Предложения по совершенствованию приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов в кафе «сатурн»

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

▷ Похожие статьи

С целью расширения ассортимента, повышения конкурентоспособности предприятия на рынке общественного питания, для повышения пищевой ценности блюд в кафе «Сатурн», можно предложить ввести новое сырьё и передовые методы технологической обработки.[23]

В качестве нового сырья можно ввести использование свинины, языка, баранины, а так же дополнительно шампиньонов, изюма, чернослива, грецких орехов, разнообразных видов сыров (Рокфор, Пармезан), шпината, баклажанов, разнообразных фруктов (манго, персики), йогуртов.

Передовые методы технологической обработки позволят сократить время приготовления блюд, сохранить, а в некоторых случаях, даже повысить пищевую ценность готовых изделий. К ним относятся:

-Шоковая заморозка - применение холода в процессах хранения и обработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Слишком низкая температура позволяет жидкости, находящейся в продукте не образовывать крупные глыбы, что влияет на сокращение потерь влаги продукта при разморозки, так как микро оболочка остается целой.

- Использование водяного насыщенного пара в процессах приготовления пищи - водяной пар как теплоноситель, применяемый в технологических процессах производства пищевой продукции. При таком способе тепловой обработки продукты не соприкасаются с водой, отсутствует осмотический процесс, что приводит к снижению питательных веществ.[24]

Используя новые виды сырья и способы приготовления блюд можно предложить с целью расширения ассортимента холодных блюд и закусок из мяса следующие холодные блюда: «Грибное лукошко», «Рулет из свинины с картофелем»

Таблица 3

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Грибное лукошко

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Грибное лукошко».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Грибного лукошка» используются следующие продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Зелень ГОСТ 31554-00

Пиво ГОСТ Р511174-98

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Грибного лукошка» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

1. Рецептура «Грибное лукошко».

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Грибное лукошко» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мясо промыть, порезать, отбить. Лук и шампиньоны мелко порезать и пассировать. Посолить, поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой. Обжарить с обеих сторон. Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить до готовности. Можно подавать в холодном и горячем виде. Перед подачей украсить зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковородах или на пирожковой тарелке.

5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда: внешний вид изделие округлой формы; консистенция мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из лука и грибов; цвет на разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам; вкус и запах свойственные входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1, каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0, Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Подавать «Грибное лукошко» можно в горячем и холодном виде. Подается блюдо на порционной сковороде, она ставится на пирожковую тарелку покрытую салфеткой, либо просто на тарелке. Сверху можно посыпать натертым сыром и запечь. Украшается блюдо нарезанной зеленью или целыми ветками (Приложение 10).[25]

Таблица 4

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Рулет из свинины с картофелем

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из свинины с картофелем».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Рулета из свинины с картофелем» используются следующие продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Картофель ГОСТ 7176-68

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99

Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Рулета из свинины с картофелем» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

1. Рецептура «Рулет из свинины с картофелем».

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из свинины с картофелем» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассировать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью. Подают в холодном и горячем виде.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковородах.

5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда: внешний вид изделие в виде рулета; консистенция мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени; цвет на разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам; вкус и запах, свойственные тушеному мясу с ароматом зелени.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1, каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0, Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

«Рулет из свинины с картофелем» подается как в холодном, так и в горячем виде. Подают в порционных сковородах или на пирожковой тарелке в нарезанном виде. Для улучшения вкуса можно добавить шпинат, он придает изящный вкус. Украсить тарелку можно зеленью, овощами или соусом (Приложение11).

Для расширения ассортимента, привлечения новых клиентов, введения нового блюда в «любимые» блюда посетителей, которые являются постоянными клиентами в утренние часы работы кафе, можно предложить «комплимент» от шеф-повара.

Таблица 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование кулинарного изделия (блюда): Бутерброд – пицца

Технология приготовления и требования к качеству: Сосиски, огурцы нарезать кружочками; помидор, колбасу, лук, нарезать кубиками. Все сложить в миску, добавить майонез, кетчуп, посолить, поперчить и перемешать; хлеб нарезать средней толщины. Духовку поставить на 200 градусов, постелить на противень бумагу для выпекания; хлеб разложить на бумагу, на каждый кусочек положить по 1-2 ложки смеси из миски. Посыпать натертым сыром. Выпекать минут 5-10 (чем больше времени - тем хлеб будет более хрустящий). Охладить.

Требования к качеству: внешний вид – ровный ломтик хлеба, намазанный смесью; консистенция – хрустящий; цвет – запеченного сыра; вкус – плавленого сыра с хлебом; запах – сыра, и свежих продуктов.

Подают бутерброд в холодном виде, на тарелочке, можно оформить зеленью (Приложение 13).

Таблица 6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование кулинарного изделия (блюда): «Закусочные бутерброды «Под стеклом»»

Заключение

Таким образом, изучив теоретические аспекты приготовления холодных блюд и закусок в общественном питании можно сделать вывод:

1. Основная цель включения в меню холодных блюд и закусок из мяса - усиления процесса пищеварения, возбуждения аппетита, развития эстетического вкуса при приёме пищи.

2. Сырьё для приготовления холодных блюд и закусок из мяса должно приниматься только при наличии сопроводительными документами, подтверждающих их безопасность, при этом также необходимо проверять сроки действия этих документов, ветеринарные клейма на мясе всех видов.

3. К продуктам, не проходящим тепловую обработку должно быть особое внимание. В связи с повышенной микробной обсеменённостью при доставке сырья и его хранении, при приготовлении этой группы блюд требуется строгое соблюдение санитарных требований и личной гигиены работника.

4. Холодная и тепловая обработка, входящая в технологию приготовления холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд, но блюда отличаются меньшим выходом, особыми элементами оформления, временем подачи.

5. Ассортимент холодных блюд и закусок должен быть разнообразным, для того чтобы у гостя заведения был выбор. Помимо основного ассортимента блюд каждому заведению хорошо иметь в запасе «комплимент» от шеф-повара, который позволит скрасить время ожидания гостем основного заказа, заинтересует его при последующем посещении выбрать это блюдо как основное.

6. Оформление холодных блюд и закусок зависит от фантазии кулинара, если блюда будут красиво украшены и оформлены, то продажа их может возрасти.

Проанализировав практические основы приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов в кафе «Сатурн» можно прийти к выводу:

1. Ассортимент холодных блюд и закусок можно расширить за счет использования новых технологий в производстве новых блюд и закусок, таких как: шоковая заморозка, замена варки паровой обработкой сырья.

2. Использование современного оборудования, такого как: шкафы холодильные (POLAIRCM114-S, POLAIRCV110-G, ШХ-0,80 Купе), шкафы морозильные (ШМ UF100G, CM105-S), стеллажи, мясорубка (Zelmer987.83 Lime), овощерезка (ROBOTCOUPECL30 Bistro), миксер (Binatone NHM-7706WS), микроволновая печь (GASTRORAG WD900), плита электрическая (ЭП-4ЖШ), кипятильник с регулятором (WB-25 "Convito"), приведёт к расширению ассортимента, а как следствие, к привлечению нового клиента.

3. Использование новых сочетаний сырья, например, разнообразные овощные пюре с йогуртом и чесноком, брынзу, а также оливки и маслины в качестве дополнительного сырья может позволить приготовить новые фирменные блюда и вызвать интерес у посетителей.

4. Необычные элементы оформления блюд, таких как игра линий и цветовых элементов, а также нарочитая асимметрия и украшения блюд фигурками из различных продуктов, цветами из овощей и фруктов, узорами из карамели, крема и шоколада, позволит не только привлечь новых посетителей, но и расширить возрастную категорию.

5. Реализация холодных блюд и закусок может возрасти за счет нетрадиционных подач, каких либо выгодных предложений (комплимент от шеф-повара).

