Расчет выхода готовых изделий

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 5Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

Выход готовых изделий определяется с учетом свойств перерабатываемого сырья.

Расчет выхода готовой продукции осуществляется по формуле:

где В_ХЛ — выход хлеба, кг;

G_С — общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

W_СР — средневзвешенная влажность сырья, %.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

где - масса i-го сырья, кг;

W_i – влажность i-гo сырья, %;

W_T — влажность теста, %.

W_T = W_ХЛ + n, %

где W_ХЛ — влажность мякиша хлеба, %;

n — поправочный коэффициент:

n = 1% - для ржано-пшеничного хлеба;

n = 0,5% - для пшеничного хлеба.

— технологические затраты при созревании теста, %;

— технологические затраты при выпечке хлеба, %;

— технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %;

— прочие технологические затраты, %.

Хлеб Столичный

G_С = 105кг,

W_T = 47,0 +1= 48,0 %

Принимаем: = 2,0%, G_уп=7,0%, G_ус=2,5%, G_пот=2,5%

Нормативный выход 146,8%

Хлеб Славянский

G_С = 104,5 кг,

W_T = 47 + 1 = 48%

Принимаем: = 3%, = 9%, = 4%, = 2,5%.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Нормативный выход 146%.

Хлеб Горчичный

G_С = 116,5 кг

W_T = 41,5+ 0,5 = 42,0%

Принимаем: =3,0% G_уп=9,0%, G_ус=3,5% G_пот=3,0%

Нормативный выход 137%

Батоны Городские

G_С = 105,5 кг

W_T = 42,0+ 0,5 = 42,5%

Принимаем: =3,0% G_уп=9,0%, G_ус=4,0% G_пот=2,0%

Нормативный выход 129,0%

Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий

В печи Г4-ХПФ-16А агрегата Г4-РПА-12 имеется 39 рабочих люлек, на которых устанавливается по 16 форм. Ширина пода печи Г4-ХП-2,1-25 2100 мм, длина 11900 мм.

Производительность печи при выработке формового хлеба определяется по формуле:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

где N – число рабочих люлек в печи;

n – количество заготовок в люльке;

g_ХЛ – масса одного изделия, кг;

τ_ВЫП – продолжительность выпечки, мин.

Производительность печи при выработке хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной 1-го сорта массой 0,85 кг, продолжительность выпечки составляет 50 минут.

Производительность печи при выработке хлеба Славянского и смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта массой 0,8 кг и продолжительности выпечки 50 мин составит:

Производительность конвейерной печи с ленточным подом определяется по формуле:

где n₁ – количество изделий в одном ряду по ширине пода, шт;

n₂ – количество изделий в одном ряду по длине пода, шт;

где B – ширина пода печи, мм;

b – ширина изделия, мм;

L – длина пода печи, мм;

l – длина изделия, мм;

а – зазор между изделиями, мм; а = 30 мм

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Производительность печи Г4-ХП-2,1-25 при выпечки хлеба горчичного из муки высшего сорта подового овально – продолговатой формы из муки пшеничной высшего сорта с добавлением горчичного масла, массой 0,5 кг. Длина изделия 300 мм, ширина – 150 мм, продолжительность выпечки составляет 35 минут.

P_ч=

Производительность печи Г4-ХП-2,1-25 при выпечки батона Городского из муки высшего сорта, массой 0,4 кг. Длина изделия 330 мм, ширина – 80 мм, продолжительность выпечки составляет 20 минут.

P_ч=

График работы печей представлен в таблице, расчетная производительность хлебозавода – в таблице

. График работы печей

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Расчетная производительность хлебозавода

Расчет запасов сырья

1) Определяем количество муки, расходуемой в сутки для каждого сорта изделия:

где Р_СУТ – производительность печи, кг/сут;

– содержание муки i-го сорта смеси, %;

В_ХЛ – выход хлеба, кг;

100 – расход муки, кг.

Хлеб Cтоличный

М_с=

Суточный расход муки ржаной обдирной

М^рж_с=

Суточный расход муки пшеничной I сорта:

М^пш_с=

Хлеб Cлавянский

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

М_с=

Суточный расход муки ржаной обдирной

М^рж_с=

Суточный расход муки пшеничной II сорта:

М^пш_с=

Хлеб Горчичный

М_с=

Суточный расход муки пшеничной высшего сорта:

М^пш_с=

Батоны Городские

М_с=

Суточный расход муки пшеничной высшего сорта:

М^пш_с=

2) Суточный расход основного и дополнительного сырья

где р – расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Хлеб Столичный

g _соли=

g _дрож=

g _{раст.масла}= (растительное масло на смазку форм)

g _сахара=

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Хлеб славянский

g _соли=

g _дрож=

g _{раст.масла}= (растительное масло на смазку форм)

g _патоки=

Хлеб горчичный

g _соли=

g _дрож=

g _сахара=

g _{масла горчичного}=

Батоны городские

g _соли=

g _дрож=

g _сахара=

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Таблица - Суточная выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%)

Таблица - Запас сырья

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2.6 Расчет производственных рецептур по каждому виду хлебобулочных изделий

Расчет производственной рецептуры для хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.

1) Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте 50:50.

2) Количество муки на приготовление закваски 22 кг.

3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

4) Выход закваски, кг:

где G_С.З. – масса сырья закваски без учета воды, кг;

W_СР – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_З – влажность закваски, %.

5) Общий часовой расход муки, кг/мин:

где Рч – производительность печи, кг/ч;

Вхл – выход хлеба, кг.

М_общ.=

6) Количество сырья в тесте из 100 кг муки, кг;

G_С.Т. = G_{муки рж} + G_{муки пш} + G_закв + G_дрож + G_соли +G_сахара

G_С.Т. = 17 + 50 + 57,00 + 0,5 + 2,0 +3,0 = 129,50 кг

Средневзвешенная влажность сырья в тесте

7) Выход теста из 100 кг муки, кг:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8) Количество муки на замес порции теста:

9) Количество закваски необходимое для замеса теста:

10) Количество муки, необходимое на замес порции теста, кг:

где - количество муки в порции закваски, идущей на приготовление теста, кг;

- количество муки в порции закваски, израсходованной на ее воспроизводство, кг.

11)Количество муки пошедшей на замес теста с закваской, кг.

Из 104,87 кг муки 34,61кг составляет ржаная обдирная и 70,26 кг муки пшеничной первого сорта.

12)Количество муки пошедшее на замес закваски, кг.

13)Количество муки в закваске поступивший на замес закваски, кг:

14)Количество муки в закваске пошедшей на замес теста, кг;

15)Количество закваски пошедшее на замес закваски, кг:

16) Количество дрожжевой суспензии на один замес закваски

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг:

17) Количество раствора соли, кг:

Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:

18) Количество сахара-песка на один замес теста, кг:

Количество воды на приготовление сахарного раствора, кг

19)Выход теста из 149,81 кг муки, кг.

20) Общее количество воды на замес закваски и теста, кг:

Таблица 3.7 - Производственная рецептура и параметры технологического процесса производства хлеба столичного на густой закваске

Расчет производственной рецептуры для хлеба Славянского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта на густой закваске.

1)Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте 70:30.

2)Количество муки на приготовление закваски 30 кг.

3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

4) Выход закваски, кг:

где G_С.З. – масса сырья закваски без учета воды, кг;

W_СР – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_З – влажность закваски, %.

5) Общий часовой расход муки, кг/мин:

где Р_Ч – производительность печи, кг/ч;

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

В_ХЛ – выход хлеба, кг.

6) Количество сырья в тесте из 100 кг муки, кг;

G_С.Т. = G_{муки пш} + В_закв + G_дрож + G_соли +G_патоки

G_С.Т. = 70 + 51,25 + 0,5 + 2,0+2,0 = 125,75 кг

7) Выход теста из 100 кг муки, кг:

8) Количество муки на замес порции теста:

9) Количество закваски необходимое для замеса теста:

где - количество закваски, расходуемой на замес теста из 100 кг муки, кг.

10) Количество муки, необходимое на замес порции теста, кг:

где - количество муки в порции закваски, идущей на приготовление теста, кг;

- количество муки в порции закваски, израсходованной на ее воспроизводство, кг.

11)Количество муки пошедшей на замес теста с закваской, кг.

12)Количество муки пошедшее на замес закваски, кг.

13)Количество муки в закваске поступивший на замес закваски, кг:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14)Количество муки в закваске пошедшей на замес теста, кг;

15)Количество закваски пошедшее на замес закваски, кг:

16) Количество дрожжевой суспензии на один замес закваски

Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг:

17) Количество раствора соли, кг:

Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:

18) Количество маргарина на один замес теста, кг:

19)Выход теста из 125,2 кг муки,кг.

20) Общее количество воды на замес закваски и теста, кг:

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба Славянского (m = 0,8 кг) представлены в таблице 13.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Таблица 13 Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба славянского (m = 0,8 кг) на большой густой опаре

Расчет производственной рецептуры для хлеба Горчичного из пшеничной муки высшего сорта с добавлением горчичного масла (безопарный периодический способ тестоприготовления).

1) Общий минутный расход муки на приготовление теста, кг/мин:

М_общ=

2) Количество муки на один замес, кг:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

где G_T – норма загрузки дежи, кг.

3) Выход теста, кг:

4) Количество дрожжевой суспензии, кг:

Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг:

5) Количество раствора соли, кг:

кг

Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:

6) Количество раствора сахара, кг:

Количество воды на приготовление сахарного раствора, кг:

7) Количество горчичного масла, кг:

8) Общее количество воды на замес теста, кг:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Количество воды на замес теста 58,97– 6,82 – 4,85 – 10,23 = 37,07 кг

Расчет производственной рецептуры для батона Городского из пшеничной муки высшего сорта (безопарный периодический способ тестоприготовления).

1) Общий минутный расход муки на приготовление теста, кг/мин:

2) Количество муки на один замес, кг:

3) Выход теста, кг:

4) Количество дрожжевой суспензии, кг:

Количество воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг:

5) Количество раствора соли, кг:

Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6) Количество раствора сахара, кг:

Количество воды на приготовление сахарного раствора, кг:

7) Общее количество воды на замес теста, кг:

Количество воды на замес теста 48,33 – 1,31 – 9,35 – 7,89 = 29,78 кг

Таблица - Производственная рецептура и режим приготовления теста

для батона горчичного (m = 0,5 кг), батона городского (m = 0,40 кг), батоны городские (m=0,4 кг) безопарным способом

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов