Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее – помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Требования к качеству: на поверхности глянцевая румяная корочка. Масса гарнира сочная, ароматная. Не допускается наличие костей. Куски рыбы не должны быть пригорелыми или присохшими к сковороде.

Тельное из рыбы (рецептура №514)

На смоченную водой салфетку раскладывают рыбную массу слоем толщиной 1см. на котлетную массу кладут фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

Требования к качеству: должно сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной массы. Поверхность покрыта румяной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого. Изделие сочное.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА№ 3.

ТЕМА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА МАССОВОГО СПРОСА».

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление блюд из мяса массового спроса. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из мяса.

Инструменты и инвентарь: 6 кастрюль (2л.) для приготовления мяса и гарнира, сковороды, ножи, разделочные доски, сито.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке, выход порции соуса – 75г.

1.Корейка отварная (рецептура №535)

2.Котлеты натуральные паровые (рецептура №541)

3.Поджарка (рецептура № 562)

4. Жаркое по- домашнему (рецептура № 590)

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Корейка отварная (рецептура №535)

Сырокопченую корейку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Гарниры – бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы – красный основной, красный с вином, сметанный с хреном.

Требования к качеству: Поверхность не должна быть подсохшей. Вкус и запах копченого мяса, цвет серый. Мясо мягкое, сочное.

Котлеты натуральные паровые (рецептура №541)

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом и гарнируют.

Требования к качеству: правильной формы, поверхность не подсохшая. Цвет мяса от белого до серого. Консистенция сочная. Вкус и запах мяса, гарнира и соуса.

Поджарка (рецептура № 562)

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре, и жарят ещё 2-3 минуты. Гарнир подают отдельно.

Требования к качеству: кусочки весом 10-15 г. Вкус в меру соленый. Консистенция - сочная, мясо не пережарено. Цвет и запах свойственный продуктам.

4. Жаркое по- домашнему (рецептура № 590)

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое с бульоном и гарниром в горшочках.

Требования к качеству: тушеное мясо мелкими кусочками должно быть сочным, не пережаренным. Вкус в меру соленый. Цвет и запах свойственный продуктам.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА№ 4.

ТЕМА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД МАССОВОГО СПРОСА».

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление холодных блюд массового спроса. Отработать умения и навыки по приготовлению холодных блюд.

Инструменты и инвентарь: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», салатники 8 шт.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке.

1.Баклажаны тушеные с помидорами (рецептура № 114)

2.Тыква в маринаде (рецептура №112)

3.Помидоры фаршированные грибами (рецептура №116)

4.Икра овощная (рецептура №120)

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Баклажаны тушеные с помидорами (рецептура № 114)

Очищенные баклажаны, нарезанные с кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды, солят и тушат 15-20 минут. В конце тушения добавляют толченный чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100-150 г.

Требования к качеству: тушеные овощи должны иметь правильную форму нарезки, не помяты. Цвет овощей натуральный, но допускается небольшое побурение. Не допускается запах пареных овощей.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?