6. Организация работы холодного цеха на виду у посетителей - это способ убедить гостя в соблюдении норм, как технологических, так и санитарных. Например, в цехе могут стоять камеры, которые будут проецировать в зал процесс приготовления блюда, а посетители смогут это видеть.

Исходя из вышесказанного, можно рекомендовать в кафе «Сатурн»:

1. С целью расширения ассортимента в кафе можно рекомендовать использовать новые виды сырья, технологии приготовления холодных блюд и закусок из мяса и рыбы, а так же ввести в меню салаты.

2. Для повышения конкурентоспособности предприятия на рынке общественного питания стоит обратить особое внимание на важность таких параметров как качество и безопасность сырья, цена, скорость приготовления блюда, его оформление и подача.

3. Для повышения пищевой ценности блюд в предприятии кафе «Сатурн», можно предложить ввести соусы, которые повышают пищевую ценность холодных блюд и закусок из мяса и улучшают усвояемость пищи.

4. В связи с очень узким ассортиментом холодных блюд и закусок из мяса, можно предложить расширить ассортимент дополнительными блюдами и закусками.

Библиографический список

1. Артемова Е.Н. – Основы технологии продукции общественного питания. [текст]: учебное пособие/ Е.Н.Артемова, 2-е изд., перераб. Доп.- М.: кнорус,2010 – 336с.

2. Технология приготовления пищи: [текст] учебно – методическое пособие / В. И. Ботушева. Изд. 3-е, стер.- Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 374с.

3. СанПиН2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

4. Васюкова А.Т., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания [текст]: -2е изд.-М.: ИТК «Дашков и К», 2009-108с.

5. Габович Р.Д.; Г. Х. Шахбазян. Гигиена и эпидемиология (учебное пособие): В.Д.Беляков.

6. Механическая кулинарная обработка продуктов [Изоматериал]: учеб. пособие/сост В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, С.И. Семенова, В.Н.Старкова.-М.: ИЦ «Академия», 2010 -18с.

7. Ковалев Н.И. и др. – Технология приготовления пищи / Ковалев Н.И.; Круткина М.Н.; Кравцова В.А. под редак. проф. М.А.Николаевой: Учебник для ссузов. - М. Изд дом «деловая л-ра»; изд «Омега-Л» 2003 – 480с.

8. Праздничные салаты и закуски: [текст] / Д.А.Нестерова. – М.: АСТ-Астрель,2011.-32с.

9. Кулинария. Приготовление холодных блюд и закусок, рыбных и мясных горячих блюд [Изоматериал]: учеб. пособие /сост В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, С.И. Семенова, В.Н.Старкова.- М.: ИЦ «Академия», 2010

10. Фигурная нарезка простым ножом болгарского перца, арбуза, дыни, фруктов, оформление гастрономических продуктов / С.Д.Черномурова.-Изд.2-е-Ростов Н.Д.: Феникс,2008-30с.

11. Искусство украшения блюд [текст] / 2ВТ-сост. Васильева Е.Н.- М.: АСТ: Астрель, 2010-208с.

12. СанПиН 2.3.2.1324-03 «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ».

13. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.:ИД «ФОРУМ»: ИНФРА – М, 2008,-480с.

14. Блюда из мяса и рыбы [мультимедия] - Щелково: МО НМЦ Проф. образования, 2009.

15. Холодные блюда. Закуски. Соусы. Первые блюда: компакт – диск: обучающая система – М.: МИН-ВО труда и соц. развития «труд», 2001

16. Журнал «кулинарый рай европейской кухни»

17. Журнал «Gastronom»

18. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник ссузов и вузов: [текст] / Н.Г.Щеглов -2е изд. перераб. и доп.-М.: ФОРУМ: ИНФРА – М,2012-480с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. Питания / Автр. – сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. – М.: «Лада», Киев: «Арий», 2005-680с.

20. Технология приготовления пищи: [текст]: учебник / Шатун Л.Г. -3-е изд-М.: ИТК «Дашков и К», 2009-480с.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?