Организация и проведение лабораторной работы

Группа делится на бригады по 4 человека. Каждой бригаде определяется рабочее место и выдается задание. Варианты заданий приведены в таблице 1.

Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1-3 л, ножи поварские, столовые ложки и вилки, мелкие столовые тарелки, доски разделочные, весы настольные, сковороды, сотейник, соусник.

Таблица 1

Варианты заданий для выполнения лабораторной работы 65

Блюда из отварного мяса

В приложении 1 приведена рецептура и технология приготовления блюд из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2010 года издания [1].

Задание каждой бригаде выдается на предыдущем занятии. Каждая бригада самостоятельно составляет технологическую схему и технологическую карту приготовления блюда. Эти материалы сдаются на проверку преподавателю до начала занятий. Преподаватель проверяет представленные материалы и принимает решение о допуске студентов к выполнению практической части работы. Студенты не получившие допуск не допускаются к выполнению практической части лабораторной работы.

Приготовление блюда ведется в соответствии с утвержденной технологической картой и технологической схемой. В процессе работы студенты делают записи в индивидуальном лабораторном журнале:

тема, вариант задания, технологическая схема приготовления блюда, технологическая карта с расчетом сырья на одну порцию и на заданное количество;

- фактическое выполнение технологии приготовления, требования к качеству блюда по нормативным документам [1], фактическое соответствие приготовленного блюда нормативным показателям по форме дегустационного листа (приложение 2).

Процесс приготовления блюда контролирует учебный мастер и фиксирует в журнале 1 «Соблюдение санитарно-эпидемиологических правил и норм и органолептическая оценка блюд на лабораторном занятии».

Замечания по технике приготовления блюда учитываются при оценке качества приготовленного блюда и защите теоретической части лабораторной работы.

Оформление результатов работы, защита

Методика приема практического результата выполненного задания: приготовленное блюдо оформляют в соответствии с правилами подачи, указанными в технологической карте и предъявляют для оценки бракеражной комиссии, в состав которой входят преподаватель, учебный мастер. В присутствии студентов комиссия проводит бракераж, поясняя порядок проведения, соответствие представленного блюда требованиям нормативного документа (приложение 3). Выявленные дефекты фиксируют в бракеражном журнале. Студенты записывают методику бракеража и результаты по форме бракеражного журнала (приложение 4). Результат оценивается по 5-бальной шкале. Шкала органолептической оценки блюда приведена в приложении 5.

Теоретический материал защищается в свободное от занятий время. Устно или по билетам, тестам (по усмотрению преподавателя). В журнал заносятся обе оценки:

• за практическую работу;

• знание теоретического материала

при присвоении квалификационного разряда, учитываются все оценки, выставленные при прохождении курса.

Список рекомендуемой литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.:, ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада», 2010.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи.- М.: Омега-Л, 2003.

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.:Мастерство, 2001.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.- М.:Мастерство, 2001.

5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий/Под ред. Скурихина М.И.- М.: 1984.

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения в отрасли общественного питания».

7. ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Приложение 1

Выписка из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания [1]

Технологический процесс

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 воды) и варят при слабом кипени. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата варенного мяса в бульон при варе добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи в бульон кладут за 20-30 минут до готовности мяса, лавровый лист за 5 минут. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60 ⁰С в закрытой посуде.

Технологический процесс

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывающие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Подача: На тарелку укладывают кашу рассыпчатую, а рядом или слегка прикрывая кашу рассыпчатую, помещают основной продукт и заливают бульоном

Технологический процесс

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью, и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течении 3-5 минут. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся жир при обжаривании шпика или грудинки жир используют для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Подача: На тарелку укладывают капусту тушенную, а рядом или слегка прикрывая капусту тушенную.

50^* Масса готового продукта

Технологический процесс

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски 3-5 минут, сардельки 7-10 минут. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

Технологический процесс

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывающие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Подача: При подаче отварных сосисок на тарелку кладут гарнир, а на него горячие сосиски, поливают маслом сливочным.

Приложение 2

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США