Які дефекти смаку можуть з’являтись у молоці відразу після теплової обробки?

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 12Следующая ⇒

1) курний присмак, прогірклий;

2) присмаки перепастеризації, карамелізації, пригорілий;

3) салистий присмак, карамелізації.

17. За якої температури здійснюється теплова обробка при виготовленні молока пряженого, °С?

1) 60–70;

2) 70–80;

3) 95–98.

Що використовується як наповнювач при виготовленні молока солодового?

1) корінь солодки;

2) солодовий екстракт (пророслі зерна ячменю);

3) пророслі зерна пшениці.

В якому молоці вища густина?

1) знежиреному;

2) з вмістом жиру 6%;

3) пряженому.

20. Назвіть органолептичні показники, які нормуються стандар­том для питного молока:

1) зовнішній вигляд, смак, запах;

2) зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір;

3) колір, консистенція, смак.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

ВАРІАНТ № 24

Теоретична частина

1. Класифікація гідрогенізованих і переетерифікованих саломасів.

2. Охарактеризувати переваги переетерифікованих саломасів перед гідрогенізованими.

Тестова частина

1. Пробою на який фермент користуються для контролю пасте­ризації молока?

1) поліфенолоксидазу;

2) амілазу;

3) аскорбінатоксидазу;

4) пероксидазу.

2. Назвіть фазу, упродовж якої у молоці діють імунні тіла:

1) інгібіторна;

2) бактерицидна;

3) стимуляторна.

Чи придатне молозиво для промислової обробки?

1) так, придатне;

2) ні, не придатне;

3) інколи придатне.

Носієм яких властивостей молока є глобулін?

1) харчової цінності;

2) буферних;

3) імунних.

Які речовини молочного жиру забезпечують стійкість жирової емульсії?

1) білки;

2) фосфатиди;

3) жирні кислоти.

В яку речовину перетворюється молочний цукор під дією мікроорганізмів при виробництві багатьох молочних продуктів?

1) лимонну кислоту;

2) масляну кислоту;

3) молочну кислоту.

Чи можуть ферменти пероксидаза або фосфотаза слугувати показником бактеріальної забрудненості молока?

1) ні, не можуть;

2) так, можуть;

3) інколи можуть.

Яка хімічна природа імунних тіл?

1) вуглеводна;

2) жирова;

3) білкова.

9. За яким фізико-хімічним показником можна визначити розве­дення молока водою?

1) густиною;

2) осмотичним тиском;

3) електропровідністю;

4) кислотністю.

10. Назвіть білок, який містить найбільшу частку у складі молока:

1) глобулін;

2) альбумін;

3) казеїн;

4) міоальбумін.

11. Окиснення протікає швидше під дією:

1) світла;

2) кисню.

У чому полягає сутність способу нормалізації молока?

1) у доведенні до певних норм вмісту сухих речовин;

2) у змішуванні;

3) у доведенні до певних норм кислотності.

Яку речовину вводять до молока з какао, щоб уникнути значного осаду?

1) желатин;

2) агар;

3) хлорид кальцію.

Які речовини додають при виготовленні молока для коктейлів?

1) цукор, піноутворювач;

2) кухонну сіль, метилцелюлозу;

3) хлорид кальцію, цукор.

Який показник якості свідчить про вміст сухих речовин у молоці?

1) кислотність;

2) густина;

3) електропровідність.

16. Яких ґатунків має бути молоко при заготівлі, якщо воно буде використовуватися для виробництва продуктів дитячого харчу­вання?

1) вищого, 1-го; 2-го;

2) вищого, 1-го;

3) 1-го; 2-го.

На визначенні якого продукту кінцевого окиснення ліпідів молока базується визначення глибини окиснення молочного жиру?

1) ацетальдегіду;

2) жирних кислот;

3) малонового альдегіду.

На які фази розподіляється молоко під час сепарування?

1) плазма, знежирена фаза;

2) плазма, вершки;

3) жирова фаза, вершки.

Що додають при виготовленні молока білкового?

1) цикорій;

2) сухе знежирене молоко;

3) метилцелюлозу;

Яку додаткову функцію одночасно виконує піноутворювач у молоці для коктейлів?

1) інгібітора;

2) стабілізатора;

3) антибіотика.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

ВАРІАНТ № 25

Теоретична частина

1. Охарактеризувати жирову сировину, яку використовують у вироб­ництві маргаринів.

2. Охарактеризувати не жирову сировину.

Тестова частина

На які види поділяється молоко залежно від теплової обробки?

