Загальні підходи до підбору технологічних добавок. Безпека харчових добавок

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 20 из 25Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

Ефективність застосування харчових добавок вимагає створення технології їх підбору та внесення з урахуванням особливостей хімічної будови, функціональних властивостей і характеру дії харчових добавок, виду продукту, особливостей сировини, складу харчової системи, технології отримання готового продукту, типу устаткування, а іноді - специфіки упаковки і зберігання. У загальному вигляді розробка технології підбору і застосування нової харчової добавки подана на схемі (див. рис. 11)

Рис. 11. Схема розробки технології підбору та застосування нової харчової добавки

Схема є якнайповнішою та враховує всі етапи розробки технології підбору і застосування нових харчових добавок. Абсолютно природно, що при роботі з харчовими добавками конкретного функціонального призначення окремі етапи цієї роботи можуть не проводитися; ще більшою мірою ця схема може бути спрощена при використанні відомих, добре вивчених харчових добавок. Але у всіх випадках при визначенні доцільності застосування харчової добавки (як при виробництві традиційних харчових продуктів, де вона раніше не використовувалася, так і при створенні технології нових харчових продуктів) необхідно враховувати особливості харчових систем, до яких вноситься харчова добавка, правильно визначити етап і спосіб її внесення, оцінити ефективність її використання, зокрема і економічну.

Нешкідливість харчових добавок забезпечується шляхом проведення обов’язкових широких досліджень до того, як ФАО-ВООЗ оцінять нову харчову добавку і, можливо, введуть ї до списку дозволених харчових добавок. Крім того, як визначалося, проводиться періодичний перегляд схвалених раніше харчових добавок у міру надходження про них нової інформації та вдосконалення методів проведення перевірки їх нешкідливості.

При вирішенні питання про безпеку харчових добавок необхідно відповісти на декілька питань:

Яка небезпека застосування даної хімічної речовини для здоров’я людини (небезпека)

Яка імовірність шкідливого впливу хімічної сполуки на здоров’я людини з урахуванням рівня її дії (ризик)

Який рівень споживання харчової добавки не буде небезпечним (ризик) для здоров’я людини при її систематичному споживанні протягом усього життя.

Вивчення нешкідливості хімічної речовини починається з визначення будь-яких можливостей негативних біологічних дій. Доза, яка використовуються при проведенні досліджень на тваринах послідовно збільшується до тих пір, поки не буде отриманий один з трьох таких результатів:

Встановлена токсичність сполуки по відношенню до певної системи організму;

Виявлено зниження маси тіла, яке вказує на неспецифічну токсичність або на можливі проблеми при всмоктуванні нутрієнтів організмом;

Доза харчової добавки сягне 5% від загальної маси раціону живлення.

Таблиця 41.

Харчові добавки, заборонені до застосування в Україні при виробництві харчових продуктів

Речовини, які поліпшують зовнішній вигляд харчових продуктів

Харчові барвники

Основною групою речовин, що визначають зовнішній вигляд продуктів харчування, є харчові барвники.

Споживач давно звик до певного кольору харчових продуктів, пов'язуючи з ним уявлення про їх якість, тому бавники в харчовій промисловості застосовуються з давніх часів. В умовах сучасних харчових технологій, що включають різні види термічної обробки (кип'ячіння, стерилізацію, жарку та ін.), а також при зберіганні продукти харчування часто змінюють своє первинне, звичне для споживача забарвлення, а іноді набувають неестетичного зовнішнього вигляду, що робить їх менш привабливими, негативно впливає на апетит та процес травлення. Особливо сильно змінюється колір при консервації овочів і фруктів. Як правило, це пов'язано з перетворенням хлорофілів у феофітін або із зміною кольору антоціанових барвників у результаті зміни рН середовища або утворення комплексів з металами. У той же час, барвники іноді використовуються для фальсифікації харчових продуктів, наприклад, підфарбовування їх, не передбаченого рецептурою і технологією, - для додання продукту властивостей, що дозволяють імітувати його високу якість або підвищену цінність.

Наразі в Україні для застосування в харчових продуктах дозволено близько 60 найменувань натуральних і синтетичних барвників. Їх перелік наведений у табл.42

Таблиця 42.

Натуральні та синтетичні барвники, застосування яких дозволено в Україні

З гігієнічної точки зору серед барвників, які вживаються для забарвлення продуктів, особлива увага приділяється синтетичним барвникам. Оцінюють їх токсичну, мутагенну та канцерогенну дію. При токсикологічній оцінці природних барвників враховують характер об'єкту, з якого вони були виділені, та рівні його використання. Модифіковані природні барвники, а також барвники, виділені з нехарчової сировини, проходять токсикологічну оцінку за тією ж схемою, що і синтетичні.

Найширше харчові барвники застосовуються при виробництві кондитерських виробів, напоїв, маргаринів, певних видів консервів, сухих сніданків, плавлених сирів, морозива.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии