| 0,02
| 0,015
| 0,01
| 0,35
| 0,3
| 0,26
| 0,2
| 0,15
| 0,1
| | мелкого рогатого скота
| 0,01
| 0,008
| 0,007
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 14
Расход теплоэнергоресурсов на мясоперерабатывающем производстве
| Продукция
| Норма расхода на единицу готовой продукции
| | Воды,
м3
| Пара,
мДж
| Холода,
Дж
| Газа,
м3
| Сжатого воздуха
| Электроэнергии,
кВт∙ч
| | Вареные колбасы, т
|
| 4,6
|
|
|
|
| | Сосиски, т
|
| 4,6
|
|
|
|
| | Сардельки, т
|
| 4,6
|
|
|
|
| | Фаршированные колбасы
|
| 4,6
|
|
| -
|
| | Полукопченые колбасы, т
|
| 4,6
|
|
|
|
| | Варено-копченые колбасы, т
|
| 4,6
|
|
|
|
| | Сырокопченые, т
|
| 4,6
|
|
|
|
| | Свинокопчености, т
|
| 4,6
|
|
|
|
| | Пельмени, т
|
| 1,46
|
|
|
| 40,5
| | Котлеты, тыс. шт.
|
| 2,1
| 8,3
|
|
| 3,5
| | Натуральные полуфабрикаты, тыс, порции
|
| 3,6
|
|
|
|
| | Копчености
|
| 4,6
|
|
|
|
|
Приложение 15
Расход энергоресурсов мясожировых производств
| Вид мяса
| Удельная норма энергетических расходов для мясожировых производств мясокомбинатов различной мощности
| |
| 30 т в смену;
| 50 т в смену
| 100 т в смену
| |
| вода, м3
| | Говядина
|
|
|
| | Свинина
|
|
|
| | Баранина
|
|
|
| |
| Пар, т/ч
| | Говядина
| 0,7
| 0,6
| 0,5
| | Свинина
| 0,55
| 0,45
| 0,4
| | Баранина
| 0,9
| 0,8
| 0,7
| |
| Мощность электродвигателей, КВт
| | Говядина
|
|
|
| | Свинина
|
|
|
| | Баранина
|
|
|
|
Приложение 16
Теплофизические свойства мяса и мясных продуктов. Плотность мясных продуктов
| Продукт
| ρ, кг/м3
| Продукт
| ρ, кг/м3
| | Кости
|
| Свинина и баранина
| 1020-1070
| | Говядина обезжиренная
| 1020-1070
| Жир свиной*
|
| *Сырец
Приложение 17
Параметры фарша докторской колбасы
| Параметр
| температура t, ºС
| |
|
|
|
|
|
|
| | теплопроводность λ,Вт/(м∙К)
| 0,437
| 0,429
| 0,450
| 0,428
| 0,442
| 0,453
| | Теплоемкость с, Дж/(кг∙К)
|
|
|
|
|
|
| | а∙106, м2/с
| 0,1217
| 0,1292
| 0,1417
| 0,1375
| 0,1392
| 0,1378
|
Приложение 18
Вязкость мясного фарша в зависимости от количества добавляемой воды
| Вид фарша
| вязкость μ·10 – 5 при добавлении воды
| |
| 10%
| 20%
| 30%
| |
| пз
| Па∙с
| пз
| Па∙с
| пз
| Па∙с
| пз
| Па∙с
| | Говяжий
|
| 5,8
|
| 1,2
|
| 0,9
| –
| –
| | Из полужирной свинины
|
| 4,6
|
| 3,4
|
| 0,8
|
| 0,4
| | Из говядины (60 %) и полужирной свинины(40%)
|
| 4,4
|
| 1,6
| 5,3
| 0,53
|
| 0,2
| | Из говядины (20 %) и полужирной свинины (80%)
|
| 5,6
|
| 2,0
| 5,2
| 0,52
| 3,8
| 0,38
| | Из полужирной свинины
|
| 4,3
|
| 3,1
| –
| –
| –
| –
| | Ив говядины (80 %) и полужирной свинины (20 %)
|
| 4,2
|
| 4,0
| –
| –
| –
| –
| | Из говядины (20%) и полужирной свинины (80 %)
|
| 5,6
|
| 5,5
| 2,3
| 0,23
|
|
|
Приложение 19
Ориентировочные значения коэффициента теплопередачи к,Вт/(м2·К)
| Вид теплообмена
| Для движения
| | вынужденного
| свободного
| | От газа к газа
| 10-40
| 4-12
| | От газа к жидкости
| 10-60
| 6-12
| | От конденсирующего пара:
|
|
| | к воде
| 800-3500
| 300-1200
| | к органическим жидкостям
| 120-340
| 60-170
| | к кипящей жидкости
| –
| 300-2500
| | От жидкости к жидкости
|
|
| | для воды
| 800-1700
| 140-340
| | для органических жидкостей
| 120-270
| 30-60
|
Приложение 20
|
Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