1) пастеризоване, пряжене;

2) стерилізоване, свіжонадоєне, пряжене;

3) пастеризоване, стерилізоване.

Які реакції лежать в основі виготовлення молока пряженого?

1) ферментативного потемніння;

2) кольорові реакції;

3) меланоїдиноутворення, карамелізації.

Якими речовинами збагачене шкільне молоко?

1) білком;

2) каротином;

3) вітаміном С;

4) мінеральними речовинами.

4. Для якого виду молока пастеризованого стандартом нор­мується найвища кислотність?

1) вітамінізованого;

2) білкового;

3) пряженого.

На які ґатунки поділяється молоко при закупівлі?

1) 1-й, 2-й, 3-й;

2) вищий, 1-й, 2-й;

3) 1-й, 2-й.

Які дефекти смаку можуть з’являтись у молоці відразу після теплової обробки?

1) курний присмак, прогірклий;

2) присмаки перепастеризації, карамелізації, пригорілий;

3) салистий присмак, карамелізації.

7. За якої температури здійснюється теплова обробка при виготовленні молока пряженого, °С?

1) 60–70;

2) 70–80;

3) 95–98.

Що використовується як наповнювач при виготовленні молока солодового?

1) корінь солодки;

2) солодовий екстракт (пророслі зерна ячменю);

3) пророслі зерна пшениці.

В якому молоці вища густина?

1) знежиреному;

2) з вмістом жиру 6%;

3) пряженому.

10. Назвіть органолептичні показники, які нормуються стандар­том для питного молока:

1) зовнішній вигляд, смак, запах;

2) зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір;

3) колір, консистенція, смак.

Який присмак може мати якісне стерилізоване молоко?

1) кип’яченого молока;

2) пряженого молока;

3) білкового молока.

Які бактеріологічні показники нормуються стандартом для пастеризованого молока у пляшках і пакетах?

1) мезофільні, коліформи, патогенні;

2) коліформи, аероби;

3) патогенні, анаероби.

13. Зазначте мінімальну кількість вітаміну С (мг на 100г), яку додають в молоко пастеризоване:

1) 3;

2) 5;

3) 10;

4) 15.

В якому вигляді вносять какао до молока для отримання молока з какао?

1) сухого порошку;

2) сиропу;

3) водного розчину.

15. Наведіть термін реалізації усіх видів пастеризованого молока, год:

1) 24;

2) 36;

3) 48.

16. Чи можна використовувати стерилізоване молоко без додатко­вого кип’ятіння?

1) ні, не можна;

2) так, можна;

3) інколи можна.

17. Чи нормуються мікробіологічні показники для пастеризо­ваного молока у пляшках і пакетах?

1) так, нормуються;

2) ні, не нормуються;

3) тільки для пастеризованого молока у пляшках.

Які показники відхиляються від нормативних в продуктах переробки молока (особливо маслі) за умови, якщо в молоці відбулися ліполітичні процеси?

1) консистенції;

2) смаку і запаху;

3) зовнішнього вигляду.

Які хімічні сполуки (дати загальну назву) обумовлюють окиснений смак молока?

1) кислоти;

2) карбонільні сполуки (альдегіди і кетони);

3) перекиси.

20. Назвіть дефект молока біохімічного походження, який є наслідком розвитку психрофільних бактерій:

1) фруктовий присмак;

2) карамельний присмак;

3) салистий присмак.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

ВАРІАНТ № 26

Теоретична частина

1. Основні процеси виробництва маргаринів.
2. На які групи поділяються маргарини? Їх характеристика.

Тестова частина

З чого виробляють відновлене молоко?

1) сухого молока;

2) свіжонадоєного молока;

3) пастеризованого молока.

Якими речовинами збагачується молоко при додаванні солодового екстракту?

1) вітамінами, макроелементами, клітковиною;

2) вітамінами, мінеральними речовинами, білками;

3) мікроелементами, пектином, цукрами.

3. Зазначте температуру реалізації усіх видів пастеризованого молока, °С:

1) 4±2;

2) 20±2;

3) 10±2.

Яка група бактерій надає молоку гіркого смаку?

1) пропіоновокислі;

2) гнійні;

3) молочнокислі бактерії.

5. Аскорбінову кислоту в молоко з вітаміном С додають:

1) до пастеризації;

2) після пастеризації;

3) під час пастеризації.

6. Каву до молока додають у вигляді:

1) cиропу;

2) екстракту;

3) порошку.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии