Тема 3.3.Общие сведения о тепловом оборудовании

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 23 из 38Следующая ⇒

Классификация теплового оборудования

    Тепловое оборудование служит для термической обработки продуктов, в результате которой в продуктах происходят физичес­кие, химические и биохимические изменения. Продукты изменя­ются в массе, цвете, объеме, улучшаются их органолептические свойства, но ухудшается их сохраняемость ввиду разрушения бак­терицидных веществ, содержащихся в сырых продуктах (напри­мер, в яйцах). Тепловое оборудование применяется в горячем, кондитерском, мучном цехах и на раздаче.

Тепловое оборудование классифицируется но следующим при­знакам: технологическому назначению; виду источников тепла; при­нципу действия; способу обогрева; степени автоматизации и т. д.

По технологическому назначению оборудование подразделяется на универсальное и специализированное. К универсальному оборудованию относятся секционные кухонные и комбинированные плиты. Специализированное оборудование подразделяется: на ва­рочное (котлы, автоклавы, кофеварки и т. д.); жарочно-пекарное (сковороды, фритюрницы, шкафы, грили и т. п.); водогрейное (во­донагреватели, кипятильники); вспомогательное или раздаточное для отпуска блюд (мармиты, тепловые стойки и т. п.). Специализированное оборудование имеет существенные преимущества по сравнению с универсальным: позволяет получать более высокое качество изделий; использовать оборудование с более высоким КПД; уменьшает расход жира при изготовлении котлет, шнице­лей, пирожков; сокращает время приготовления; значительно сни­жает расход энергии на приготовление продуктов.

По источникам тепла (видам энергоносителя) тепловое обору­дование подразделяется на электрическое, газовое, огневое (твер­до- и жидкотопливное) и паровое. В зависимости от применяемого энергоносителя аппараты имеют различную конструкцию тепло-генерирующих устройств.

По способу обогрева различают тепловое оборудование с непос­редственным обогревом, косвенным обогревом, а также в виде контактных аппаратов. При непосредственном обогреве тепло передается от греющей среды к термически нагреваемому продукту через разделительную стенку (электроплиты, кипятильники). При косвенном обогреве тепло передается от греющей среды к нагрева­емому продукту через промежуточный теплоноситель — водяной насыщенный пар (пищеварочные котлы, сковороды). У контакт­ных аппаратов тепло от теплоносителя к нагреваемому продукту передается в результате их непосредственного контакта (парова-рочные шкафы, электроплиты).

Для варки продуктов способом объемного обогрева применя­ются аппараты, в которых нагрев продуктов производится в элект­ромагнитном поле сверхвысокой частоты (СВЧ-аппараты).

По принципу действия тепловые аппараты подразделяются на аппараты непрерывного и периодического действия. Аппараты не­прерывного действия характеризуются тем, что загрузка и тепловая обработка продуктов, а также выгрузка готовых изделий в них про­изводится одновременно (кипятильники непрерывного действия, печь конвейерная жарочная и т. д.). В аппараты периодического действия сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (пищева­рочные котлы, плиты и т. д.).

По степени автоматизации различают аппараты неавтомати­зированные (твердо- и жидкотопливные) и автоматизированные, у которых работа оборудования и контроль за режимом тепловой обработки осуществляются в самом аппарате (газовые и электри­ческие котлы и жаровни, кипятильники и др.).

При эксплуатации неавтоматизированного оборудования — котлов, плит, кипятильников, работающих на огневом обогреве, — контроль за его безопасной работой и регулированием технологи­ческого процесса приготовления пищи осуществляется поваром. К этому виду оборудования относятся кухонные плиты, котлы на твердом топливе. При эксплуатации оборудования на газе (котлов, плит) его безопасная работа контролируется приборами автомати­ки, а технологический режим регулируется вручную. При эксплуа­тации оборудования с электрообогревом процессы контроля за бе­зопасной работой и за соблюдением теплового режима в камере осуществляется автоматически. К такому виду оборудования отно­сятся электрические котлы, пекарные и жарочные шкафы, различ­ные жаровни и др.

По конструктивному решению тепловые аппараты классифи­цируются на несекционные и секционные, немодулированные и модулированные.

- Несекционные тепловые аппараты имеют различные габари­ты, конструктивное исполнение; их детали и узлы не унифициро­ваны, и они устанавливаются индивидуально, без учета блокиров­ки с отдельными секциями других аппаратов с целью получения блока аппаратов требуемой мощности и производительности.

В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер — модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифициро­ваны.

Отечественная промышленность выпускает секционное мо­дулированное оборудование с модулем 200+10 мм. Ширина обо­рудования равна 840 мм, а высота до рабочей поверхности — 850±10 мм, что соответствует основным средним антропометри­ческим данным человека.

Дальнейшее совершенствование теплового оборудования ос­новывается на производстве секционных аппаратов под функцио­нальные емкости, что наиболее полно соответствует задаче сокра­щения доли ручного труда при приготовлении пищи. Это оборудо­вание отвечает мировым стандартам по модулю, функциональным емкостям и контейнерам. Длина и ширина такого оборудования кратны модулю М, равному 100 мм, высота до рабочей поверхнос­ти составляет 850 или 900 мм.

Секционное модулированное оборудование имеет определен­ные преимущества. Линии оборудования располагаются пристен-но (по периметру) или основным способом (в центре помещения). Обслуживание оборудования ведется только с фронтальной сторо­ны. При линейном размещении оборудования обеспечивается пос­ледовательность технологического процесса, при этом значитель­но повышается эффективность использования оборудования. Внедрение модулированного оборудования облегчает стандартиза­цию и унификацию узлов и деталей аппаратов, что способствует упрощению их эксплуатации, ремонта и монтажа, а также прове­дению его поэтапной модернизации. За счет широкой унификации узлов и деталей обеспечивается снижение стоимости оборудования при его изготовлении. Над всеми модульными аппаратами уста­навливают местную приточно-вытяжную вентиляцию.

Для информирования специалистов о новых видах выпускае­мого отечественного оборудования по производительности, виду энергоносителя, целевому назначению, году выпуска в России принята индексация теплового оборудования в соответствии

С ГОСТами. В основу индексации положено буквенно-цифровое Обозначение оборудования.

Первая буква соответствует наименованию группы, к которой Относятся данные аппараты, например плиты — П, котлы — К, шкафы — Ш и т. д.

Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования, например секционные — С, пищеварочные — П, непрерывного действия — Н.

Третья буква соответствует наименованию энергоносителей, например паровые — П, газовые — Г, электрические — Э, твердо­топливные — Т.

Цифра, отделенная от буквенного обозначения дефисом, соот­ветствует типоразмеру или основному параметру данного оборудо­вания: площади жарочыой поверхности, числу конфорок, числу жарочных шкафов, производительности по кипятку, вместимости котла и т. д.

В индексацию секционного модулированного оборудования вводится четвертая буква М — модулированный.

Например, КПЭ-60 — котел пищеварочный электрический, вместимостью 60 дм³; КНЭ-25 — кипятильник непрерывного действия производительностью 25 дм³/ч.

В настоящее время выпускаются электрические секционно-модулированные плиты, которые подразделяются на плиты для приго­товления изделий в наплитной посуде и на плиты для приготовле­ния изделий непосредственно на жарочной поверхности. К первым видам плит относятся ПЭСМ-2К, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ и др., а ко вторым — ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-1НШ и др. К несекционным от­носятся плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭПМ-ЗМ и др.

Данные аббревиатуры моделей расшифровываются следую­щим образом: ПЭСМ-2К. — плита электрическая секционно-мо-дулированная с двумя круглыми конфорками;

ПЭСМ-4Н — плита электрическая секционно-модулированная с четырьмя конфорками для непосредственного приготовле­ния изделий на плите.

ПЭСМ-4ШБ — плита электрическая секционно-модулированная, четырехконфорочная, со шкафом и бортами для перемещения наплитной посуды.

ПНЭК-2 — плита для подогрева в наплитной посуде, электри­ческая, с двумя круглыми конфорками.

ПНЭН-0,2 — плита для непосредственной жарки на рабочей поверхности, площадь конфорки 0,2 м² и т. д.

Функциональные емкости

Одним из перспективных направлений конструирования тепло­вого оборудования, наряду с выпуском секционно-модулированного оборудования, является выпуск оборудования с унифицирован­ными размерами их рабочих поверхностей и внутренних объемов, соответствующими размерам функциональных емкостей (ФЕ).

Функциональными называются емкости, которые используются в рабочих ка'мерах теплового и холодильного оборудования, обес­печивая максимальную эффективность их работы.

С целью уменьшения обсеменения продуктов микроорганиз­мами в процессе их перекладывания из одной емкости в другую, снижения затрат ручного труда наиболее эффективно применение функциональных емкостей. Для них используются специальные транспортные устройства — тележки, кассеты, стеллажи и контей­неры. Расфасованные в емкости пищевые продукты с фабрик-за­готовочных или из заготовочных цехов в контейнерах либо на стел­лажах поступают в холодильные камеры и шкафы, откуда попада­ют в горячий цех и без перекладывания загружаются в тепловой аппарат (жарочный или пароварочный шкаф, на плиту и др.). Пос­ле приготовления или разогрева продукта в функциональной ем­кости они на тележке или стеллаже перевозятся на линию раздачи, к мармиту или тепловому шкафу. Без перекладывания, в той же емкости, продукт оказывается на раздаче.

Изготовляют шесть типов функциональных емкостей различ­ных размеров в плане ). Первая емкость имеет размер в плане (в мм) 325x530, вторая — 325x354, третья — 325x265, чет­вертая — 325x167, пятая — 265x162 и нулевая — 530x650. Первые четыре емкости, как можно заметить, имеют одинаковый размер — 325 мм и нашли наиболее широкое применение.

По назначению различают емкости для приготовления пищи, обозначаемые буквой Е, перфорированные вкладыши — Ми про­тивни — О. Высота емкостей Е — 65, 100, 150, 200 мм, М — 140, 190 мм, О — 20, 40 мм. В перфорированных вкладышах приготав­ливается пища на пару .

Емкости для приготовления пищи, противни и вкладыши ук­ладываются в контейнерах, на стеллажах и в кассетах на уголки, прикрепленные к вертикальным стойкам или стенкам. В котлы и пароварочные шкафы загружают емкости, предварительно уста­новив их в кассеты. Количество емкостей зависит от их размеров. Для загрузки и выгрузки кассет применяются передвижные теле­жки с подвижной платформой. Платформа тележки поднимается вверх по направляющим, что позволяет установить ее на уровне рабочей поверхности аппарата или стола.

Отечественными машиностроителями разработан и с 1983 г. освоен выпуск комплекта теплового и раздаточного оборудования на электрообогреве, а также функциональные емкости для него и средства для их перемещения (контейнеры, стеллажи, тележки). Оборудование соответствует стандарту СТ СЭВ 764—77 «Оборудо­вание секционное модулированное». При создании оборудования под функциональные емкости были решены две важные задачи:

• унификация размеров оборудования всех видов, что создает оптимальные условия для планировки производственных мощностей предприятий общественного питания;

• унификация габаритов рабочих объемов и поверхностей ап­паратов, что обеспечивает их рациональное использование.

За основу конструкторского решения нового оборудования принята блочная система, позволяющая монтировать функцио­нальный блок — оборудование на металлоконструкцию, которая выполняет роль подставки. Такой монтаж оборудования

создает благоприятные условия для его обслуживания и санитар­ной обработки. При индивидуальной установке оборудования оно монтируется на самостоятельной подставке, которая крепится к полу. Навесное размещение оборудования (плиты, шкафы, ско­вороды) позволяет широко использовать средства механизации. В частности, в свободной нижней зоне размещаются подсобные механизмы и тележки различного назначения.

Существенным элементом для установки оборудования явля­ются фермы. Фермы предназначены для монтажа оборудования и местных вентиляционных отсосов, подвода электроэнергии и воды.

Применение модулированного оборудования с ФЕ позволяет механизировать трудоемкие процессы приготовления, отпуска и хранения пищи, увеличить коэффициент использования рабочих поверхностей и объемов аппаратов, сократить производственные площади под оборудование и повысить производительность труда.

За рубежом для работы с тепловым и холодильным оборудова­нием выпускаются унифицированные гастрономические емкости гастроемкости). Гастроемкости выпускаются из нержавеющей стали с основным форматом, имеющим размеры в плане 530x325 мм и обозначаемым как GN 1/1. Наряду с основным фор­матом выпускаются гастроемкости, производные от формата GN l/l:GN2/l;GNS;GN2/4;GN2/3Hflp.

В соответствии с европейским стандартом гастроемкости име­ют глубину 20,40, 65, 100, 150 и 200 мм.

 Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам

Тепловые аппараты, применяемые на предприятиях обще­ственного питания, как отмечалось, отличаются устройством, прин­ципом действия, конструктивным исполнением, назначением и правилами эксплуатации. Однако можно выделить общие требо­вания, предъявляемые к тепловым аппаратам, которые условно группируют: на технологические, эксплуатационные, энергетичес­кие, экономические, конструктивные. Все приведенные группы требований связаны и взаимообусловлены между собой — одна группа требований предопределяет другие.

Технологические требования. Конструкция аппарата должна прежде всего удовлетворять технологическим требованиям про­цесса тепловой обработки продуктов.

Технологические требования заключаются в максимально воз­можном соответствии режима работы, параметров, устройства ра­бочей камеры, загрузочного и разгрузочного устройства аппарата физическим и химическим изменениям, происходящим в пище­вых продуктах при их тепловой обработке, которая существенно влияет на качество готового изделия.

Под технологическими параметрами понимают температуру, относительную влажность воздуха, давление в аппарате, скорость движения продукта через аппарат и т. д. При этом необходимо, чтобы конструктивные и эксплуатационные показатели аппарата обеспечивали оптимальные режимы технологического процесса, т. е. процесс должен осуществляться за возможно минимальный промежуток времени с получением наилучшего результата (высо­кие органолептические показатели, максимальное сохранение пи­щевых, ароматических веществ и вкусовых качеств, максимальный выход и другие качественные показатели готового продукта).

Соответствие конструкции аппарата требованиям технологи­ческого процесса — наиболее важный фактор в повышении качест­ва кулинарной продукции. В связи с этим на предприятиях обще­ственного питания эксплуатируется большое количество специа­лизированных аппаратов, предназначенных для реализации одного или нескольких технологических процессов (котлы, фритюрницы, сковороды, кипятильники, шкафы и др.), наиболее полно удовлет­воряющих требованиям конкретного процесса.

Примером несоответствия конструкции аппарата требованиям технологического процесса является варка бульонов в котлах. Так, чрезвычайно важная технологическая операция при варке бульо­нов — периодический съем жира с поверхности бульона. Однако в пищеварочных котлах данная операция конструктивно не реали­зована. Это приводит к тому, что качество бульона резко ухудшает­ся за счет большого содержания в нем эмульгированного жира, об­разуемого в процессе кипения.

К эксплуатационным требованиям относят соответствие режи­ма работы, конструктивных особенностей машины или аппарата его рациональной эксплуатации. Эксплуатационные требования к аппаратам предусматривают в качестве непременного условия

Простоту их обслуживания с минимальной затратой труда; устой­чивость к коррозии, которая может возникнуть при воздействии обрабатываемых продуктов, воздействии окружающей среды (кислорода воздуха) и моющих средств; доступность аппарата для ос­мотра, чистки, ремонта; высокая надежность и экологичность. эксплуатационные требования предопределяют необходимость контроля и регулирования параметров технологи­ческого процесса. Автоматизация обеспечивает более точное про­ведение технологического режима в аппарате (по сравнению с руч­ным), упрощает его обслуживание, ведет к уменьшению числен­ности обслуживающего персонала, экономит энергию и способствует повышению качества кулинарной продукции.

Энергетические требования отражают возможность машины или аппарата затрачивать минимальное количество энергии на вы­полнение технологического процесса, т. е. аппараты должны быть энергосберегающими. Существенный резерв улучшения энергети­ческих показателей тепловых аппаратов — снижение потерь тепло-i ы. Один из основных энергетических показателей работы аппаратов — удельный расход энергии на единицу готовой продукции.

Сущность конструктивных требований заключается в соот­ветствии конструкции аппарата современным условиям машино­строения. Конструктивные требования, предъявляемые к аппа­ратам, связаны с их проектированием, изготовлением, транспор­тировкой и монтажом. Важными конструктивными требования­ми являются:

• технологичность, т. е. соответствие конструкции технологи­ческому процессу;

• унификация и нормализация деталей и узлов, максимальное использование стандартизированных деталей и изделий. Соблюдение этих требований позволяет организовать поточ­ность производства и контроль качества;

• секционность, улучшающая условия эксплуатации аппарата, облегчающая его разборку, а при необходимости и замену, доступность при осмотре и ремонте;

• техническое совершенство, работоспособность и надеж­ность. Техническое совершенство аппарата характеризуется периодом, в течение которого аппарат по своим основным показателям соответствует современному уровню развития техники.

Под надежностью машины или аппарата понимается их способ­ность выполнять свои технологические функции, сохраняя экс-

плуатационные показатели в заданных пределах в течение требуе­мой наработки.

Наработка— продолжительность или объем работы машины или аппарата, измеряемые в единицах времени или весовых (объ­емных) единицах по перерабатываемому сырью.

Надежность машины или аппарата зависит от их безотказнос­ти, долговечности, ремонтопригодности и сохраняемости. Коли­чественно она может быть оценена как произведение вероятности безотказной работы всех ее основных частей в течение заданного времени.

Безотказностьхарактеризует способность машины или аппара­та сохранять работоспособность в течение некоторой наработки без вынужденных перерывов.

Долговечность— способность машины или аппарата сохранять работоспособность до предельного состояния с необходимыми пе­рерывами для технического обслуживания и ремонта. Долговеч­ность характеризуется ресурсом или сроком службы до одного из видов ремонта.

Ремонтопригодностьхарактеризует приспособленность маши­ны или аппарата к предупреждению, обнаружению и устранению отказов и неисправностей путем проведения плановых профилак­тических осмотров и ремонтов.

Сохраняемостьотражает свойство машины или аппарата сохра­нять эксплуатационные показатели в процессе их транспортиров­ки и хранения при соблюдении условий, рекомендуемых заводом-изготовителем.

Конструктивными достоинствами аппарата являются также простота его устройства, небольшая масса и габариты, изготовление из недорогих и доступных материалов, удобство эксплуатации.

Экономические требования отражают минимальные затраты на изготовление, монтаж и эксплуатацию машины или аппарата при сохранении их высоких технико-экономических показателей. К числу таких показателей относятся производительность, удель­ный расход энергии, коэффициент полезного действия, текущие расходы на обслуживание

изготовлении из них кулинарных изделий. Поэтому в зависимости от технологического назначения тепловые аппараты состоят из  основных частей: рабочей камеры, теплогенерирующее свойства, корпуса, основания (постамента), тепловой изоля­ции кожуха, контрольно-измерительной аппаратуры, приборов автоматического регулирования.

Рабочая камера— часть аппарата, в которой осуществляется и иловая обработка продуктов. Она имеет различные формы и размеры, определяемые технологическим назначением аппарата, на­пример ванна, фритюрницы, варочный сосуд кофеварки, вароч­ные сосуды пищеварочных котлов, камеры СВЧ-аппаратов.

Рабочие камеры могут быть подвижными (электросковороды, опрокидывающиеся варочные котлы) и неподвижными (стационар­ные пищеварочные котлы, жарочные шкафы и т. п.).

Теплогенерирующее устройство— часть аппарата, в которой происходит образование тепловой энергии (газовые горелки, кон­форки, тэны, рэны, И К-излучатели, магнетроны).

Корпус— основная часть аппарата, на которой монтируются |Се основные узлы и детали аппарата. Корпус аппарата устанавливается на основании — постаменте.

Тепловая изоляцияаппарата, как правило, крепится к наруж­ной поверхности рабочей камеры и выполняет следующие функ­ции: препятствует переходу тепла из рабочей камеры в окружаю­щую среду (повышает тепловой КПД аппарата), снижает темпера­туру кожуха аппарата до значений, безопасных для здоровья обслу­живающего персонала.

Кожухомобычно покрывают рабочую камеру аппарата; он пре­дохраняет тепловую изоляцию от различного рода воздействий и придает аппарату внешний вид, отвечающий требованиям тех­нической эстетики.

Арматурапредназначена для пуска, остановки и регулирования режимов работы аппарата. К арматуре относятся краны, вентили, задвижки, наполнительные воронки с водомерными стеклами, предохранительные клапаны и т. д.

Контрольно-измерительная аппаратура, приборы автоматическо­го регулирования и защитыпредназначены для контроля режима работы аппарата (давления, влажности, температуры), его регули­рования и обеспечения безопасных условий эксплуатации, подачи светового или звукового сигнала при отклонении режима работы аппарата от заданных параметров или подачи сигнала при дости­жении заданных параметров

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология